Broken (almond) pavlova.

Anna Pavlova era una famosa ballerina degli anni ’20… e pare che il dolce, a base di chiare d’uovo, che porta il suo nome, nacque appunto in suo onore sebbene la paternità è ancora contesa  e ne esistono quasi un migliaio di versioni…quella che segue, nelle mie migliori intenzioni, voleva essere una versione multistrato- così come suggerisce in questa foto il tulle di questo meraviglioso tutù che mi ricorda tanto i tempi della danza classica che da bimbetta ho frequentato, ma questa è un’altra storia-…

Chi ha davvero le mani in pasta, saprà quanto difficile è lavorare con le uova. Prima di giungere ad un risultato decente, ho dovuto riprovare tre volte, senza sapere che, tirate fuori dal forno e fatte raffreddare tre ore, queste meringhe si sarebbero spappolate irrimediabilmente. Un flash back provvidenziale, mentre ero sul punto di cestinare anche questo tentativo mi ha ricordato che tra gli Starbooks avevo visto un titolo di una ricetta che poteva fare al caso mio…una vocina che diceva “fai buon viso a cattivo gioco”…

Questo post, sia chiaro, non cancella la mia rabbia di veder frantumate le meringhe (al loro terzo tentativo) ma se non altro Csaba stavolta torna utile, e forse potrà servire anche a qualche mio affezionato lettore.

Prosit!

Le mie meringhe sono fatte con 5 albumi, 30 g di farina di mandorle, 1 cucchiaino di amido di mais e 225 g di zucchero semolato. Sono state cotte in forno preriscaldato a 120 °C per un’ ora e lasciate raffreddare per tre ore.  Ho proceduto così:

Montare gli albumi non è facile…innanzitutto meglio usarli a T ambiente; poi si aggiunge lo zucchero un cucchiaio per volta, solo alla fine si versa eventuale farina o frutta secca – nel mio caso farina di mandorle- con molta delicatezza, utilizzando una spatola e procedendo dall’alto verso il basso. Creare con la crema ottenuta delle circonferenze di uguale diametro, direttamente sul vassoio del forno rivestito di carta da forno.

Quando si raffreddano, farcirle con della panna montata non zuccherata. L’ultimo strato è stato decorato con marmellata di more home made, la cui ricetta la trovate qui. Non avevo i mirtilli…

Csaba, invece, nella ricetta splendidamente testata da Araba Felice, suggerisce queste dosi, e non usa la farina di mandorle:

80 g di albume

80 g di zucchero superfine

80 g di zucchero a velo

2 cucchiai di zucchero di canna

1 rametto di timo fresco (io ho usato timo limone)

1 cestino di mirtilli (non sarebbe meglio indicare i grammi?)

800 g di yogurt greco

1 cucchiaio di zucchero a velo

Accendi il forno a 110° (statico) tenendo fuori una teglia.

Rivestila di carta forno.

Metti il bianco d’uovo in una ciotola e unisci metà dello zucchero fine e metà dello zucchero a velo. Monta con un frullino elettrico, per circa 10 minuti.

Quando i bianchi saranno montati a neve ferma, setaccia lo zucchero fine e lo zucchero a velo rimasti direttamente sopra la ciotola e incorporali a mano, usando una spatola in silicone e procedendo dall’esterno verso l’interno.

Utilizzando due cucchiai, preleva una dose di meringa e spostala sulla teglia rivestita di carta da forno, precedentemente preparata. Prosegui così, creando circa 8 mucchietti di meringa che appiattirai leggermente con il dorso del cucchiaio per non avere troppe punte. In alternativa, metti la meringa cruda in una sac à poche con bocchetta stellata e usala per creare delle meringhe a spirale. Inforna e cuoci per 70-75 minuti circa. Le meringhe devono asciugarsi restando bianche.

Nel frattempo, scalda sul fuoco una pentola con lo zucchero di canna fatto sciogliere in poca acqua, unendo qualche fogliolina di timo fresco. Porta ad ebollizione e cuoci per 5-7 minuti, sino a che otterrai uno sciroppo appena un po’ denso. Buttaci dentro metà dei mirtilli lavati, cuoci per 30 secondi, poi spegni e togli dal fuoco. Lascia raffreddare.

Al momento di servire, rompi le meringhe nel piatto, copri ciascuna con 2 cucchiai di yogurt greco, irrora tutto con i mirtilli al timo e il loro sciroppo, poi cospargi con i mirtilli freschi tenuti da parte e lo zucchero a velo setacciato.

***

Il confronto non è fattibile, le mie meringhe contengono anche altri ingredienti e avevo un altro progetto in merito. Di questa ricetta di Csaba Dalla Zorza salvo l’ingegno, cioè aver pensato a come usare delle meringhe andate in frantumi. Ma, diciamoci la verità, bisognerebbe spiegare meglio come montare gli albumi a regola d’arte.

Inoltre la ringrazio per aver dato un esempio di dolce senza glutine, anche se la cosa (per me importantissima) non è stata messa in risalto.

Per me la ricetta, che assume i connotati da radical chic, è

R I M A N D A T A

e la spedisco al team

dello Starbook REDONE

di Settembre 2014

per una benevola

partecipazione