Bisque di gamberi

La bisque (IPA: bisk) è un preparato originario della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi). Si tratta di una zuppa che può essere servita come tale oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.

Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei (che costituiscono la parte più saporita dei crostacei, nonché la pigmentazione) insieme a un soffritto di verdure. Una volta caramellati gli zuccheri presenti negli ingredienti si aggiunge acqua e si fa ridurre.

Ingredienti per 4 persone:

- 40 Gamberi Ben Lavati
- 1 Cipolla Grande Tritata Finemente
- 1 Carota Grande Tritata Finemente
- 1 Gambo Sedano Tritato Finemente
- 1 Foglia Alloro Sminuzzato
- 1 Cucchiaino Timo
- Origano (facoltativo)

- Maggiorana (facoltativo)
- 4 Cucchiai Brandy (o Cognac)
- 40 Cl Vino Bianco Secco
- Sale
- Pepe Di Caienna
- 125 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
- 100 G Mollica Di Pane Sminuzzata
- 15 Cl Panna Doppia
- 30 G Burro

Procedimento:

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po’ alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. Incorporate il battuto col sugo di cottura all’impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.