Biscotto morbido di cioccolato, albicocche crude e in gelatina, sorbetto allo yogurt

Anche se la stagione delle albicocche è finita, voglio ugualmente pubblicare questo post perché si possono facilmente cambiare sia la gelatina che la frutta sul il biscotto.
L'idea di questo dolce non è tutta farina del mio sacco, ma viene anche da un consiglio dato dal mio amico Ascanio Brozzetti, pasticcere affermato, impegnato ormai da 4 anni circa dai fratelli Alajmo. E' un onore per me aver lavorato insieme a loro in quel meraviglioso ristorante che è Le Calandre.
Per il biscotto morbido di cioccolato:
320 g di uova intere
420 zucchero semolato400 g di burro
250g di cioccolato fondente 72% di cacao
200 g di farina "0"
275g di nocciole tostate e tritate
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato. A parte, rendere il burro morbido, ma non sciolto. Unire al burro il cioccolato fondente sciolto. Continuare a girare fino a farlo amalgamare bene.Unire i due composti, aggiungere la farina setacciata ed in ultimo le nocciole tostate e tritate.
Cuocere a 200 gradi per circa10-15 minuti. Il biscotto dovrà avere uno spessore di circa 1/2 cm.
Gelatina di albicocche:
1 l di succo di albicocca (io utilizzo le polpe Ravifruit)
100 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar
una bacca di vaniglia
Intiepidite la polpa di albicocca con lo zucchero e la vaniglia. Trasferite 1/3 della polpa in un pentolino, portate ad ebollizione ed aggiungete l'agar-agar, facendo bollire per 1 minuto.
Riunire i liquidi e versare in uno stampo. Lasciar gelatinizzare. La gelatina avrà una consistenza solida e dovrà essere alta almeno 2 cm.
Per il sorbetto allo yogurt:
500 g di yogurt magro
70 g di zucchero semolato
85 g di glucosio
2 g di stabilizzante
Unire il glucosio allo yogurt e intiepidire leggermente. Unire lo stabilizzante allo zucchero semolato e versare nel composto precedente. Portare a 60-65 gradi circa. Raffreddare e lasciar riposare in frigo per 12 ore circa. Mantecare.

Composizione del piatto:
Tagliare dei rettangoli di biscotto morbido al cioccolato larghi 3 cm e lunghi 7 cm. Passarli al micronde per 20 secondi in modo da renderli morbidi e leggermente elastici. Tagliare delle fette sottili di gelatina e posizionarle sopra il biscotto. Guarnire con delle fette di albicocca crude leggermente condite con zucchero e una spruzzata di acqua. A fianco una quenelle di sorbetto allo yogurt tenuto fermo da due fette sottili di albicocca per evitare che il gelato scorra nel piatto. Una foglia di menta e una riga di salsa di cacao amaro che potete trovare qui.