Bruschetta coi fagioli di Sorana

Chi conosce questi pregiati fagioli? trovarli non è facile, lo so.
Io sono un'inguaribile curiosa, adoro tutti i legumi e sono sempre alla ricerca di quelli più preziosi tra questi, ed è proprio il caso di parlare di pregio perchè, come tutti i legumi che hanno ottenuto il marchio IGP, il loro costo al chilo si è più volte moltiplicato.
Ora non voglio entrare nell'etica del commercio nè fare polemica, sono la prima a sostenere che i prodotti di nicchia vanno giustamente valutati, però... non si può fare a meno di constatare che prima dell'IGP (ottenuta nel 2002) un chilo costava 4 €, ora ne arriva a costare minimo 22€! e la stessa cosa è successa per i fagioli zolfini, le lenticchie di Castelluccio, le cicerchie, la fagiolina ecc..
Di questi 22€ ho scoperto che ben 2€, per ogni chilo di prodotto, se ne vanno in costi di certificazione! Pazzesco!
Dove arrivano i riconoscimenti europei o i presidi Slow Food, anche se è più che giusto, ripeto, tutelare i nostri prodotti di nicchia, i prezzi schizzano alle stelle.
Viene allora da chiedersi di cosa vivessero, prima dell'ambito riconoscimento, i piccoli produttori.
I legumi da sempre sono stati il cibo dei poveri, fortunati quelli che vivevano in zone dove si producevano quelli d'eccellenza, perchè quelli mangiavano.
Purtroppo la domanda determina il prezzo dell'offerta, esagerato quanto più scarna è la produzione, e per alcuni di questi legumi la distribuzione è ancora strettamente legata al territorio.
Di sicuro a questi prezzi sono cibo per pochissimi.
Ciò non toglie che quando mi capitano a tiro li acquisto, un po' a malincuore ma lo faccio, non riesco a privarmi del piacere di portare in tavola fagioli dalla buccia sottilissima come questi, per esempio.
Al Mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze ho acquistato sia questi che i zolfini, che userò con estrema parsimonia.
E' curioso che una metropoli come Milano manchi di un mercato come questo di Firenze, molto simile alle Halles di Lione, dove si trova ogni specie di alimentari e persino banchi che cucinano piatti tipici locali da consumare sul posto. Mercati che rimangono aperti dall'alba alle 14 ogni giorno, dove cercare e trovare dai prodotti più semplici a quelli più di nicchia.
Questi piccoli fagioli sono detti anche piattellini per la loro forma schiacciata e, secondo recenti stime, sono raccolti da 22 produttori nel comune di Sorana, una delle 10 Castella della Svizzera Pesciatina, in provincia di Pistoia, sull'Appennino tosco-emiliano. E perchè Svizzera? pare che un ginevrino abbia trovato in quest'angolo di Appennino similitudini paesaggistiche con la sua terra d'origine.
Ne esistono di bianchi e di rossi, vengono venduti insacchettati con foglie di alloro e grani di pepe, un sistema di conservazione che usava anche mia suocera.
Quelli bianchi sono piccoli, perlacei, sono teneri e delicati, molto digeribili.
Cucinati al fiasco o in coccio e poi conditi con semplice sale, pepe e olio sono insuperabili.
Visto il pregio comincerò col metterne a bagno pochi e poi li userò come condimento di una prelibata, è il caso di dirlo, fettunta.
E se non li trovo? la bruschetta la faccio lo stesso, con fagioli cannellini o dell'occhio.
Il pane dev'essere, possibilmente, toscano, sciocco e rustico.
-ricetta-
150 g di fagioli piattellini
una bozzetta di pane toscano
ottimo olio evo
aglio
sale, pepe

La sera prima metto a bagno i fagioli in acqua fredda.
Il giorno dopo li sciacquo e li metto in una pentola di coccio con abbondante acqua, salvia e uno spicchio di aglio vestito.
Quando raggiungono il bollore abbasso la fiamma e proseguo la cottura sino a che non sono leggermente al dente.
Li lascio intiepidire nel coccio. Intanto affetto il pane, lo scaldo su una bistecchiera, strofino un lato con un po' di aglio e vi appoggio sopra una bella cucchiaiata di fagioli che ho già condito con sale e olio, macino del pepe fresco e completo con altro olio a filo.
Munirsi di bavaglia... con la fettunta ci si sbrodola!