Cailles en sarcophage

C’è stato un periodo della mia vita, da ragazza (e quindi diversi lustri fa ^_^) in cui ho sofferto di una leggera forma di depressione. Mi svegliavo al mattino con un nodo allo stomaco e andavo a dormire la sera con il medesimo nodo, come se dovessi sostenere un esame universitario ogni minuto della giornata. La sensazione era talmente familiare che non ci facevo nemmeno più caso, ma non per questo era gradevole. All’epoca ero magrissima – pesavo 48 kg – pur mangiando come un lupo, da tante energie mi faceva consumare questo stato di angoscia perenne.Una sera davano alla TV un film, Il pranzo di Babette. Sono sempre stata appassionata di cucina e poi il film era tratto da un racconto di Karen Blixen, così ci siamo messi a guardarlo tutti quanti, in famiglia.
Il film era semplicemente magico: la poesia e la delicatezza con cui ogni personaggio era tratteggiato, la bellezza dei paesaggi e delle riprese, lo svolgersi intero della storia intorno alla protagonista, tutto mi ha coinvolta fin dalle prime scene. Babette, fuggita dalla Francia dove suo marito e suo figlio sono stati uccisi a seguito della repressione dei moti della Comune di Parigi, si rifugia in Danimarca presso due anziane signorine, figlie di un Decano protestante che aveva fondato una piccola congregazione. I fedeli della piccola comunità cominciavano ad essere divisi da forti dissapori, frutto della convivenza stretta in un’isola che offriva poche distrazioni.
Babette lavora come domestica presso le due signorine e con molta umiltà impara da loro le semplici ricette di cucina con cui esse si nutrono e che portano ai poveri. Le insegnano a cucinare una zuppa di pane e birra e lei senza la benché minima spocchia impara la ricetta, per poi migliorarla piano piano, quasi insensibilmente. Le cose durano così per una ventina d’anni, poi la svolta: l’unico legame con la Francia che Babette ha è un biglietto della lotteria nazionale che un amico fedele (Achille Papin, il cantante d’Opera che l’aveva raccomandata alle due signorine e che un tempo aveva desiderato sposare una di esse) acquista per suo conto ogni anno. Quell’anno il biglietto di Babette vince il primo premio, 10.000 franchi. E’ anche l’anno delle celebrazioni per il centenario della nascita del Decano, e le sue anziane figliole sono molto preoccupate per le divisioni sempre più forti che continuano a lacerare la congregazione.
Babette si offre di preparare un pranzo per celebrare l’anniversario e chiede alle signorine un favore: vuole offrire lei il pranzo. Queste accettano, sebbene un po’ riluttanti, e Babette si mette subito all’opera: fa una lista degli ingredienti e la consegna a un suo nipote, capitano di una nave che fa la spola tra la Francia e la Danimarca. Nel frattempo gli inviti vengono diramati ai membri della congregazione. Quando gli ingredienti arrivano, la loro abbondanza e varietà sconcerta fortemente le due anziane signorine; in particolar modo una grossa tartaruga turba i sogni di una delle due sorelle, che teme le fiamme dell’inferno per il “sabbath” che si sta preparando nelle loro cucine. In lacrime confida i suoi timori alla congregazione, e tutti decidono che non faranno alcun commento sul cibo. I preparativi nel frattempo fervono e quando arrivano gli ospiti, tra loro vi è anche il nipote della signora più anziana della congregazione, un Generale che da giovane aveva voluto sposare l’altra figlia del decano e che, respinto dal padre di lei, aveva deciso di seguire la sua ambizione e fatto una brillante carriera.
La sera dei festeggiamenti sarà chiarificatrice per tutti, innanzi tutto per il generale che non ha trovato la felicità nelle sue numerose soddisfazioni professionali e mondane. E’ una serata di resa dei conti, di bilanci della vita, “quegli inventari fatti sempre senza amore”; ed è proprio il Generale, estraneo alla congregazione, che permetterà agli altri invitati di gustare appieno il pranzo preparato da Babette e le gioie che la vita ha da offrire. Il cibo è il mezzo attraverso cui la catarsi si compie e la bellezza della vita emerge in tutto il suo splendore. Il Generale commenta ogni singolo piatto da conoscitore e racconta di una famosa chef donna (cosa insolita per quei tempi) al Café Anglais di Parigi: una cena per 12 lì costava 10.000 franchi, ma quella donna sapeva trasformare il cibo in una specie di avventura amorosa che trascinava i sensi dei commensali. Aveva perfino inventato un piatto, le Cailles en Sarcophage, che erano un po’ la sua “firma” e, meraviglia... le Cailles en Sarcophage vengono presentate in tavola in quel momento, una per ogni commensale!
Gustando il cibo magistralmente preparato da Babette il Generale si rende conto che nessuna scelta della nostra vita va sprecata e il suo toccante discorso conclusivo aiuta anche gli altri commensali a ritrovare la pace con se stessi e con gli altri: “nella vita siamo chiamati a fare delle scelte e a volte ci sembra di dover rinunciare a qualcosa. In realtà non è così: quello che abbiamo scelto ci viene dato e quello cui abbiamo rinunciato ci viene pure accordato, sebbene in un altro modo,  perché Grazia e Verità si sono incontrate, Giustizia e Pace si sono baciate”. La salvezza è un hic et nunc, è qui ed ora, oppure non c’è. A partire da quel momento tutti i commensali gustano e commentano il cibo con una libertà che non si erano sognati prima. Ognuno fa la pace con se stesso e con il suo prossimo, scherzano anche sui piccoli imbrogli che si sono fatti negli anni e quando escono fanno perfino un girotondo attorno alla fontana del paese.
Babette viene dunque rivelata per quello che è: una grandissima Chef, che pure ha umilmente preparato la zuppa di pane e birra per tutti quegli anni senza far pesare la sua superiorità a nessuno e che continuerà a essere la fedele domestica delle due anziane signorine, perché per acquistare gli ingredienti di quel pranzo ha speso tutti i 10.000 franchi vinti alla lotteria. Quando una delle due signorine osserva che è di nuovo povera, lei ribatte: “Un artista non è mai povero: ho dato solo il meglio di me”. Preparare quel pranzo è stata una vera gioia e una grande soddisfazione per lei, non ha bisogno di altro. Ed è allora che la signorina Filippa, la quasi sposa di Achille Papin tanti anni prima, le ripete una frase che Papin stesso le scrisse nella lettera di raccomandazione di Babette: “Quando arriverete in Cielo, sarete l’artista che Dio ha voluto che foste: oh, come farete gioire gli angeli!”. 
Il film si conclude con una frase bellissima che si scambiano le due anziane sorelle prima di ritirarsi per la notte: "Le stelle sono venute più vicine. Forse verranno più vicine ogni sera".
Me lo ricordo ancora, benché siano passati tanti anni: il film è terminato e io mi sento più leggera. C’è qualcosa di diverso, ma non riesco a capire cosa… e poi capisco: quella sensazione di angoscia, il nodo perenne allo stomaco che mi accompagnava da mesi, è scomparso. Sono andata a letto rasserenata, con quell’ “oh, que vous ferez réjouir les anges” che mi risuonava ancora nelle orecchie. Certo, il mattino dopo il nodo era ricomparso, ma quel magico film lo aveva rimosso per qualche ora e mi aveva donato tanta pace e tanta serenità. A poco a poco ho risolto i miei problemi e il nodo allo stomaco non si è più presentato, però ogni volta che mi sento triste, depressa o giù di corda prendo il DVD del Pranzo di Babette e me lo riguardo: il suo effetto su di me rimane immutato negli anni.
E’ per questo che l’ultima Donna (St)raordinaria a cui voglio dedicare una ricetta è lei, Babette, e lo faccio con il suo “signature dish”, le Cailles en Sarcophage. 

