Brioche al lievito madre delle Simili...primo esperimento

Ho aspettato un po per metterlo alla prova, il mio lievito ha un paio di mesi giorno più giorno meno...mio marito ha sempre paura che  esploda e invada casa...all'inizio era calmo e mansueto, adesso è imbizzarrito, ho dovuto comprare un boccione da olive per tenerlo a bada! Ho cominciato con la panificazione, sto sperimentando mix di farine e impasti vari, inizio a divertirmi insomma e a quanto pare non l'ho ancora ammazzato...per cui ne approfitto finchè dura questo stato di grazia! Ci avevo messo sù gli occhi da un po, sul blog di Paola ci sono delle ricette magnifiche e io questa volevo proprio provarla, allora mi sono rimboccata le maniche e...via! 

Brioche al lievito madre delle sorelle Simili
Ingredienti: ( per due stampi da 24 e da 19 )350g di lievito madre in forza
100g di burro morbido
4 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
500g di farina manitoba
230g di acqua
3 tuorli
la scorza grattugiata di 1 arancia
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
per la glassa:
200g di zucchero a velo
1 albume
1 cucchiaio di succo d'arancia

Cominciamo dal lievito, in questa ricetta serve un lievito scalpitante, bisogna fare quindi due rinfreschi consecutivi, io ho seguito le istruzioni di Paola...partiamo da 60g di lievito madre e rinfreschiamo con lo stesso peso di farina manitoba e la metà di acqua, lasciamo lievitare fino a raddoppio e procediamo immediatamente con un'altro rinfresco, quindi di nuovo stesso peso di lievito e farina, più la metà di acqua, mettiamolo a riposare di nuovo fino a raddoppio. Una precisazione sull'acqua, io non uso mai acqua di rubinetto, da me è molto calcarea e il calcare blocca la lievitazione.

Nella campana della planetaria con il gancio ad uncino mettete il lievito, lo zucchero, il sale e l'acqua, azionate e lasciate lavorare per qualche minuto, quindi aggiungete anche i tuorli ( a temperatura ambiente ), lasciate che il tutto si mescoli, quindi aggiungete la farina poco per volta, io l'ho fatto con una tazzina e l'ho aggiunta in 4 volte, aumentate di poco la velocità e lasciate lavorare per un paio di minuti. Cominciate ad aggiungere il burro morbido un pezzetto per volta, non aggiungendone altro fino a che il precedente non sia stato completamente assorbito...lasciate lavorare ancora fino a che l'impasto non risulta ben incordato, se la fate a mano...olio di gomito ragazze! L'impasto risulterà molto morbido e liscissimo, trasferitelo in una ciotola unta d'olio ( la ricetta originale diceva di imburrare generosamente la ciotola ) ...a questo punto bisognerebbe lasciar lievitare l'impasto per circa 4 ore, prima di procedere alla mozzatura, io non avevo tempo e quindi ho coperto la ciotola con della pellicola e l'ho messo a lievitare in frigorifero per tutta la notte. La mattina successiva tirate fuori l'impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente. A questo punto un'altra digressione rispetto all'originale...io ho scelto di usare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva invece che i 70g di burro fuso che prevedeva la ricetta...quindi ho cosparso d'olio il piano da lavoro, ci ho poggiato l'impasto...era morbidissimo...ho formato una sorta di filone e l'ho diviso in 16 parti...prima a metà, poi in 4, poi in 8 e così via, poi nel palmo della mano e chiudendo bene l'impasto tra pollice e indice ho formato delle palline di impasto, in questo modo verranno unte su tutta la superficie, senza essere nuovamente inzuppate nel burro...vanno posizionate negli stampi, non importa se rimangono degli spazietti vuoti, ci penserà la lievitazione. Una volta formate tutte le palline lasciatele lievitare per 3 ore...preriscaldate il forno a 200° e cuocere le brioche per circa 30 minuti. Mentre cuociono preparate la glassa mescolando insieme tutti gli ingredienti, a cottura ultimata pennellate la superficie con la glassa preparata e infornate di nuovo per un paio di minuti. Io l'ho mangiata tiepida, accompagnata da una confettura di kumquat...deliziosa!