Breganze e Sandrigo, secondo la Confraternità di Bacco

di Renato Filippi [*] – C’erano due occasioni che hanno convinto la Direzione della Confraternita di Bacco ad organizzare una gita in inverno e per di più, in una zona dove le nebbie non mancano in quella stagione.
La prima ragione è stata quella di andare a gustare una specialità invernale e cioè il “Bacalà” nella regione dove storicamente è diventato il piatto simbolo della gastronomia tradizionale vicentina. Sollecitati anche da parecchie richieste dei nostri soci abbiamo preferito scegliere, fra i tanti ristoranti che presentano questa specialità nei loro menù, la trattoria “Da Palmerino” a Sandrigo. È il luogo di riferimento di coloro che amano il “Bacalà alla vicentina” ed anche il punto centrale per la Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina che opera da anni per la valorizzazione e la diffusione di questa storica specialità alimentare. Lo chef-patron del ristorante è Antonio Chemello, Socio Onorario della Confraternita di Bacco, che fu alla Ca’ dei Boci il 31.10.2011, assieme ai colleghi chef Franco Favaretto e Fabio Legnaro, per una cena a base di baccalà accompagnato dagli spumanti Ferrari del nostro Socio Onorario Mauro Lunelli. La seconda ragione è stata quella di partecipare alla 20^ edizione della “PRIMA DEL TORCOLATO”. Si tratta di una manifestazione per celebrare la prima spremitura dell’uva
Vespaiola appassita con cui si ottiene il vino dolce Torcolato Doc Breganze.

Alla partenza da Rovereto e Trento la giornata non promette niente di buono dal punto di vista meteorologico. Le previsioni però sono favorevoli. Infatti, in vista di Bassano, ci accoglie un cielo azzurro ed un bel sole che durerà per tutta la giornata. Arrivati a Breganze, la figlia del signor Innocente Della Valle viene ad accoglierci per accompagnarci presso l’Azienda Agricola Ca’ Biasi dove è prevista la prima visita della nostra giornata in provincia di Vicenza.

VISITA ALL’AZIENDA AGRICOLA CA’ BIASI
L’azienda è posizionata sui colli alle spalle di Breganze ed è circondata dai vigneti. Innocente Dalla Valle accoglie sempre con la massima ospitalità i visitatori ed essendo innamorato del suo lavoro e dei suoi vini, è capace di raccontare in termini semplici e concreti il suo modo di concepire il vino. La giornata splendida, con un tiepido sole invernale ci consente di rimanere all’aperto ad ascoltare il signor Innocente che, con arguzia e competenza, ci parla della sua azienda. Dalla collina possiamo godere il bel panorama vitato circostante e ammirare un po’ in lontananza la cittadina di Breganze con il campanile della chiesa che svetta sopra le case. La famiglia Dalla Valle produce vino in zona dal 1700 dai tempi delle invasioni di Napoleone. Pare sia stato proprio uno dei soldati dell’imperatore francese, enologo in Francia, a dare alcuni suggerimenti agli antenati di Innocente sulla gestione della vigna e della cantina.

L’Azienda Ca’ Biasi è estesa per 15 ettari, tutta di vigneto di proprietà, a cui se ne sommano altri tre dai quali giungono uve in conferimento. È tutta in collina dove le uve danno il meglio di sé. Ambiente ideale per la produzione dell’uva Vespaiola dalla quale si ottiene il vino più importante e che si trova esclusivamente nella zona di Breganze. La viticoltura breganzese è fatta di piccole proprietà con pochi ettari dove però sono coltivati vitigni che danno vini importanti. L’azienda Ca’
Biasi, con i suoi 15 ettari di vigne, è una delle più estese della zona. Produce circa 80.000 bottiglie all’anno che prevalentemente sono destinate al consumo interno ma anche ai mercati austriaci e germanici. Ca’ Biasi era di proprietà di alcuni ricchi signori vicentini. Negli anni ‘60 e ‘70 era stata un po’ spezzettata tra i contadini che la conducevano in affitto. Alcuni proprietari vendettero la loro terra e la famiglia Della Valle le acquistò per riformare l’accorpamento poderale originario. La famiglia arrivò qui a Breganze nell’800, ed Innocente rappresenta la quarta generazione, coadiuvato dalla moglie Mara. In azienda lavorano anche la figlia Elisa, che già si occupa della parte burocratica, ed Anna, enologa proveniente dalla scuola di Conegliano, che è il tecnico di campagna. Con loro la famiglia Della Valle è giunta alla quinta generazione.  Produce vini rossi (Cabernet e Merlot e Groppello), un vino dolce chiamato “Sojo rosso” da uve passite di Cabernet e Groppello e le glorie locali che sono il vino bianco Vespaiolo e il Torcolato Doc Breganze. Entrando in cantina possiamo vedere al lavoro il mastro vetraio Massimo Lunardon che sta creando, sotto lo sguardo ammirato di tutti noi, dei bicchieri con l’antica arte della soffiatura del vetro.

