chaptalisation oppure zuccherggio l’abc della pratica

La chaptalisation è la pratica che permette di aggiungere zucchero al mosto al fine di aumentare il tenore alcolico del vino. Questa pratica è ammessa in molti paesi, soprattutto al nord dove l’uva fatica a trovare un grado di maturazione importante, ma è in Francia che questa operazione trova molti consensi. Come il maggiore produttore di vino, insieme all’Italia, che aggiunge zucchero ai propri vini? Come è possibile? La pratica altera il vino? Proveremo a rispondere a tutte queste domande in modo da fare chiarezza in questo argomento che molte volte è oggetto di polemiche , anche per la non perfetta conoscenza del soggetto. Molte volte ho sentito ”i soliti discorsi da bar” in cui saccenti sommelier hanno detto frasi del tipo: ma come i vini francesi sono alterati ci aggiungono zucchero!!! Ebbene vediamo effettivamente se questa pratica altera il vino. Come ogni argomento importante si inizia con i dati storici. All’inizio del secolo XVIII un certo Jean Antoine Chaptal, medico e ministro sotto Bonaparte, che inventerà e darà il nome a questa pratica tanto discussa. L’operazione è semplice basta aggiungere dello zucchero al mosto, prima o durante la fermentazione, al fine di aumentare il tenore alcolico finale del vino. Chaptal nei suoi scritti amava ricordare che è l’equilibrio della vendemmia che permette di ottenere un vino armonioso; ma quando l’uva fatica a maturare ( situazione abbastanza ricorrente nel nord della Francia) il medico suggerisce di : riparare la composizione imperfetta del mosto dandogli la quantità di zucchero che la natura non ha potuto produrre. In Francia la pratica è libera nel nord del paese. I 27 dipartimenti del sud devono sollecitare una autorizzazione straordinaria per potere aggiunge lo zucchero; in Europa i paesi che si affacciano sul bacino del mediterraneo  non possono utilizzare lo zuccheraggio del mosto ( per ovvi motivi di maturazione e sole) mentre come abbiamo detto, i paesi del nord europa possono utilizzarla.

L’aumento del tenore alcolico è limitato a due gradi al massimo. In annate particolarmente difficili come il 2013, lo zuccheraggio in Francia è stato molto utilizzato. Se lo zuccheraggio si usa con parsimonia puo permettere di aggiustare le conseguenze climatiche difficili e l’equilibrio del vino.  Nel 2013 un vigneron francese di malbec raccoglie le uve con un grado alcolico di 11.5°; per ottenere un grado alcolico finale di 12° deve “chaptalise”: aggiunge 90 kg di zucchero in una vasca di 50 hl. Ecco la quantità della pozione magica. Ma alla fine lo zuccheraggio altera il gusto de vino? Se si assaggia un vino alla cieca è molto difficile stabilire se è stato zuccherato oppure no. L’alcol costruisce la forza al vino, contribuendo al suo volume, all’armonia regalando una certa untuosità al vino.Se lo zuccheraggio è stato fatto bene puo aggiustare l’equilibrio alcol/acidità. All’inverso se si zucchera troppo il vino diventa caldo,dal gusto quasi di bruciato, molto alcolico,agressivo molto spesso associato a dei tannini verdi.