Cefalo all’oristanese

CEFALO ALL'ORISTANESE

Alcuni anni fa ho trascorso con la famiglia un paio di settimane nella penisola del Sinis in Agosto.
L’appartamento era grandissimo, a disposizione anche un fornello esterno per cuocere alla brace.
Siamo italiani e non ci facciamo mancare niente anche in vacanza.
Gli stagni di Cabras sono una zona famosa per l’allevamento dei cefali. Fu così che decidemmo di cuocere cefali alla brace.
La famiglia sarda ci aveva dato in affitto l’appartamento e ci spiegò come loro effettuavano la cottura del cefalo.
Quando sono in vacanza assaggio tutto quel che posso. Se possibile faccio esperienze di cotture nuove. E fu così che mi cimentai con il cefalo all’oristanese.
La particolarità di questo cefalo è che va cotto senza eviscerare.
Ci spiegarono che nella loro zona i pesci vengono messi in vendita “puliti” nel senso che le loro visceri non contengono il loro usuale contenuto.
C’è una tecnica particolare per ottenere questo, il trattamento viene esteso a tutti i cefali venduti e sarebbero guai se un acquirente di cefalo trovasse un cefalo non pulito.
Detto questo le altre differenze stanno nella durata della cottura e nella temperatura dei carboni.
E’ necessario che la pelle non si fori durante la cottura. Il cefalo dovrà solo appoggiare sulla griglia, non deve essere compresso in alcun modo.
Non dovrete girarlo con la forchetta o altro materiale a punta, ma solo con le mani.
Si , ho detto le mani, e per non bruciarsi basterà bagnarsi le mani in una bacinella con acqua salata.
Nella bacinella con acqua salata metterete un bel rametto di rosmarino e un un cucchiaio di olio di oliva, servirà per cospargere di acqua salata il pesce.
Durante tutta la cottura di circa un’ora si dovrà mantenere sempre il fuoco basso, senza fiamme e carboni scoperti.
Dovete osservare la pelle del pesce, se “bolle” ; nel senso che se ci vedete delle piccole bollicine vuol dire che la temperatura è troppo alta.
Dovete limitare la ventilazione della brace, mettete intorno al braciere delle tavolette di legno o lamiera, coprite i carboni troppo incendiati con cenere, dovete tenere il fuoco più basso possibile.
Girate spesso il pesce sempre con le mani, io temo veramente i manici dei tegami e prendo tutto con le presine, ma dopo molti sospetti ho girato il pesce e non si sente davvero nulla.
Il pesce servito caldo non necessita nulla, solo l’appetito, se proprio volete potete procurarvi uno spremiaglio e preparare un sugo con olio di oliva e il succo tre o quattro spicchi di aglio.
Cosa posso dire ancora ? Il cefalo non è tra i pesci che preferisco, ma quella volta in assoluto, non so se per la freschezza del pesce, la particolare cottura, la fame dopo un’intensa giornata di mare, vi garantisco che quel cefalo ha lasciato un piacevole ricordo nel mio palato.