|⇨ Cantucci

I cantuccini o cantucci, chiamati anche biscotti di Prato, sono uno dei maggiori vanti dolciari della Toscana. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancora caldo.

Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al vin santo.

Sono di forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura. Il cantuccino presenta una superficie superiore dorata con struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate. La lunghezza può variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri. Il nome deriva da "canto", cioè angolo, o da "cantellus", in latino pezzo o fetta di pane.

L'impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle, pinoli (tracce). Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Tradizionalmente i Cantuccini sono venduti accompagnati con un'altra specialità dolciaria Toscana, i Bruttiboni.

Sebbene comunemente usato, "Biscotti di Prato" in realtà indicherebbe altri prodotti: le varianti o imitazioni, che si discostano dalla ricetta tradizionale in alcuni punti fondamentali come l'assenza di lieviti, grassi (per renderli meno secchi) e aromi.

Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell'Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'Ottocento.

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell'archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

Nel XIX secolo Antonio Mattei,pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero, tra cui una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di "Mattonella" (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

Ingredienti per 4 persone:

- 1000 G Farina
- 6 Uova
- 500 G Mandorle Con Scorza
- 400 G Zucchero Semolato
- 400 G Zucchero A Velo
- 1 Presa Sale
- 1 Busta Lievito Bartolini
- 2 Buste Vaniglina
- 1/2 Bicchiere Panna

Procedimento:

Impastate uova, zucchero, farina, lievito, vaniglina e mandorle. Con l'impasto ottenuto fare delle biscioline spesse 1 cm e larghe 4 cm, direttamente sulla carta da forno posta nella teglia. Sbattere un uovo intero con un pizzico di sale e pennellare le 'biscioline'. Cuocere per 20 minuti nel forno già a 180 gradi. Sfornare e tagliare i biscotti ancora caldi della misura desiderata, lasciare asciugare.