BRASATO al BAROLO di Gualtiero Marchesi

Se ti apostrofano " Il maestro" non c'è da gongolarsi troppo, semmai da stringere i denti e sentirsi,nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari
Chi non conosce lui:" Gualtiero Marchesi", umanamente considerato il fondatore della nuova cucina italiana e il più noto al mondo.
Nasce a Milano da una famiglia di ristoratori, grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico.
Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera dove frequenta la scuola alberghiera di Lucerna.
Rientra in Italia dove vi rimane per qualche anno per poi ripartire e proseguire il suo perfezionamento a Parigi.
Nel 1977 fondò il suo primo ristorante a Milano dove nel 78 ottiene il riconoscimento della stella dalla guida Michelin.
Nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle 3 stelle della guida francese.
Fecero seguito poi numerosi riconoscimenti tra cui quello di Commendatore ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991, conferito dal presidente Francesco Cossiga, e una laurea ad honoris causa in scienze dell'alimentazione.
Tra i suo allievi che oggi riscuotono maggior successo, possiamo ricordare Carlo Cracco, Pietro Leeman, Davide Oldani, e molti altri.
E' rettore dell'Alma, scuola internazionale di cucina Italiana con sede a Colorno ( Parma).
Nel 2008 ( e qui viene il bello) Marchesi contesta la guida Michelin e "restituisce" le proprie stelle contestando il sistema di votazione e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi.
Come risultato l'anno seguente il ristorante viene rimosso dalla guida senza nessuno dei commenti voluti da Marchesi.
Questa è l'umiltà d'animo di quest'uomo che da più di sessant'anni si occupa di cucina.
E' inutile dirvi che il mio più grande desiderio è proprio quello di conoscerlo di persona e magari riuscire ad andare a mangiare nel suo ristorante a L' Albereta, ma non per dire ho mangiato da Gualtiero Marchesi, ma bensì per imparare qualcosa.

Amo la cucina come pura forma d'arte. Cucinare non è la mia ambizione,  è un modo per esprimersi.

Gualtiero Marchesi.
Adesso vi lascio alla ricetta...

INGREDIENTI per 8 persone:

1 chilo e mezzo di polpa di manzo
1bottiglia di vino Barolo
3 carote
2 cipolle
1 costola di sedano
3 foglie d'alloro
4 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
70gr.di burro
sale
pepe nero in grani

PREPARAZIONE:

Sistemare la carne in una casseruola di coccio assieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano, aggiungere il vino e lasciare marinare tutta la notte in un luogo fresco.
Togliere la carne dalla marinata( che porrete in una terrina) e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, nel burro già caldo assieme al rosmarino, sempre nello stesso tegame di coccio.
Colorita che sia la carne, unite le carote, le cipolle e il sedano tagliati a grossi pezzi e gli spicchi d'aglio interi; fate rosolare il tutto per circa dieci minuti, quindi aggiungere tutto il liquido della marinata, il sale e il pepe in grani.
Proseguire la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto rivoltando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura.
A cottura ultimata togliere la carne dal tegame e affettarla; passare il fondo di cottura attraverso un colino e versare la salsa ottenuta sulle fette di carne.
Se volete ottenere una salsa più densa passate il fondo di cottura al setaccio.