Cappone farcito con le noci

Abbiamo già parlato abbondantemente delle proprietà e della carne di pollo e di quanto faccia bene, ma molti tendono a considerare la carne dei capponi diversa da quella del pollo, quindi è forse il caso di spendere due parole in più per fare un po’ di chiarezza in merito.

La carne rossa e quella bianca hanno lo stesso contenuto di ferro. La differenza tra le carni bianche e le carni rosse è dovuta essenzialmente alla mioglobina, un pigmento che quando si combina con l’ossigeno fa diventare rosse le fibre dei muscoli.

Le carni di pollame sono ricche di proteine, ma rispetto alla carne rossa hanno un contenuto più basso di grassi e sono più digeribili. La carne bianca è ricca anche di ferro, zinco e potassio ed è indicata quindi anche per la dieta di chi soffre di anemia.

La carne avicola di animale ruspante, allevato a terra, in aia, ed alimentato solo con prodotti vegetali selezionati sono le caratteristiche qualificanti del Cappone di San Damiano d’Asti. Il cappone, per chi non lo sapesse, è un gallo castrato, al fine di ottenere un esemplare più grande, dalle carni più morbide e dal sapore particolarmente delicato.

La denominazione “carni bianche” deriva dal colore che assumono dopo essere state macellate, rispetto alle carni bovine, ovine e suine, dette “carni rosse”, e a quelle “nere” (cacciagione). Le carni bianche, anche dopo la cottura, mantengono sempre, come già precisato, una grande leggerezza e digeribilità, spesso alla base del loro larghissimo consumo. Altra caratteristica delle carni bianche è una buona masticabilità, dovuta alle fibre più sottili rispetto alle carni di ovini e suini. La scelta di consumare carni di animali da cortile dipende però spesso da un fattore psicologico del tutto non secondario. Tali carni infatti sono povere di tessuto connettivo, ciò si traduce in una scarsa quantità di “nervo” e in una maggiore quantità di “sostanza”.

Le carni bianche hanno elevatissimo contenuto proteico. Tutti sanno che le proteine animali sono molto più assimilabili di quelle vegetali e le carni di animali da cortile sono particolarmente indicate per coloro che devono assumere tali sostanze.

Detto questo, possiamo procedere oltre e dedicarci alla ricetta di quest’oggi che si occuperà proprio della carne di cappone, proponendoci un modo alternativo per prepararla, seguendo una tradizionale ricetta siciliana.

Ingredienti per 6 persone:

un cappone,
patate 800 g,
un porro,
burro 50 g,
gherigli di noci 50 g,
prezzemolo,
un uovo,
formaggio fresco o panna da cucina 50 g,
pangrattato 50 g,
formaggio grattugiato 50 g,
3 carote,
una cipolla,
2 coste di sedano,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lessate le patate sbucciate e a pezzi in una pentola con acqua leggermente salata. Quando sono tenere, scolatele e fatele intiepidire. Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola con le carote, la cipolla e il sedano e abbondante acqua leggermente salata. Mescolate in una ciotola l’uovo con i formaggi, il prezzemolo tritato, le noci spezzettate, il pangrattato, sale e pepe. Fate appassire il porro tritato in una padella a fuoco basso con un po’ di burro per 10 minuti. Versatelo nella ciotola insieme alle patate e al rimanente burro fuso. Farcite il cappone con il ripieno preparato e cucite le due estremità con filo bianco. Adagiate il cappone nel brodo bollente e regolate il fuoco in modo da avere solo un leggero bollore. Lasciate cuocere per circa 2 ore. Sgocciolatelo dal brodo e lasciatelo riposare per una decina di minuti. Infine servite il cappone caldo, accompagnandolo con le verdure e la mostarda piccante.