era da tempo che mi balenava per la testa l'idea di provare la tecnica della decorazione dei biscotti con la ghiaccia reale, anche perchè avevo bisogno di nuove emozioni. quindi tornata dalle vacanze estive, guardando le fotografie della mia musa ispiratrice, mi sono decisa di iscrivermi subito ai suoi corsi; prima ho partecipato ai corsi di pasta di zucchero e poi settimana scorsa sempre più presa da questo "mondo" zuccheroso, ho partecipato a quella di ghiaccia reale... mi si è aperto un mondo...
la mia musa ispiratrice è Evelin, andate a vedere il suo blog EvelinDecora http://blog.giallozafferano.it/evelindecora/ ... è straordinariamente bello! io devo ancora fare moltissima strada, ma son soddisfatta dei piccolissimi passi che ho compiuto.
da oggi quindi nel mio blog, ci sarà anche una sezione dedicata al cake design e ai biscotti decorati con la ghiaccia reale.
piano piano spero di ottenere risultati migliori, ma lo farò con voi, facendovi vedere anche le mie prime e imperfette creazioni....
ingredienti per la preparazione dei biscotti in frolla adatti per la decorazione in ghiaccia reale: dose per circa 12 biscotti da 8 cm di diametro
- 1 tuorlo a temperatura ambiente
- 50 gr di burro a temperatura ambiente
- 50 gr di zucchero semolato
- 100 gr di farina OO
- 20 gr di cacao zuccherato
- la buccia di 1/2 arancia grattugiata
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
lavorare gli ingredienti seguendo quest'ordine :
lavorare il tuorlo a temperatura ambiente in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato e il burro. lavorare bene con un cucchiaio fino a che diventi crema.
aggiungere il cacao e amalgamare bene, quindi aggiungere gli aromi e per ultima la farina.
lavorare bene il composto, dovrà essere quasi elastico. (per interderci lavorabile come la pasta di zucchero)
trasferire la pasta frolla tra due fogli di carta da forno e stendere subito (spessore 5 mm) senza passarla in frigorifero-
a piacere fare le forme con un cutter per biscotti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 11 minuti
NOTE:
- appena saranno cotti, dovranno essere immediatamente tolti dalla teglia e trasferiti su una gratella per farli raffreddare.
-se li preparerete in bianco, ovvero senza cacao, i biscotti dovranno essere pallidi, ovvero non dovranno avere i bordi più colorati perchè poi in decorazione di vedrà lo scuro del bordo e non sarà bello a vedersi.
- appena raffreddati preparate un piano di lavoro e mettete 6/7 fogli di foglio assorbente e posizionate i biscotti con la parte da decorare sullo scottex al fine di far scaricare tutto il burro in eccesso. la ghiaccia teme il grasso. lasciateli riposare almeno 8 ore, cambiando anche qualche volta i primi fogli di scottex inevitabilmente unti. passaggio importantissimo.
ghiaccia reale:
- 180 grammi di zucchero a velo vanigliato
- 36 grammi di albume a temperatura ambiente
- 4 grammi di cremor tartaro
mettere l'albume a temperatura ambiente in una ciotola e lavorarlo con la frusta elettrica a bassissima velocità finchè non incomincerà a schiumare.
aggiungere quindi un cucchiaio alla volta metà della quantità di zucchero a velo , miscelare bene, unire il cremor tartaro, miscelare e unire infine il rimanente zucchero a velo.
lavorare ancora la ghiaccia per altri 5 minuti (per un totale di 10 minuti dall'inizio della lavorazione), sempre a bassa velocità per evitare la formazione delle bolle.
la preparazione che otterrete sarà "consistente" , chiamata anche stiffy e servirà per le decorazioni finali o ricami e dovrà essere utilizzata con un beccuccio della sac à poche piccolo tipo il PME 1 - coprire la ciotola con pellicola fino al momento del suo utilizzo.
se vogliamo la consistenza più fluida ovvero" run-out" , aggiungete il colorante e infine 7/8 gocce di acqua: il risultato dovrà essere simile alla consistenza dello yogurt.
questa preparazione servirà per coprire aree più estese - coprire con un foglio di pellicola affinchè non si secchi.
utilizzo:
prima di utilizzare lasciare riposare almeno 2 ore e ogni tanto battere la ciotola affinchè riaffiorino le bolle d'aria.
una volta decorato il fondo del biscotto con la ghiaccia fluida - run-out, fatelo 8 ore per poi passare ai decori finali con la ghiaccia più consistente - stiffy.
se volete un prodotto più professionale, più igenico, stabile e perfetto per biscotti che dovrete regalare, utilizzate come ho fatto io, un preparato per ghiaccia reale. Questo preparato avrà al suo interno gli albumi pastorizzati secchi, così non incorrerete in nessun genere di inconveniente. io ho utilizzato il preparato Royal Icing di Squires Kitchen
credo di avervi detto tutto. se mi sono dimenticata qualche dettaglio chiedo scusa in anticipo. ora vi faccio vedere i miei primi lavori.
ciao e alla prossima