Capasanta in tempura al nero di seppia con vongole, zucchine e paranzola croccante.

Ingredienti: per 5 persone

2 kg di capesante (circa 400 g di polpa)
100 g di zucchine verdi
olio extravergine d’oliva
1 g di aglio
150 g di vongole veraci
20 g di vino bianco
150 g di farina 00
26 g di lievito di birra
120 g di nero di seppia
80 g d’acqua
6 g di sale 6 g di zucchero semolato 100 g di paranzola

Le capesante si trovano in vendita tutto l'anno sia fresche che congelate (in questo caso già sgusciate e provenienti da altre Paesi, come ad esempio la Cina o il Cile). E' però vietata la commercializzazione di esemplari aventi dimensioni inferiori agli 8 centimetri (dimensione che questi molluschi ragiungono dopo circa 20 mesi di vita).

Preparazione:

• Procedimento Sgusciare le capesante, togliendo tutto ciò che circonda il mollusco.
• Lavarle velocemente in acqua per togliere i residui di sabbia e asciugarle subito affinché il frutto di mare non assorba il liquido come una spugna (lo chef consiglia di tenerle in una scolapasta).
• Per la salsa.
• Sbollentare e raffreddare le zucchine: a 40 gr togliere la parte verde e tagliare a dadini; alle rimanenti togliere la parte interna bianca.
• Fare un soffritto con olio e aglio tritato; poi aggiungere le vongole, irrorare con vino bianco e aggiungere anche le zucchine senza il bianco.
• Coprire e cuocere fino a che le vongole si aprono, sgusciare i molluschi e frullare il tutto; infine aggiungere i dadini di zucchina.
• Per la tempura.
• Mescolare farina, lievito di birra, nero di seppia, acqua, sale e zucchero; aspettare circa 30 minuti affinché il composto aumenti di volume.
• Per la paranzola Infarinare, setacciare e friggere in olio extravergine la paranzola.
• Immergere le capesante nella tempura in modo che le rivesta, friggere in olio extravergine d’oliva a 180°, fino a che la pastella risulti croccante, scolare e salare.
• Versare tre cucchiai di salsa calda in un piatto cupo, disporre le capesante e posizionare al centro un pizzico di paranzola croccante.

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