Ho cercato a lungo la ricetta; su tutti i siti italiani che ho visitato ho trovato sempre la stessa identica ricetta, scritta con le medesime parole e senza che da un sito all’altro cambiasse una virgola; siccome nessuno scriveva la sua fonte è difficile capire chi l’abbia scritta per primo. Tuttavia la versione italiana non mi convinceva fino in fondo. Mi sono rivolta alla Francia allora, Terra natia di Babette, e lì ho trovato una ricetta decisamente migliore, che vi presento.
Ma prima di passare alla ricetta permettetemi di spendere due parole sul concorso legato al progetto Donne (St)raordinarie, legato al contest di Stefania Le (St)renne gluten-free, che vede voi impegnati a interpretare lo stesso tema delle (St)renne in chiave gluten-free, e noi in veste di giudici. Le 5 vincitrici del contest di marzo saranno incor(o)nate (St)renne per un mese, e parteciperanno al nostro prossimo progetto nonché a tutto il backstage ad esso legato; tra tutte le vincitrici di ogni mese (da settembre 2011 a giugno 2012) sarà estratto un nominativo che vincerà un week-end per due persone al Baglio Costa di Mandorla di Paceco (TP), sulla via del sale e del vino.
Questa settimana è l'ultima in cui noi (St)renne ufficiali pubblichiamo: la prossima settimana sarà la volta delle vincitrici del concorso di gennaio: Mai, Eleonora, Greta, Patty e Gaia.
Partecipate anche voi al concorso, dedicando una ricetta gluten-free a una Donna (St)raordinaria: un’attrice, una scienziata, una donna politica, il personaggio di un romanzo, l’autrice di un libro… L'importante è che sia una donna famosa (niente mamme, zie e nonne please, lasciamo gli Avi ad Anna di Masterchef!) e che sia chiaro il legame tra la donna e la ricetta. 
E adesso tutti pronti a gustare le 
CAILLES EN SARCOPHAGEhttp://nezumi.dumousseau.free.fr/img6/cailles.htm

