Brasato al Babera e Cacao con Bastoncini di verdure allo zenzero

Non avrei mai pensato di realizzare e pubblicare con orgoglio questa ricetta….
Sono sempre stata molto “schizzinosa” nei riguardi dei piatti storici caratteristici della cucina piemontese o lombarda…

Ho davvero scoperto questo maestoso e regale piatto durante un corso di cucina incentrato sulle carni e sulla loro cottura.
Un piatto “della domenica” reinventato da due chef dell’istituto Alberghiero Ballerini di Seregno: Andrea Mauri & Alberto Somaschi.

E’ un esempio di come un ricetta della tradizione possa essere “delicatamente” modificato per incontrare ed appagare i palati “schizzinosi” come il mio.

L’ingrediente che ha catturato la mia attenzione è ovviamente il Cacao, rigorosamente amaro. In questa ricetta il cacao esaltando il gusto complessivo della carne e della sua salsa di accompagnamento.
Per quanto riguarda il vino, la ricetta classica Piemontese esige l’utilizzo del Barolo ma, il consiglio che mi è stato dato, è quello di provare a realizzare la cottura sostituendolo con il vino Barbera, oppure Bonarda.

Il contorno del Brasato contemporaneo non poteva che essere caratterizzato da un ingrediente fresco e frizzante: lo zenzero. Patate e carote sono trasformate in piccoli bastoncini, insaporiti da sale, pepe, zenzero ed un goccino di olio evo, per una cottura veloce in forno…

Il risultato finale è davvero un esplosione di gusto!

Ecco la ricetta dei due chef:
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di spalla di manzo
2 carote
1 gambi di sedano
2 cipolle bianche
1/2 bicchiere di vino rosso Barbera
brodo vegetale
sale
pepe
olio extravergine di oliva
un cucchiaio raso di cacao

Ingredienti per addensare la salsa
olio di oliva
farina

Bastoncini di verdure allo Zenzero
4 carote
4 patate
sale
pepe
olio evo
zenzero in polvere

Setacciare la farina con il cacao; aggiungere un pizzico di sale ed il pepe. Infarinare la carne con il mix appena creato. Scaldare un goccio di olio in una pentola capiente. Far rosolare la carne nella pentola calda. Rosolare tutti i lati della carne in modo tale da sigillare all’interno i suoi liquidi. Togliere la carne, farla raffreddare e, nella stessa pentola, far stufare le carote, lavate e pelate, il sedano lavato, e la cipolla pelata e tagliata a metà. Aggiungere un mestolo di brodo.
Rimettere la carne nella pentola e sfumare con il vino rosso. Aggiungere il brodo fino a ricoprire per metà la carne. Coprire la pentola e far cuocere la carne a fuoco lento per 2 ore. Di tanto in tanto, controllare la cottura, girando la carne ed irrorarla con il brodo di cottura. Se si dovesse asciugare il fondo, aggiungere qualche altro mestolo di brodo.

A fine cottura, preparare i bastoncini di verdure e la salsa di accompagnamento della carne.
Per le verdure: lavare le carote e le patate senza eliminare la loro buccia (in questo modo avranno una consistenza più croccante). Tagliare le verdure a bastoncini di 3 mm e disporle in una bacinella. Aggiungere un filo di olio evo, il sale, il pepe e lo zenzero. Mescolare bene e disporre i bastoncini su una teglia ricoperta di carta forno. Infornare per circa 10 minuti nel forno già caldo a 200°C. Le verdure saranno pronte quando inizieranno a dorarsi.

Mentre le verdure cuociono, preparare la salsa per la carne: mettere in una bacinella 4/5 cucchiai di farina. Aggiungere l’olio e continuando a mescolare, far sciogliere la farina, creando un composto quasi denso.
Filtrare il brodo di cottura della carne con un colino e disporlo in un pentolino. Mettere le verdure, usate per la cottura della carne, nel colino, schiacciarle e filtrare la loro polpa disponendola nel brodo.

Far cuocere il brodo e le verdure filtrate a fiamma bassa, aggiungendo un paio di cucchiai di composto creato con farina ed olio. Far cuocere per qualche minuto continuando a mescolare. In questo modo, la farina si cuoce lentamente, addensando la salsa.

Se volete ottenere una salsa più densa, aggiungere altri cucchiai di composto creato con farina ed olio, fare cuocere per qualche minuto.
Se, al contrario avete ottenuto una salsa troppo densa, potete correggerla aggiungendo un mestolo di brodo.

Tagliare la carne a fette e ricoprirle con la salsa realizzata.
Togliere le verdure dal forno e servirle ancora calde con il Brasato.