Calzone di verdure con brisé al vino

Pasta brisé al vino:
250g di farina”00” (o "0", o "Integrale"... come volete basta ci sia il glutine)
40 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco piccolo (+ o – da 150cc)
1 pizzico di sale
acqua q.b.
Ripieno:
300g di verdura cotta - broccoletti, cavolfiore, spinaci, finocchi, agretti… (io un misto di broccoletti e cavolfiore)
100g di ricotta
pepe nero macinato fresco
1 pizzico di sale

Preparazione
Pasta: mettere gli ingredienti (1/2 di vino solamente) nel robot: farlo andare agitandolo, sollevandolo, shakerandolo, in modo che prenda tutti gli ingredienti e fino a quando il composto sarà tipo delle briciole (circa 3 minuti).
Aggiungete pian piano il resto de vino e provate se è giusto di consistenza: pizzicate tra pollice ed indice e vedete se le briciole si uniscono in una pasta, se così non fosse aggiungete ancora un poco di vino – se il vino fosse finito aggiungete dell’acqua - e fate andare ancora il robot.
Se invece fosse pronto, versatelo in una ciotola, riunitelo in un disco alto 4/5 cm e mettetelo a riposare in frigorifero per circa mezz’ora avvolto con della pellicola.

Ripieno: mettete in una ciotola la ricotta, la verdura tagliata al coltello in pezzi piccolissimi, il parmigiano, il pepe ed il sale. 
Con una forchetta amalgamate tutto e lavoratelo per 5 minuti – si può fare anche con l’impastatore (foglia) o con le fruste elettriche a mano (ganci a spirale) – importante: non fatelo con un robot o cutter o food-processor… verrebbe una cremetta tipo omogeneizzato Plasmon.

Assemblaggio e cottura: riprendere l’impasto e formate un cerchio grande come una pizza o più – dovete usare tutto l’impasto facendo uno spessore di 4/6 mm (l’ideale è 4,5 ?#¿@!¿#).
Mettete su metà della superficie a 2/3cm dal bordo il composto - come per un raviolo …ma grande!
Chiudete a mezza luna facendo una leggera pressione tutt’intorno. Con i rebbi di una forchetta sigillate bene in modo che non esca il ripieno.
Posizionate al centro di una teglia dopo averla oliata pochissimo o foderata con carta-forno e cuocete a 180° per 25 minuti.