8 quaglie disossate (a eccezione delle cosce e delle ali), mettere da parte le ossa250 g di fegato grasso d’oca, preferibilmente fresco
500 g di pasta sfoglia75 g di tartufo nero tritato (io non l’avevo e l’ho omesso) 

1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai d’acquaSalePepe di mulinello6 cucchiai di Cognac 5 cucchiai di burro morbido3 scalogni tritati1 spicchio aglio1 tazza di vino bianco secco4 tazze di fondo bruno di pollo (io ho usato il jus lié di pollo)2 cucchiaini da té di maizena sciolti in 2 cucchiai di vino bianco8 funghi champignon1 cucchiaino da the di olio di semi di arachide

Preparare i vol-au-vent : Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica e foderare la placca con carta forno.Stendere la pasta sfoglia sull’asse leggermente infarinato a 6 mm di spessore e ritagliarne 8 ovali larghi 10 cm e lunghi 12,5 cm (siccome non ho dei coppapasta di questa forma e dimensioni, ho disegnato la sagoma nel cartoncino e l’ho ritagliata, usandola come dima per tagliare la pasta sfoglia).Sovrapporre i ritagli (senza impastare, altrimenti si perde l’effetto sfogliato e stenderli di nuovo, anche più sottili. Ritagliare altrettanti ovali, poi tagliare col coltello all’interno di ciascuno di essi a 2 cm dal bordo, in modo da ricavare i bordi dei vol-au-vent. Sollevarli delicatamente e appoggiarli sopra i primi ovali, di cui avrete leggermente inumidito i bordi per farli aderire. Sovrapporre i ritagli e continuare fino a quando tutti i vol-au-vent non avranno il loro bordo. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta, spennellare con il tuorlo sbattuto con l’acqua e infornare per 12-15 minuti, finché sono leggermente dorati. Far raffreddare su una gratella e se necessario rimuovere il primo strato di sfoglia dal fondo, che potrebbe essersi gonfiato un po’ troppo, aiutandosi con un coltellino appuntito e facendo attenzione a non bucare il fondo dei vol-au-vent.

Farcire le quaglie: Sciacquare le quaglie e asciugarle tamponando con carta da cucina. Salarle all’interno, peparle e insaporirle con un po’ di Cognac e 2/3 dei tartufi tritati (ho omesso questo ingrediente perché non l'ho trovato). Suddividere il foie gras in 8 porzioni e metterne ognuna dentro una quaglia. Chiudere le quaglie con spago da cucina e metterle in frigo fino al momento di cuocerle.
Preparare il fondo: Fondere un cucchiaio di burro in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungere  le ossa delle quaglie che si erano tenute da parte e farle dorare leggermente. Aggiungere gli scalogni, abbassare il fuoco e mescolare continuamente per 3 minuti. Unire 3 cucchiai di Cognac e il fondo bruno di pollo e deglassare. Far sobbollire per 30-40 minuti per ridurre la salsa, filtrare con un colino a maglie fitte, quindi aggiungere la maizena e mescolare. Rimettere sul fuoco in una pentola pulita e mescolare finché la salsa non si è addensata. Unire a questo punto i rimanenti tartufi, sale e pepe.
Pulire i funghi con una pezzuola umida, eliminare i gambi e far saltare le cappelle in 2 cucchiai di burro insieme allo spicchio d’aglio. Salare e pepare, eliminare l’aglio e tenere in caldo.
Una ventina di minuti prima di servire, cuocere le quaglie: preriscaldare il forno a 175-180 °C in modalità statica. Scaldare i 2 cucchiai di burro rimanenti e l’olio di semi di arachidi in una padella a fondo spesso su fiamma media e far dorare le quaglie da ogni lato per 5 minuti circa. Disporle poi su una teglia e cuocerle in forno per 10 minuti. Nel frattempo deglassare la padella con gli ultimi 2 cucchiai di Cognac e aggiungere questo fondo alla salsa preparata in precedenza.
Togliere le quaglie dal forno, eliminare lo spago da cucina e tenerle in caldo.
Riprendere i vol-au-vent, appoggiarli sulla placca del forno e adagiare una quaglia in ognuno di essi. Far scaldare in forno per 5 minuti e nel frattempo scaldare la salsa ai tartufi. Versare un cucchiaio di salsa su ogni quaglia, decorare con le cappelle dei funghi e servire immediatamente.