Budino salato di fave e carciofi con focaccine saporite, chips di carciofi e olio alla cipolla

La mia prima idea, lo confesso, era di saltare questo giro dell'MTC. 

Ho cambiato lavoro da qualche mese e ho l'impressione che il mio cervello sia stato messo in una centrifuga, arrivo a sera in stato semilarvale e ho a malapena la forza di mettere insieme due bocconi da mangiare per cena; mi è perfino capitato di saltare la cena perché non avevo voglia di cucinare. 
In questa situazione, peggiorata ulteriormente dal fatto che la persona che veniva a darmi una mano per le pulizie una volta alla settimana ha deciso di tornare a casa sua, l'ultima cosa che avevo in mente di fare era ideare un budino salato per l'MTC.
Eppure  la cosa non mi suonava giusta: se la bravissima Francesca, vincitrice della scorsa edizione, ha proposto questa ricetta, un motivo ci deve pur essere. E così è andata a finire che mentre mi dicevo ogni giorno che non ce la facevo proprio, non avevo idee e nemmeno conoscevo il tipo di preparazione, qualche idea confusa ha cominciato ad affacciarmisi nella testa.

Poi sabato notte la svolta: ero andata a dormire abbastanza presto e fisicamente distrutta, ma un brutto mal di schiena mi ha impedito di prendere sonno. Normalmente non soffro d'insonnia, motivo per cui quando mi capita mi annoio a morte. Per non annoiarmi ho cominciato a pensare alle varie combinazioni di sapori per i budini salati, e domenica mattina ho cominciato a darmi da fare.
L'accoppiata di sapori da me scelta è assolutamente classica, almeno per una siciliana: fave e carciofi sono gli ingredienti della frittedda. Inizialmente avevo pensato di accompagnare questo budino con una salsa al pecorino, ma mi sono ricreduta subito: due sapori delicati che si armonizzano perfettamente tra loro rischiavano di essere sovrastati dal saporito pecorino. Ho risolto quindi di usare un olio alla cipolla, e ho anche pensato di usare la cipolla per insaporire l'impasto delle focaccine di accompagnamento.
L'insieme mi ha altamente soddisfatta: la vista e il palato risultano gratificati. E' quindi con orgoglio e con un grande sospiro di sollievo che vi presento il mio
BUDINO SALATO DI FAVE E CARCIOFI SU FOCACCINE SAPORITE, CON CHIPS DI CARCIOFI E OLIO ALLA CIPOLLA
Per 6 persone
Per i budini: 350 g fave sgranate 300 g fondi di carciofo (tenere da parte le foglie più tenere di un paio di carciofi) 250 g yogurt greco 150 ml olio extravergine di oliva 2 uova medie 50 g Parmigiano grattugiato 1 scalogno 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo Acqua q.b. Sale Pepe Burro e pangrattato per gli stampi Olio per friggere le foglie di carciofo
Per le focaccine saporite e per l’olio alla cipolla: 200 g farina 0 100 ml acqua 100 ml olio extravergine di oliva + 1 cucchiaio ½ cipolla rossa di Tropea piccola 3 g lievito di birra fresco 2 g sale ¼ di cucchiaino di zucchero Olio extravergine di oliva e acqua q.b. per la salamoia Sale grosso

Impastare le focaccine: tritare finemente la mezza cipolla e metterla in un pentolino piccolo dalle pareti alte. Versarvi sopra 100 ml di olio extravergine di oliva e mettere sul fornello più piccolo, con la fiamma al minimo, per 5 minuti circa. La cipolla non deve soffriggere ma diventare trasparente. Se l’olio accenna a friggere, togliere dal fuoco e aspettare che si sia raffreddato un poco. Quando la cipolla è diventata trasparente, mettere un colino a maglie fitte su una ciotola e filtrare. Lasciar raffreddare la cipolla e tenere da parte l'olio. Setacciare un paio di volte la farina, fare la fontana sulla spianatoia e mettervi al centro il lievito di birra, l’acqua, il cucchiaio di olio, lo zucchero e la cipolla raffreddata. Impastare velocemente, aggiungere il sale e proseguire fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Formare una palla e metterla a lievitare sotto una ciotola per 30 minuti.    Preparare i budini: sbollentare le fave per 30 secondi, scolarle e privarle della pellicina bianca. Tritare finemente lo scalogno. Versare in una casseruola 100 ml di olio extravergine di oliva e mettervi a freddo lo scalogno e le fave. Coprire a filo con l’acqua, accendere il fuoco e far cuocere a fiamma media per 15 minuti. Salare e pepare.
In un’altra casseruola versare 50 ml di olio extravergine di oliva, 50 ml di acqua, 1 spicchio d’aglio sbucciato, i fondi di carciofo e le foglie di un ciuffo di prezzemolo. Accendere il fuoco e far cuocere per 15 minuti circa. Salare e pepare.
Accendere il forno a 180 °C e inserirvi una teglia con 2 dita d’acqua. Imburrare 6 stampini da babà e “infarinarli” con il pangrattato. Scolare le fave, trasferirle nel bicchiere del frullatore, aggiungervi 125 g di yogurt greco e 1 uovo e frullare fino a ridurre in crema. Regolare di sale e pepe e versare negli stampini precedentemente imburrati fino a metà altezza. Scolare i fondi di carciofo, metterli nel bicchiere del frullatore, unirvi 125 g di yogurt greco, 1 uovo, 50 g di Parmigiano grattugiato e frullare. Regolare di sale e pepe e finire di riempire gli stampini.
Battere gli stampini sul piano di lavoro per livellarne il contenuto, poi metterli in forno nel bagnomaria già caldo e far cuocere a 190 °C in modalità statica per 30-40 minuti circa (dipende dalle dimensioni degli stampi).
Riprendere l’impasto delle focaccine e dividerlo in 6 parti uguali. Ricavarne delle palline e farle riposare 5 minuti. Nel frattempo prendere 6 stampi per tartellette da 10 cm di diametro (io ho usato stampi da 8 cm di diametro e le focaccine mi sono venute più alte: avrei fatto meglio a suddividere l’impasto in 8 palline) e versare in ognuno un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva. Schiacciare all’interno di ogni stampo una pallina di impasto e allargarla fino ai bordi. Se l’impasto dovesse tornare indietro non forzarlo ma attendere qualche minuto prima di riprendere la stesura, per non strappare le maglie di glutine. Far riposare le focaccine per 10 minuti, poi praticare le fossette con i polpastrelli e versarvi acqua a temperatura ambiente fino a ricoprire l’impasto. Insaporire ogni focaccina con qualche grano di sale grosso e far lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria per 30 minuti.
Sfornare i budini al termine del tempo di cottura, mettere il forno in modalità ventilata a 220 °C e quando sarà in temperatura infornare le focaccine per 20-25 minuti, finché sono ben dorate. Tirarle fuori dal forno e spennellarle con altro olio extravergine di oliva. Farle raffreddare.
Sbollentare brevemente le foglie di carciofo tenute da parte, scolarle, farle asciugare su un canovaccio pulito, quindi friggerle in olio bollente.
Sformare i budini nei piatti individuali e accompagnarli con le focaccine, le chips di carciofi e un cucchiaio d’olio aromatico alla cipolla.