Carbonara e Aglio e Olio alla Rugiati

Piu’ invecchio piu’ mi rendo conto che e’ vero che ognuno deve fare il proprio lavoro, certo ci si puo’ arrangiare e cercare di cavarsela facendo anche altre cose, ma ognuno ha il suo dono.
Parlo di cucinare, e di quanto possa sembrare banale fare due spaghetti, ma quanto puo’ diventare affascinante farlo seguendo alcuni schemi e alcune conoscenze che ai piu’ sfuggono.
Mi piace molto seguire Il Gambero rosso channel, e seguo con piacere alcuni chef che conducono alcune delle trasmissioni.
C’e’ il cuoco nero Maurizio Santin espertissimo di dolci, che io non preferisco cucinare perche’ prevedono attenzione e troppa cura ai particolari, ma lui e’ veramente un grande, con il suo cuocere e cucinare, due cose molto diverse…

Ma lo chef che preferisco, per il suo modo di fare rapido, e pragmatico e’ Simone Rugiati. Ovvio che comunque parliamo di uno chef bravissimo e che ha fatto molta strada negli ultimi anni.
Ha iniziato con delle ricette semplici da realizzare, da fare in poco tempo e quindi molto vicino alla realta’ quotidiana in cui viviamo.
Beh, ultimamente ha illustrato due ricette che, credo, tutti quelli che qualche volta cucinano hanno fatto, e che credo siano veramente alla portata di tutti.
Infatti ha preparato della pasta alla Carbonara e e della pasta Aglio e olio e peperoncino.

Direte voi, ma che banalita’. Infatti!

Come detto non c’e’ nulla di originale, sono piatti della cucina di base, diciamo cosi’, ma ha illustrato alcune particolarita’, che se applicate aprono ad un mondo di gusti letteralmente differenti dal solito.

Partiamo con la Carbonara.

Prima di tutto guanciale, e non pancetta, tantomeno pancetta affumicata, per cui fette di guanciale. Ci sono vari modi di fare la carbonara, ma vi illustro i suoi passi.

Il guanciale: prendere le fettine tagliarle a pezzettini, e mettere il tutto in una padella fino a renderli croccanti. Quindi facendo sciogliere la parte grassa del guanciale e rendere invece croccante la parte non grassa. Una volta fatta questa operazione mettere su un foglio assorbente i pezzetti croccanti in modo da far asciugare ancora di piu’ il grasso. Il grasso liquefatto invece e’ da conservare.

Passiamo alle uova. Anche qui diverse scuole di pensiero. Ma cosa professa lo chef? solo 2 tuorli, pepe nero, parmigiano, e mezzo litro di acqua gassata fredda, il tutto da mescolare in una terrina. Il tutto dara’ vita ad una crema, a base di acqua e non di uova, le uova saranno una minima parte di questa crema e vedremo il perche’ di questa cosa.

Niente prezzemolo e niente olio. Veniamo alla cottura della pasta, qui c’e’ il passaggio cruciale. Io personalmente non ho mai pensato nel dettaglio a quanto sto per scrivere, ma venendone a conoscenza tutto divine piu’ logico, assume un senso e ci si spiega anche perche’ e’ utile procedere in un determinato modo.

La pasta e’ una spugna, quando e’ in cottura cede amido e assorbe acqua, per cui sughi a base d’acqua, vedi ad esempio pomodori o altre verdure che comunque hanno acqua cedono parte del loro gusto alla pasta quando la si fa saltare in padella. Viceversa sughi oliosi o con basse percentuali di acqua vanno solo a ricoprire la pasta, non imbevendola invece del proprio gusto e del proprio aroma. Di qui l’idea di Simone, che suggerisce di prendere la pasta a meta’ del tempo di cottura indicato dal produttore della pasta, per far proseguire la cottura in padella, insieme alla crema di uova e aggiungendo ogni tanto dell’acqua di cottura in padella. Una specie di risottatura della pasta, se cosi’ si puo’ dire, cosi’ da far impregnare la stessa, durante il rilascio dell’amido del gusto della crema di uova. Seguendo questo procedimento si evita anche il rischio della cottura dell’uovo a mo di frittata e il tutto ha un’aspetto piu’ amalgamato.

Impiattata la pasta il tutto si ricopre del guanciale saltato inizialmente, che risulta croccante e asciutto e da quella giusta alternanza tra morbido e croccante al palato. Una matriciana veramente diversa dal solito.

Aglio e Olio

Diciamo subito che rispetto alla ricetta di Simone, non mi ritrovo sul fatto che non abbia utilizzato prezzemolo, nella pasta che io faccio utilizzo il prezzemolo, lui non lo ha proprio inserito, anzi ha utlizzato una foglia di basilico a crudo al termine solo per aromatizzare…questo non mi piace.

In questa ricetta l’unica cosa veramente diversa dal solito continua ad essere la cottura della pasta, che avviene sempre per meta’ del tempo in padella, aggiungendo al fondo di olio e aglio e peperoncino, solo scottati appena inizialmente, dell’acqua di cottura. E anche in questo caso ho riscontrato una omogeneita’ maggiore e una leggerezza maggiore, senza perdere pero’ quel gusto forte dell’aglio e del peperoncino.

Poi certo c’e’ chi questa pasta la mangia anche aggiungendo del parmigiano, chi aggiunge del pane grattigiato, questi sono gusti e sono cose che si possono fare ugualmente, ma il dettaglio e’ legato alla pasta che effettivamente non risulta semplicemente coperta di un olio saltato, ma risulta avere un gusto morbido che “contiene” quell’olio.

A voi la prova e i commenti.