Budino al cioccolato

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Non posso chiamarla ricetta questa preparazione fa parte delle mia infanzia, quel bagaglio di ricordi che ti porti nel cuore per tutta la vita, quel film che ti riscorre veloce davanti agli occhi ogni volta che ne sentì il profumo. Un semplice budino, fatto come un tempo quando le miracolose bustine già pronte non esistevano e la domenica mattina si lavorava in cucina tutti insieme per preparare pranzo. Quel pranzo in famiglia, ormai dimenticato, dove l'arrosto troneggiava al centro della tavola contornato dalle dorate patate al forno e il budino al cioccolato chiudeva in dolcezza il pasto. 

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Per questa preparazione ho utilizzato cioccolato Marca Leone. Pastiglie Leone non è solo una premiata fabbrica di pastiglie e caramelle ma anche una Fabbrica di Cioccolato dove, come si faceva una volta, e pochi ancora fanno, si parte dalla lavorazione delle fave di cacao. Lontano dalle moderne logiche di produzione, per cui spesso, per comodità, si parte dalle masse di cacao già lavorate, nella Fabbrica di Cioccolato Leone si segue una lavorazione paziente: si selezionano le migliori fave di cacao fra le varietà più pregiate quali i cacao Caraibici – che arrotondano il bouquet – e il cacao africano São Tomé per accentuare il carattere del cioccolato; si passa poi ad uno dei momenti più speciali della lavorazione: la tostatura. Viene realizzata con l’utilizzo di un tostino ad aria calda per salvaguardare gli aromi del cacao e dare al cioccolato una nota tutta personale, necessaria per distinguersi. In seguito alla tostatura, le fave di cacao vengono sbucciate e poi frantumate con macine in pietra. La massa di cacao ottenuta è quindi trasferita nelle conche piane in pietra, dove il movimento dei rulli (anch’essi in pietra) ripete l’antico e lento andirivieni del “metate atzeco”. Grazie all’uso delle conche meccaniche, il concaggio dura per oltre 60 ore, facendo si che l’attrito, il calore, l’aria e il tempo eliminino l’acidità e i tannini, senza alcuna perdita della componente aromatica. Il risultato è un cioccolato dall’aroma e dal sapore intenso, finissimo, per veri intenditori.