Cassoeula, busecca e risotto giallo. Ecco come mangia(va)no i milanesi

L'autunno è una stagione magica non solo per i meravigliosi colori delle foglie che cadono e per il piacevole romanticismo che evoca, ma anche per i particolarissimi piatti che lo caratterizzano, più di ogni altro periodo dell'anno. Nel milanese da sempre l'autunno è rappresentato, dunque, da vivande che nonostante il trascorrere dei secoli, non smettono mai di rendere eccezionalmente invitante una tavola che si rispetti. Il piatto doc? Sicuramente la cassoeula (chiamata anche casoeula, casoela, cazzuola, verzata, o botaggio, dal francese 'potage' che significa 'minestra'). Il riferimento è a un alimento assai calorico (quindi occhio alla linea) basato sull'impiego delle verze, prodotto orticolo tipico dei primi freddi: la verza o cavolo verza (Brassica oleracea) è detta non a caso 'cavolo di Milano', è una variante del più noto e diffuso cavolo cappuccino ed è coltivata dalla notte dei tempi. La cassoeula è un piatto amato da tutti i milanesi. Ne andava matto anche il grande direttore d'orchestra Arturo Toscanini di origine parmense. È l'ideale per chi ha poco tempo per mangiare e ha bisogno di un cibo nutriente e sostanzioso. Dal mese di ottobre è, dunque, un'usanza tipica della zona contattare amici e parenti e - magari attorno al fuoco di un camino - consumare il tipico piatto lombardo. Spesso si formano tavolate enormi come quella del 24 agosto 2002 a Ossona, nei pressi di Magenta, dove - nel corso della festa di San Bartolomeo - venne preparata una cassoeula per 2mila persone: ci vollero 3.700 litri d'acqua, mille chili di costine, cento chili di verze, 25 chili di carote e sedano. Eppure preparare una cassoeula come si deve non è facilissimo. Ci vuole una certa dimestichezza fra i fornelli. Si parte facendo bollire l'acqua per circa un'ora in una pentola riempita con piedini di maiale, cotenne e orecchie; a fuoco lento si prepara il burro e si soffrigge un po’ di cipolla affettata. In seguito si aggiungono le costine di maiale e le cotenne tagliate a piccole strisce al condimento, e si fa rosolare ben bene la carne con un po’ di sedano, carote e vino bianco. Si copre la pentola, mentre, a parte, si cucinano le verze che devono essere lavate, tagliate a pezzi e cotte a fuoco basso per una decina di minuti, per poi unirle alla carne. La ricetta standard può subire delle varianti in base alla zona geografica in cui ci troviamo a consumare il piatto tipico. Nel novarese, per esempio, si è soliti aggiungere alla pietanza anche carne d'oca. La cassoeula - per come la conosciamo oggi - nasce all'inizio del Novecento, ma le sue vere radici culinarie risalgono a centinaia di anni fa. Le leggende narrano di un soldato spagnolo che s'innamorò di una milanese, alla quale insegnò l'arte di preparare la cassoeula. La donna - apprezzando oltremisura il buonissimo piatto - rivelò la ricetta a tutti i suoi amici e parenti, diffondendone il "culto" per l'intera regione. Gli storici la vedono diversamente e fanno riferimento al culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine della macellazione dei maiali. In questo ambito venivano utilizzate le carni di maiale avanzate e unite alle foglie di verza dando vita al caratteristico piatto lombardo. Ricordare l'origine della cassoeula serve anche a mettere in luce il fatto che, un tempo, l'alimentazione lombarda e meneghina era assai diversa da quella odierna, figlia dei numerosi popoli che hanno attraversato il territorio, dai celti prima di Cristo, alle ultime dominazioni austriache e francesi poco più di cento anni fa. Oggi, in generale, in Italia, si distinguono due tipi di cucina: quella mediterranea, figlia dell'olio, e quella continentale, che non utilizza l'olio (o lo utilizza solo in parte, soprattutto per condire le insalate). Ebbene, la cucina milanese appartiene sicuramente a quest'ultimo gruppo, basando i suoi piatti - similmente ai francesi - sul burro come grasso ideale per insaporire i cibi. Nell'XI-XII secolo l'arte culinaria è banalmente rappresentata da pappe e passati. Il pasto base è rappresentato dal frumento tritato e da cereali vari, impastati per farne pane e focacce. Ci si basa soprattutto su vegetali e latticini: frutta fresca e secca, verdure e legumi, uova, sono consumanti avidamente. La carne nutre solo i nobili che hanno tanto tempo libero per scorrazzare nelle foreste a caccia di cinghiali, lepri, caprioli, pernici, fagiani. I meno abbienti si devono accontentare della carne di maiale una volta l'anno, durante il periodo della macellazione, dalla quale ricavano anche gli insaccati, lonze, prosciutti, salami, salsicce conservate sotto pepe e spezie. Lo zucchero è pressoché inesistente. Viene sostituito dai fichi secchi e dalle castagne. Più avanti nel tempo - con l'arrivo dei pomodori, della patata e del mais - compaiono altre prelibatezza come la cotoletta alla milanese (cuteléta), l'ossobuco e la busecca. La prima corrisponde a una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro. Due le varianti: l'orecchia di elefante, in cui prevale la croccantezza, e quella con l'osso, tipica per la sua tenerezza. L'autenticità del piatto è provata anche da una missiva indirizzata al conte Attems - aiutante di campo di Francesco Giuseppe - dal famoso maresciallo Radetzky, in cui il militare descrive la ricetta, sottolineandone la bontà. Anche se c'è chi sostiene che derivi dalla Wiener Schnitzel viennese. La busecca - o trippa alla milanese - a base di frattaglie, è un piatto dalle umili origini contadini. I milanesi di una volta ne andavano ghiotti tanto da essere soprannominati "busecconi". Era un piatto tipico anche della notte di Natale, quando, dopo la messa di mezzanotte, ci si ritrovava nelle stalle per festeggiare la nascita del Creatore. L'ossobuco è ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito con il risotto alla milanese. Il famoso risotto alla milanese compare presumibilmente nel Cinquecento. È, infatti, menzionato nell'opera di Bartolomeo Scappi, fra i più importanti cuochi rinascimentali. Carlo Emilio Gadda descrive eccezionalmente bene il risotto nell'opera "Le meraviglie d'Italia". L'idea del cosiddetto "risotto giallo" proviene verosimilmente dai Mori e dai Saraceni che approdarono in Italia dopo il XIII secolo. Il contatto fra Aragonesi e Sforza sancisce la diffusione del nuovo alimento. Il vero risotto alla milanese compare, però, nelle ricette del 1800, anche se alcuni storici rimandano la sua nascita ufficiale all'8 settembre 1574, in occasione di un banchetto organizzato per la festa della cattedrale di Santa Maria Nascente. Indispensabili per un risotto coi fiocchi: cipolle, brodo di manzo (con carote e sedano), burro, zafferano. In aggiunta si può pensare alla midolla di osso di bue, vino rosso, e parmigiano grattugiato.