Cavatelli di grano arso...una magnifica scoperta

Questa farina la cercavo da tempo, e cerca che ti ricerca ho scoperto la sua storia, che viene da lontano, dalla campagna del dopoguerra, dalla povertà, dal saper rinascere da un periodo nero...certo con gli anni il metodo di produzione è notevolmente cambiato, ma per me continua a portare nel piatto tutto il fascino e l'odore della storia...se volete dare un'occhiata, qui troverete la scheda della farina di grano arso. Per non snaturare l'origine povera, sono rimasta in campagna, anzi, ad eccezione della pancetta è tutto a km0

Cavatelli di grano arso con favette, piselli e salsa alla ricotta
Ingredienti:
per i cavatelli:
200g di semola rimacinata Senatore Cappelli
60g di farina di grano arso
acqua qb
un pizzico di sale
per il condimento:
fave fresche
piselli freschi
1/2 cipolla rossa
150g di ricotta di pecora
2 cucchiai di pecorino di Crotone grattugiato
1 fetta di pancetta tesa da circa 1/2 cm di spessore
qualche pomodorino
pepe nero
sale

Preparazione:Cominciamo subito dalla pasta, mescolate insieme le due farine, formate la fontana, aggiungete un po d'acqua in cui scioglierete il sale e cominciate ad impastare, aggiungendo ancora acqua se necessario, calcolate comunque che queste farine ne assorbono abbastanza, lavorate fino ad ottenere una pasta ben liscia, copritela e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Prepariamo adesso i cavatelli...dividete la pasta in grossi pezzi, da ognuno di questi pezzi ricavate, lavorando con entrambe le mani, un cordoncino lungo e abbastanza sottile, tagliate questo cordoncino in pezzetti di 4cm, poggiateci sopra tre dita e facendo una leggera pressione fate rotolare la pasta in avanti...continuate così fino a finire tutta la pasta, mettetela ad asciugare su un piano di lavoro leggermente spolverato di semola. Come avrete notato non ho messo dosi per il condimento, perchè è fatto un po come si suol dire " a sentimento " dipende molto dai vostri gusti comunque diciamo che orientativamente erano una manciata abbondante di fave  già sbianchite e spellate e una manciata abbondante di piselli. In una padella fate stufare la cipolla tritata, con un pizzico di sale e un cucchiaio dell'acqua dove avete bollito fave e piselli, fino a che non diventa trasparente, aggiungete quindi i pomodorini ridotti in quarti e fateli appassire, aggiungete anche i piselli e le fave, aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela e ripassatela in padella con il sughetto...in una ciotolina stemperate la ricotta con un paio di cucchiai di acqua, aggiungete anche il pecorino e una generosa grattata di pepe nero...con questa salsetta che deve risultare fluida, coprite il fondo dei piatti, adagiateci sopra i cavatelli con un po del loro sughetto e completate con dei bastoncini di pancetta che avrete fatto rosolare in una padella senza grassi.