Bollito con Salsa alle Foglie di Sedano

Detesto sprecare le cose, soprattutto quando cucino. Allora, mentre maneggio le verdure, rimugino su cosa potrebbe saltar fuori da quello che abitualmente viene scartato senza troppo stare a pensarci su. Il verde dei porri, i gambi del prezzemolo, le foglie esterne un po' coriacee di alcune verdure...Avevo in mano questo bel ciuspo di sedano verde, svettante e fiero, adornato di foglie vibranti di clorofilla pura. Di solito una parte di foglie vanno a finire nel brodo, mentre mi sgranocchio i gambi croccanti, e una parte la uso per fare una salsina alternativa, profumatissima e semplice. Si accorda stupendamente con il bollito, ma anche con il pesce sia cotto al vapore che alla griglia o arrostito. E' ottima con i pomodori, con le patate bollite, sui crostini, con alcuni formaggi.
Uso il sedano verde, perché è più saporito, più ricco di sali minerali e vitamine, più bello, più croccante. 
Lavo le foglie del sedano, compresi anche i gambi sottili ai quali sono attaccate, e le metto nel vaso del minipimer, aggiungo qualche cucchiaiata di dolceagro, o aceto bianco. Frullo. Già così è buonissima. Aggiungo un cucchiaio di maionese e uno di senape di Dijon, frullo di nuovo muovendo il minipimer in modo che incorpori aria, per far montare la salsa. Fatta.La salsina è di un verde giada affascinante.Ne metto una cucchiaiata abbondante sul piatto, e dando dei colpi secchi da sotto, si spande in un cerchio vellutato.Ho due pezzi di pane un po' raffermo, li scaldo e li condisco uno con la salsa di foglie di sedano e uno con un paté toscano di fegatini di pollo. Ottimo. Il bollito è pronto, una coscia di pollo e due pezzetti di biancostato sono finiti in pentola a pressione, con l'acqua già a bollore, in compagnia di carote, porro, sedano, una crosta di parmigiano reggiano, chiodi di garofano e una presa di salamoia. Dall'inizio del sibilo, una mezz'oretta molto abbondante. Lavo tre o quattro gambi di sedano e li metto nature in una insalatiera, li intingo nella salsa di foglie di sedano e sono una delizia.Estraggo il biancostato, lo affetto e lo dispongo sullo specchio verde della salsa, due granelli di sale grosso e un filo di olio extra vergine d'oliva toscano. Ho della mostarda, arancia e ciliegine, tutti i sapori si sposano perfettamente. La carne è morbida e venata di grasso, sgranocchio i gambi di sedano, un sorso di Grignolino, sorseggio il brodo e un piacevole senso di calore pervade la casa. Buon bollito a tutti.
P.S. la differenza tra lesso e bollito sta tutta nel momento in cui la carne viene messa nell'acqua. Metti la carne nell'acqua fredda e avrai un ottimo brodo, ma una carne lessa un po' insapore, tutti i succhi sono stati rilasciati nella fase di riscaldamento. Metti la carne nell'acqua bollente e avrai un brodo più leggero in sapore e un bollito di carne saporito, compatto e gustoso, tutti i succhi sono rimasti all'interno per via dell'impatto con l'acqua bollente che ha sigillato l'esterno della carne immediatamente.