MASSIMO LUNARDON ALL’OPERA
Ci trasferiamo nella bella sala dove vengono accolti clienti e visitatori. Al centro un grande tavolo con una sontuosa colazione dove possiamo
degustare i vini dell’Azienda Ca’ Biasi offertici con grande generosità da Innocente. Al termine della visita i ringraziamenti ed i complimenti ad Innocente e Mara, oltre che doverosi sono, anche, sinceri

IL VITIGNO VESPAIOLA
La Vespaiola, chiamato localmente anche Brespaiola è un vitigno autoctono dell’area pedemontana dell’alto vicentino, che ha il suo riferimento nel paese di Breganze. Sembra che il suo nome derivi dalla predilezione delle vespe per le bacche di questa varietà, che sono particolarmente ricche di zucchero. La tradizione vuole, infatti, che il momento in cui le vespe iniziano a succhiare il prezioso nettare corrisponda all’inizio del periodo migliore per la vendemmia di questo vitigno. L’origine di questo vitigno è molto antica ma incerta non essendoci molte informazioni al riguardo. Vi sono tracce della sua presenza nell’area bassanese già a partire dal XIV sec. Quando l’imperatore Carlo V si incontrò con Papa Clemente VII a Bologna, ricevette in regalo delle botti di vino Bresparolo, mentre nel 1855 a Vicenza, durante la prima Mostra dei prodotti Primitivi del Suolo, fu stilato un catalogo elencante 120 varietà e uve a bacca rossa e 77 a bacca bianca dove compare anche la Vespaiola. All’inizio del 1900 la diffusione del vitigno fu bloccata a causa dalla fillossera e dalle rovine causate dalla Grande Guerra. Le viti furono reimpiantate e la produzione ricominciò ad essere molto interessante sia dal punto di vista quantitativo che della qualità. Nel 1969 (DPR 18.07.69 – Gazzetta Uff. 4.9.1969) il vino Breganze Vespaiolo, prodotto con quest’uva, ottenne la prima Denominazione d’Origine Controllata (DOC) della provincia di Vicenza assieme alle altre varietà locali Breganze Rosso, Breganze Cabernet, Breganze Pinot Nero, Breganze Bianco, Breganze Pinot Bianco.

La Vespaiola è una varietà a bacca bianca che ha un ciclo vegetativo abbastanza lungo e che matura alla ultima decade di settembre. Ha bisogno di una potatura lunga poiché i germogli delle prime gemme non sono fertili. Il vitigno Vespaiola ha le seguenti caratteristiche varietali:
foglia: piccola, orbicolare, trilobata
grappolo: piccolo, cilindrico-conico, alato, abbastanza compatto
acino: medio, sferoidale con la polpa molto zuccherina e la buccia spessa e consistente, molto pruinosa, di colore giallo-dorato
Caratteristiche del vino Vespaiolo di Breganze Doc.

Ha un colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso non molto intenso e complesso ma fine e delicato, con lievi note fruttate ed erbacee. Al palato è fresco e sapido, di buon corpo. Se vinificato dopo appassimento viene chiamato Torcolato di Breganze DOC. Ha colore giallo oro intenso, complesso ed intenso al naso, con note di fiori secchi, di acacia di mandorla, pietra focaia e miele. Al palato rivela una buona freschezza per acidità, corposo e persistente.
Nel Vicentino lo si abbina tradizionalmente con gli asparagi alla bassanese e il baccalà alla vicentina, ma si accompagna bene a piatti di pesce anche crudo.

