"Chili con carne" ovvero Terrina di coda di manzo con peperoni cornetti fritti, fave fresche e pane carasau al rosmarino

Anne, la vincitrice dell'Mtchallenge del mese di marzo ha proposto un argomento alquanto interessante per la sfida di aprile: la cucina messicana e l'epopea western! Così la memoria è andata ai lunghi pomeriggi estivi di bimba che trascorrevo con il mio amico del cuore Stefano dedicati ad interminabili sessioni di danza, anzi di coreografia. All'epoca (sto parlando del '74-'76 o giù di lì, secolo scorso insomma) non è che smanettavi due secondi sulla tastiera e da Ziegfeld Follies a Sette spose per sette fratelli avevi tutto a disposizione! Bisognava ravanare tra i vari vinili "familiari" (della propria famiglia, di quelle del condominio, di qualche parente musicologo) sperando di trovare quello giusto. E che la puntina non ti abbandonasse sul più bello.

Un giorno il postino portò un bel pacco rettangolare: non troppo spesso ma di un certo peso.  E, quasi con le lacrime agli occhi, scoprii un vero tesoro: 10 vinili che raccoglievano decine di colonne sonore di film divisi per argomento. Ed uno di questi tutto dedicato ad un genere con il quale c'era stato da poco un vero e proprio colpo di fulmine: lo Spaghetti-Western. Avevamo a disposizione tutti i film di Sergio Leone musicati dal genio di Ennio Morricone ed i nostri pomeriggi smisero boa piumati e lustrini e si vestirono di Winchester, Colt, cappelli sformati e speroni rotanti. E le nostre coreografie coinvolsero anche gli altri compagni di giochi che trasformarono le biciclette in veloci ronzini e costrinsero le mamme e le nonne abili con la macchina da cucire a confezionare camicie a scacchi e panciotti con la catena vera per finti orologi a cipolla.

La Western-mania aveva contagiato tutti, anche quei bimbi con i quali non si aveva tanta voglia di giocare, tipo mia sorella e la sua amica Caterina, le quali ogni treperdue trovavano una scusa per interrompere il gioco e pretendere ruoli "da protagoniste". Entrarono allora di gran carriera gli indiani che, ovviamente, erano i cattivi della situazione e grazie ai quali trovammo una serie di espedienti per tenere lontane le terribili rompiscatole: gli indiani rapivano le fanciulle e quindi le fanciulle dovevano mantenere un basso profilo. E così "consigliavamo" loro nascondigli per evitare "brutti incontri" o abbigliamenti fatti di gonne e cappellini che non consentivano le lunghe cavalcate in bicicletta. Ma quando tutto questo non bastava si passava alle maniere forti: gli indiani le rapivano per davvero e attendevano legate al palo usato per stendere la biancheria la decisione di Toro Seduto sulla loro sorte. Purtroppo le legammo una volta di troppo e Toro Seduto nulla potè contro l'ira del Grande Manitù (mia mamma) che non volle sentire le ragioni.


Il tempo ci fece divenire grandi e divenne più matura la nostra consapevolezza circa l'epopea western. Le gonne fruscianti dei primi musical avevano lasciato il posto alle serafino macchiate e sudate degli eroi diretti da Sergio Leone e le danze della pioggia si erano trasformate nelle corse disperate dei nativi americani per fuggire agli uomini bianchi che, applicando le consuete regole del genocidio dei primi Conquistadores spagnoli e portoghesi, sterminarono migliaia di persone inerti e pacifiche, portatrici di una cultura ricchissima e di un immenso amore per la Natura.

Se Stefano fosse ancora qui sono sicura che ci potremo godere questo Chili alquanto insolito, come i primi film che capovolsero il nostro comune sentire e ci fecero aprire gli occhi: "Soldato blu", "Corvo Rosso non avrai il mio scalpo", "Il piccolo grande uomo" e, anni più tardi, il bellissimo "Balla con i lupi".


"Chili con carne" ovvero Terrina di coda di manzo con peperoni cornetti fritti, fave fresche e pane carasau al rosmarino

Ingredienti (per 4-6 persone) 1 kg di coda di manzo, 2 cipolle di Tropea  (quelle dop), 2 carote, 2 porri, 2 gambi di sedano, 3 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero, 1 foglia di alloro, 2 peperoncini rossi secchi, sale, 1 cucchiaio raso tra noce moscata, cannella e zenzero in polvere, 6 semi di coriandolo,  3 di cardamomo, 3 fogli di colla di pesce, 1 bicchiere di vino rosso strutturato (ho usato un Montepulciano del 2008), un sacchetto di fave fresche (non saprei dirvi il peso: erano presenti nella cassetta Biorekk settimanale, forse poco meno di un kg che una volta sbacellate stavano tutte in una ciotola), 3 peperoncini verdi e 2 peperoni cornetti freschi, qualche foglio di pane carasau, olio evo, sale, pepe nero da macinare al momento. Procedimento In un casseruola in ghisa unire la coda tagliata a tocchetti, le cipolle mondate (e una steccata con i chiudi di garofano), le carote a tocchetti, i gambi di sedano interi, i porri interi, la foglia di alloro, i grani di pepe nero, coprire con acqua fredda, portare a bollore, schiumare e continuare la cottura a fuoco dolcissimo e coperto per circa tre ore o fino a quando la carne si staccherà dall'osso. Nel frattempo sbacellare le fave, sbollentarle per 2' minuti in acqua bollente salata, abbatterle immediatamente in acqua fredda e ghiaccio, sgusciarle, condirle con un po' di olio evo, sale e pepe nero macinato al momento e mettere da parte. Mondare i peperoni ed i peperoncini verdi, tagliarli a julienne e friggerli in olio evo per pochi minuti, sgocciolarli e metterli da parte. Spennellare le sfoglie di pane carasau di olio evo profumato con qualche ago di rosmarino fresco, passarle nel forno caldissimo per pochi minuti e metterle da parte. Sciogliere in acqua fredda la colla di pesce. Sbriciolare i peperoncini rossi (i miei sono stati essiccati al sole estivo di casa e poi conservati sottovuoto), eliminare i semini interni e pestarli, con i semi di coriandolo e cardamomo nel mortaio, fino ad ottenere una polvere sottile. In una terrina unire la carne tolta dall'osso e tritata grossolanamente con le mani, le carote in tocchetti, le cipolla (quella senza i chiodi di garofano), i peperoni e peperoncini fritti, le spezie tritate con il mortaio, regolare di sale e mettere da parte. Recuperare un bicchiere scarso del brodo filtrato, unire il cucchiaio raso di spezie in polvere, portare a bollore e ridurre di metà, unire il vino rosso e ridurre ancora, unire la colla di pesce, mescolare bene e mettere da parte. In uno stampo da terrina (io ne ho usato uno Staub, smaltato internamente; altrimenti ricopritelo con qualche strato di pellicola per consentire l'atto di sformare la terrina più agevole) mettere la carne alternandola al brodo-gelatina fino all'orlo della terrina. Versare, se dovesse avanzare, il resto del liquido e premere delicatamente ma con fermezza in modo da rendere il tutto più compatto. Chiudere con il coperchio e conservare in frigo per almeno 24 ore. Servire la terrina a temperatura ambiente a fettine con le fave e il pane carasau.

P.s.: queste sono le ricette "vintage" di Enciladas e Burrito, postate nel 2009 e cucinate durante il mese di Festival dello Sport, al CUS di Padova. Buona lettura :)