Castagnaccio al profumo di nocciole e arancio

Oggi torniamo alle origini. Ad un dolce semplice, povero, contadino. Che affonda le origini nella tradizione toscana più antica e rurale. Il castagnaccio.

Un dolce fatto con solo farina di castagne, acqua, sale. Niente di più semplice. Niente di più rassicurante. Al massimo, qualche rametto di rosmarino e, per chi se lo poteva permettere, il lusso di alcuni gherigli di noce. Un dolce che pare banale, ma che non è affatto scontato. Anzitutto a me piace basso (al massimo lo spessore può essere di 1 centimetro), ben cotto ai bordi e rigorosamente ben oliato (con extravergine toscano). Possibilmente arricchito da un qualche aroma (rosmarino o altro), si gusta tiepido, poco dopo che è uscito dal forno.

Quest’anno però non ho avuto molte occasioni per gustarlo. Per ironia della sorte, infatti, la farina di castagne, un tempo l’unica accessibile alle classi più povere, è diventata oggi un bene quasi prezioso. E’ diventata pressoché introvabile a causa di una malattia diffusa tra i castagni e delle troppe precipitazioni. Io sono riuscita a farmi portare un sacchettino di un’ottima farina direttamente da Castelnuovo Garfagnana. Questo piccolo borgo adagiato nella valle del Serchio è una tra le terre di eccellenza per questo prodotto ottenuto dagli “alberi del pane”. Tanto che oggi questa farina, chiamata in dialetto “di neccio”, è riconosciuta come e tutelata come DOP.

Io l’ho usata nel modo più classico, in un tradizionale castagnaccio al profumo di nocciole e arancio, seppur in una mia variante un pò fuori dagli schemi. Per una teglia di 18cm le dosi sono queste:
250gr di farina di castagne
un pizzico di sale
olio extravergine
tre cucchiai di nocciole
una arancia
acqua

Iniziate versando l’acqua un poco alla volta nella farina mescolando. E’ difficile dare una dose esatta di acqua, è una di quelle cose che “va ad occhio”. Prima partite con poca, per avere un impasto lavorabile ma denso. In questo modo potrete eliminare i grumi della farina. Poi, aggiungete un pizzico di sale ed aggiungete altra acqua fino ad ottenere una pastella liscia che dovrà scendere dal mestolo a filo. Potete quindi ungere con abbondante olio una teglia e versare dentro l’impasto. Sulla superficie, grattugiate la buccia di una mezza arancia e ricoprite con nocciole tritate grossolanamente in granella. Un altro filo di olio e potete infornare a 180 °C per circa 20 minuti.

E’ una versione diversa dalla classica, che rimane sempre intramontabile, che a me piace molto per la sua nota agrumata che trovo si sposi benissimo con la rotondità e dolcezza delle castagne e delle nocciole.