IL TORCOLATO DOC BREGANZE

Questo prezioso e famoso vino dolce è prodotto con l’uva Vespaiola al 100% proveniente dalle colline di Breganze. I grappoli raccolti a mano devono essere messi nei fruttai ad appassire circa fino al gennaio dopo la vendemmia. L’appassimento rappresenta la fase fondamentale: essa avviene in locali ben areati e asciutti e i grappoli vengono legati a degli spaghi (detti “rosoli”), e attorcigliati cioè “torcolati”, a travi di legno. Durante questo periodo, gli acini perdono buona parte dell’acqua in essi contenuta favorendo la concentrazione zuccherina. L’aria può circolare liberamente fra gli acini dei grappoli appesi evitando il formarsi di muffe indesiderate. Successivamente le uve subiscono una lenta torchiatura che permette di ottenere un mosto dorato. Lenta è anche la fase di fermentazione che avviene in contenitori d’acciaio a temperatura controllata di 18-19 gradi, dopo la quale in vino viene posto in piccole botti di rovere dove rimane per un periodo che può andare da un anno a 24 mesi per i vini di ottimo livello. Poi rimane in bottiglia per ulteriori 6 mesi. Da 100 chilogrammi di uva si ottengono circa 25 litri di vino. Il vino dolce che si ottiene è di colore giallo dorato con riflessi d’ambra. Profuma di miele, di mele cotte, di dattero e si notano anche note di caffè e vaniglia. In bocca è avvolgente, di corpo, dolce, asciutto, molto equilibrato e molto persistente. Celebrato fin dal Seicento da letterati, storici e appassionati di enogastronomia ha saputo conquistare un’importante posizione sui mercati nazionali ed internazionali. In passato era apprezzato anche per le sue doti terapeutiche: il suo nome appariva addirittura nei manuali di medicina per la cura delle malattie dello stomaco e dell’intestino ma anche come coadiuvante nella cura dell’asma e della tosse, nonché della malinconia. Per questa ultima indicazione, la cura della malinconia, credo che anche oggi possiamo essere d’accordo.

LA PRIMA DEL TORCOLATO

Dal 1969, anno di ottenimento delle Denominazione di Origine Controllata i vignaioli breganzesi celebrano il loro vino d’eccellenza attraverso la manifestazione chiamata “Prima del Torcolato”, durante la quale avviene la pigiatura pubblica delle uve “comunitarie”, conferite dai sedici produttori del Torcolato. La celebrazione del Torcolato quest’anno avviene il 18 gennaio2015 e coincide con il ventennale dall’ottenimento della Doc. La festa coinvolge, oltre ai produttori ed ai membri della Magnifica Fraglia del Torcolato Doc Breganze, tutta la popolazione della cittadina ed una folla di turisti richiamati qui per questa occasione. 7 Le varie manifestazioni avvengono in Piazza Mazzini a fianco della grande Parrocchiale di S. Maria Assunta caratterizzata dall’alta (m 90) torre campanaria chiamata “Diedo” dal suo costruttore l’architetto Antonio Diedo. Noi, dopo il pranzo “da Palmerino” a Sandrigo, abbiamo assistito alla festa condotta dalla Magnifica Fraglia del Torcolato Doc Breganze, che dopo la sfilata per le vie del paese, sul palco eretto al centro della piazza, hanno consegnato gli attestati di benemerenza ed i paludamenti, alle sei storiche cantine che hanno raggiunto la 20ª vendemmia Doc. Successivamente è stata riempita, con il Torcolato prodotto degli attuali 16 soci del Consorzio di Tutela, una “Balthazar”, bottiglia di 12 litri, realizzata dal mastro vetraio Massimo Lunardon (quello conosciuto a Ca’ Biasi), che è stata poi venduta all’asta pubblica il cui ricavato andrà in beneficenza. Immancabile la torchiatura delle uve passite versate nel torchio a mano per ottenere la “Prima del Torcolato” cioè il primo mosto dell’annata 2014/2015. Alcuni membri della Fraglia sono poi passati tra il pubblico per offrire a pochi fortunati un assaggio di questo dolce prodotto. La manifestazione si è poi conclusa con la proclamazione dell’Ambasciatore del Torcolato nel Mondo 2015 e con la premiazione del vincitore del concorso “Realizza l’etichetta della Prima del Torcolato Vendemmia 2014”

Qui puoi scaricare la versione integrale del reportage in formato pdf

[*] – Renato Filippi sommelier AIS
Addetto stampa e segretario della Confraternita di Bacco