Il biancomangiare o blanc manger ieri & oggi

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Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)

• L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. Carême. Blanc manger  1834
  Mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore.
  Preparazione
  In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca. Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
  Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
  Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione. Versare il composto in una stampo, unire del liquore a piacere e far raffreddare. Servire il biancomangiare eventualmente decorato con mandorle sbriciolate.

Il Biancomangiare è un dolce diffuso in tutta Italia, ma è conosciuto anche in Francia come blanc manger; il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e mandorle macinate. In Turchia e in tutto il Medio Oriente è conosciuto e preparato allo stesso modo sin da tempi remoti; anche il nome della pietanza è la traduzione letterale, in arabo نوع من المهلبية, di “‘biancomangiare”
Già in epoca medievale era una pietanza ben conosciuta tra i nobili (blanche mangieri, balmagier, bramagére); era presumibilmente importata dagli Arabi e si diffuse in Italia verso il XII secolo, infatti è presente in molti ricettari dell’epoca. Venne nominato tra le pietanze preparate da Matilde di Canossa per riappacificare Papa Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia.
In Italia è un dolce tipico della Sicilia, in particolare dell’antica contea di Modica e nelle colline del Platani, ma è molto diffuso anche in Valle d’Aosta e in Sardegna (papai-biancu). In genere la preparazione prevede l’uso del latte, mentre quella modicana è preparata con il latte di mandorla. Nella variante delle colline del Platani (Agrigento) vi è l’uso di amido di frumento e scorza di limone oltre alla bacca di vaniglia, così da avere un dolce più leggero visto la sostituzione della farina con l’amido di frumento e con un retrogusto di limone. La ricetta ragusana include anche il limone e la cannella e il miele ibleo. Oltre alla versione dolce vi sono anche alcune versioni salate.

 Ricette

• Libro della Cocina, Anonimo TOSCANO, De’ blanmangieri sec. XIV
• Ricette per Quadragesima (Quaresima) Maestro Martino da Como 1450-60

• La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Artusi. Torte e dolci al cucchiaio
  681. Bianco mangiare 1891
  Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.
  Zucchero in polvere, grammi 150.
  Colla di pesce in fogli, grammi 20.
  Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.
  Acqua, un bicchiere e mezzo.
  Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.
  Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
  La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

• Ma cuisine (Il grande libro della cucina francese) Chef Escoffier  1934
  Il Bianco mangiare, proprio come la bavarese, è ormai “passato di moda”, quanto meno nella sua versione classica. Al suo posto si serve oggi sovente una mousse Chantilly gelata al profumo di mandorle. Il Bianco mangiare, come suggerisce il suo nome, dovrebbe essere di un candore assolutamente niveo, quindi è a dir poco un’eresia parlare di bianco mangiare alle fragole o ai lamponi. Ben più corretto sarebbe invece parlare di bianco mangiare con accompagnamento di fragole o di lamponi.
  Blanc manger moderno
  Mondare 250 gr. di mandorle dolci e due o tre mandorle amare. Passarle sotto l’acqua fredda e pestarle il più finemente possibile insieme a 150 gr. di zucchero semolato e qualche cucchiaio d’acqua, 5 o 6 cucchiai di panna freschissima e 4 cucchiai di buon kirsch. passare al setaccio fine e amalgamare al purè così ottenuto mezzo litro di panna montata zuccherata. versare il composto in uno stampo da semifreddo, porlo su un letto di ghiaccio e sale e sbatterlo alla frusta come un comune semifreddo. Adagiare su un piatto da portata coperto da un tovagliolo ripiegato e ricoprire con della panna montata sistemata in modo da creare un motivo che richiami le vette innevate delle Alpi. Contornare la base del bianco mangiare con dello zucchero filato.N.B. Volendo evitare di passare il composto al setaccio, si dovrà necessariamente triturare le mandorle sino a ridurle ad una poltiglia.Il Bianco Mangiare di una volta non era in fondo che un gelato al latte di mandorla, all’occorrenza profumato al kirsch.

• Spumone di latte e mandorle della Petronilla 1937
• Da Pranzo in casa per Comunione e Cresima 1965

• Video ricetta