Capesante gratinate

Le capesante, anche note con i nomi di capasanta, cappasanta, conchiglia di San Giacomo o conchiglia del pellegrino, sono molluschi bivalvi a valve ineguali che vengono tradizionalmente impiegati in cucina nella preparazione delle classiche ricette natalizie. La tradizione vuole che le capesante gratinate vengano servite come antipasto durante il Cenone di Natale o il Veglione di Capodanno, tuttavia questa piatto semplice e saporito risulta gradevolissimo anche quando utilizzato come secondo in un banchetto meno impegnativo.

Ingredienti per 4 persone

• 50 grammi di parmigiano grattugiato
• 80 grammi di pangrattato
• 200 millilitri di brodo vegetale
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 8 capesante freschissime
• Olio di oliva quanto basta
• Sale e pepe quanto basta

Preparare le capesante per la cottura

Prima di cucinarle, lasciate le capesante a temperatura ambiente per 20-30 minuti: in questo modo le valve si apriranno da sole. Introducete la lama di un coltello robusto nell’apertura e fate leva fino ad aprire le valve completamente: in commercio è comunque possibile reperire anche le capesante già aperte. Lavate le conchiglie sotto acqua corrente insistendo sui molluschi per essere certi di eliminare tutta la sabbia ancora presente. Staccate delicatamente i molluschi dalla valva concava cui aderiscono e metteteli da parte; nel caso, aiutatevi con un coltellino. Lavate le valve concave sotto acqua corrente spazzolandole per bene. Eliminate la membrana giallognola che avvolge ciascun mollusco: tiratela via delicatamente con le dita in quanto è piena di sabbia. Sciacquate ancora sotto abbondante acqua corrente la parte commestibile del mollusco, ovvero il cilindretto bianco noto con il nome di “noce” e la parte arancione oblunga nota come “corallo”. Durante il risciacquo, eliminate con le dita anche il filetto nero intestinale posto a metà della noce delle capesante: nel caso l’operazione risultasse troppo difficile, eliminate il filetto alla fine del risciacquo aiutandovi con un coltello.

Preparare le capesante gratinate

Per piatti più complessi le noci vengono normalmente separate dai coralli e ridotte a fettine: il tutto può poi essere fritto in olio o burro per completare paste o risotti. Per preparare la ricetta delle capesante gratinate ci limiteremo a ricomporre la parte commestibile del mollusco, la noce e il corallo, sulla conchiglia concava. In una ciotola a parte aggiungeremo tutti gli altri ingredienti elencati: il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un poco di olio di oliva, il sale, il pepe e da ultimo il brodo vegetale. Versate il brodo con un mestolo e mescolate in continuazione: aggiungetene fino ad ottenere una farcia non troppo liquida. Infine, suddividete la farcia preparata sulle capesante, adagiate i molluschi sulla teglia da forno e versate un filo di olio extravergine di oliva sulla superficie di ciascuna capasanta. Gratinate le capesante in forno pre-riscaldato a 200°C per 10-15 minuti o fino a quando la farcia superficiale non avrà assunto una bella colorazione dorata.

Consiglio per la cottura delle capesante gratinate

Per fare in modo che i gusci delle capesante rimangano orizzontali durante la cottura nel forno usate della carta stagnola per preparare tante anellini che disporrete sulla teglia e su cui appoggerete le capesante.