Come cambiano le cose con la prospettiva degli anni! Il brodo, liquidato a 20 anni con un'alzata di spalle, viene con il tempo rivalutato al punto tale da diventare un chiodo fisso. “I have a dream... preparare un brodo come si deve!” mi dicevo infatti da diverso tempo, e venerdì scorso ho deciso di realizzare il mio sogno (pazienza se era un venerdì di Quaresima: in fondo io lo stavo solo cucinando, mica l'ho ingerito! :-D).
Nel prepararlo ho imparato un sacco di cose: copio da “Il grande libro dei cuochi”, a cura di Gualtiero Marchesi, le osservazioni e la ricetta dello Chef Shaun Hill a proposito di questa preziosa base della nostra cucina.
“Un brodo ben fatto è la base di una buona salsa o di una buona zuppa: senza, risulterebbero nella maggior parte dei casi meno delicate e meno saporite. In genere l'elemento costitutivo di salse e zuppe è un buon brodo limpido, che esalta il sapore del suo ingrediente principale. Il brodo ha un ruolo importantissimo quando si cucinano piatti cotti per pochi istanti (filetto, costate, sogliole o pesce persico). Tutto quello che viene cotto poco o nel caso della carne rossa non del tutto, mantiene la tenerezza e la consistenza delicata, ma alla fine ciò che viene a mancare è l'intensità del sapore di tutti i suoi ingredienti principali: i sapori più forti e intensi sono sempre il risultato di cotture prolungate e finite. In cucina si devono quindi bilanciare consistenza e sapore; il segreto è raggiungere il punto di equilibrio sotto entrambi gli aspetti. Nella cucina classica francese, la mancanza di sapore di tagli di prima scelta poco cotti, come il petto di pollo alla griglia o il filetto di rombo, viene compensata dalla salsa o dal suo condimento, che accompagnano il piatto.
Per preparare un brodo saporito si utilizzano tutte le ossa, le lische e i ritagli, che servono a dare complessità alle zuppe. Le ossa della carne devono essere attentamente rosolati per evitare che le punte annerite cedano un sapore amaro al brodo. Le lische di pesce dovrebbero essere saltate delicatamente in olio o burro, così che il fumetto acquisti un colore più intenso. La rosolatura altera le proteine di superficie caramellandole, con il risultato di esaltarne il sapore.
Alcune caratteristiche sono comuni a tutti i brodi, indipendentemente dal loro ingrediente principale. Il brodo deve risultare limpido e piuttosto magro, tuttavia deve essere sufficientemente gelatinoso da addensarsi quando è freddo, così da rendere salse e zuppe più corpose al palato. In nessun momento si deve aggiungere il sale: il brodo è una risorsa fondamentale ma non è, se non raramente, un piatto finito. In genere viene ridotto in un punto preciso della ricetta, cosa che ne concentra la salinità; inoltre può essere aggiunto ad ingredienti che sono già di per se' salati, come il formaggio.
Mentre la preparazione di una salsa, in cui il brodo di vitello ha una grande importanza, viene considerata l'espressione più elevata delle capacità di un cuoco, quella di una zuppa viene ritenuta elementare, come se richiedesse meno abilità. In realtà l'abilità necessaria per fare una zuppa è la stessa: il cuoco deve attingere alla capacità e al gusto personali per decidere l'equilibrio, gli aromi, la consistenza e persino la temperatura ideale di cottura nel momento in cui si aggiungono determinati ingredienti in un liquido.
Quattro sono le tipologie di preparazione di una zuppa: zuppe in cui gli ingredienti sono ridotti in purea, zuppe in cui carne o verdure sono sospese nel brodo, zuppe ispessite con tuorli e panna e i consommé, in cui il brodo assurge a vera e propria star del pasto. Per la maggior parte di queste zuppe il brodo di pollo è l'ingrediente principale: se è limpido e ben fatto, è una base straordinaria per preparare una zuppa classica, saporita, davvero appagante.”
Senza aggiungere ulteriori commenti, ecco come ho fatto il
BRODO SCURO DI VITELLO
Da Il grande libro dei cuochi - a cura di Gualtiero Marchesi - Rizzoli
E' il vero re dei brodi, sicuramente il più costoso e lungo da preparare, quindi lo sforzo vale solo se lo si prepara in grandi quantità. Si conserva bene e può essere congelato senza perdere le sue caratteristiche. Occorre utilizzare ossi di vitello: gli ossi di animali adulti non sono altrettanto gelatinosi e il brodo che se ne ricava è piuttosto forte, utilizzabile solo con piatti di carne. Il brodo di vitello d'altro canto può essere trasformato in jus lié, la moderna alternativa al fondo bruno.
Per circa 3 l di brodo:
3 kg di ossi di vitello crudi
6 l acqua
500 g cipolle ramate con la buccia, grossolanamente tritate
300 g coste di sedano, grossolanamente tritate
300 g carote, grossolanamente tritate
Disporre gli ossi in una teglia e farli arrostire in forno per 40 minuti. A metà cottura aggiungere le verdure.
Trasferire gli ossi in una pentola di capacità adeguata e le verdure in un altro recipiente; eliminare il grasso dalla teglia, versarvi ½ litro d'acqua e portare a ebollizione, staccando i residui attaccati sul fondo con l'aiuto di una frusta. Versare sugli ossi e coprire con l'acqua rimanente.
Portare a ebollizione ed eliminare la schiuma che si forma via via in superficie, quindi unire le verdure.
Proseguire la cottura a pentola scoperta per 8 ore, rabboccando il livello dell'acqua e schiumando di tanto in tanto.Filtrare il brodo versandolo in una ciotola e farlo raffreddare a temperatura ambiente, poi riporlo in frigorifero.
Rimuovere la crosta di grasso che si sarà formata.
Il brodo freddo di frigorifero risulterà gelatinoso.
Il brodo può essere sgrassato anche a caldo: dopo averlo filtrato vedremo che il grasso sale in superficie. Appoggiarci sopra un foglio di carta da cucina, che assorbirà il grasso. Per sgrassare a caldo il mio brodo ho utilizzato 5 fogli di carta da cucina, poi l'ho riposto in frigo pensando di eliminare gli ultimi residui di grasso a freddo; in realtà è risultato perfettamente sgrassato e non ce n'è stato nessun bisogno. :-D
Ecco il livello di grasso del mio brodo prima che lo sgrassassi:
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake