Cassata siciliana

Le origini della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), il nome deriva dal vocabolo arabo “Quas’at” (scodella grande e tonda). La Cassata merita il posto d’onore tra i dolci tipici di questa regione, nata per celebrare la Pasqua, dopo i sacrifici quaresimali, è divenuta di consumo comune durante tutto l’anno. I suoi decori sono barocchi e sontuosi, la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero, vaniglia, pezzetti di cioccolato e di frutta candita e liquore (preferibilmente rosolio, rum o maraschino).

Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che variano non solo da provincia a provincia, ma anche all’interno della stessa provincia. Specialmente l’aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Ingredienti:

Dosi per il Pan di spagna:

4 uova,
farina due cucchiai per ogni uovo,
zucchero nella stessa quantità della farina,
lievito vanigliato per dolci.

Per il Ripieno:

ricotta,
zucchero,
gocce di cioccolato fondente,
zucca candita,
frutta candita per decorare.

Procedimento:

Tagliare un disco di carta forno della dimensione del fondo della tortiera. Imburrare detto disco e i bordi interni della teglia, montare i rossi con lo zucchero e incorporarvi i bianchi montati a parte. Incorporarvi gradualmente la farina e quindi il lievito. Amalgamare bene il tutto versare nella teglia e infornare per 30′ a 180°. Far raffreddare e sformare su un piatto per dolci. Passare la ricotta (deve essere abbastanza umida) al mixer con lo zucchero in quantità da stabilire secondo il grado di dolcezza desiderato. Mettere da parte la quantità di ricotta necessaria per coprire la torta e porla in frigo, incorporare la ricotta rimasta alle gocce di cioccolato fondente e alla zuccata tagliata anch’essa a cubetti piccolissimi. Tagliare verticalmente il Pan di Spagna a strisce larghe 1 cm circa e foderare con queste la teglia. Versarvi il composto di ricotta, distribuirlo bene e chiudere la torta con altre strisce di pan di Spagna. Porre sul composto un disco ed un peso che pressi la torta e metterla in frigo per almeno 12 ore. Sformarla quindi su un piatto per dolci e ricoprirla con la ricotta messa da parte, livellando bene, decorare con la frutta candita.