Calcolare il food cost

Che cos’è il food cost?
In cucina è molto apprezzata la creatività, la capacità di scegliere, elaborare e servire i migliori prodotti. Questa dote creativa, però, spesso non basta ed è per questo che ci vuole anche una corretta gestione di tutto il reparto cucina, con l’aiuto di calcoli.
Il food cost è sicuramente uno dei calcoli che vanno fatti assolutamente in una struttura ristorativa.
Vediamo cos’è e come si calcola..
Il food cost, tecnicamente parlando, è un valore percentuale stabilito fra il costo della materia prima e il prezzo di vendita .
Ecco la formula food cost :
COSTO PIATTO / ( DIVISO )
PREZZO DI VENDITA * ( MOLTIPLICATO )
PER 100
ES. costo piatto base = 5,00 €. Diviso per il prezzo di vendita (es . 15,00 €) moltiplicato per 100.
Il risultato sarà la percentuale di food cost del piatto
5,00 € diviso 15,00 € moltiplicato per 100 = 33,33 % nel caso di questo esempio .
Per agevolare il calcolo del food cost mediante la formula vista qui sopra, possiamo aiutarci con dei calcoli base :
CALCOLO PESO NETTO
peso lordo 1000 g
scarti 200 g
peso netto 800 g
CALCOLO DEGLI SCARTI
peso lordo 1000 g
peso netto 800 g
peso degli scarti 200 g
1000 – 800= 200
CALCOLO DEL PESO NETTO IN %
peso lordo 1000g
peso degli scarti 20g
peso netto in % 80%
1000g – 200g =800g
800g *100 /1000g=80%

CALCOLO DEGLI SCARTI IN %
peso lordo 1000g 100%
peso netto 800g 80%
scarti 200 g 20%

200g * 100 / 1000g =20 %
CALCOLO DEL PESO LORDO
peso lordo 1000g
scarti 20g
peso netto = 800g 80%

800g * 1000 /80 = 1000g

Quest’ultima formula ci aiuta a calcolare, invece, il costo del cibo venduto:
INVENTARIO INIZIALE + ACQUISTI
CIBI DISPONIBILI PER LA VENDITA + INVENTARIO INIZIALE =
COSTO DEL CIBO CONSUMATO – CREDITI/TRASFERIMENTI =
COSTO DEL CIBO VENDUTO