Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
1 kg. di carne di cinghiale giovane a pezzi o 1 cosciotto
Per la marinata:
1 litro d’acqua. 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 20 bacche di ginepro schiacciate, cipolla media, aglio, carota media, sedano
3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro sale e pepe.Per la salsa di accompagnamento
il fondo di cottura dell’arrosto e le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media
Preparazione
La Marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi.
(Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.)
Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.
Rosolare la carne a pezzi in una padella.
Quando il cinghiale sarà dorato passarlo in una teglia con lo strutto, il sale, il pepe, il rosmarino, l’alloro e 2 bicchieri di vino rosso. Cuocere a fuodo medio per circa 2 ore, girandolo e bagnandolo con la marinata una volta ogni tanto.
Una volta cotto può essere servito così, caldissimo e accompagnato da polenta o patate al forno oppure può essere insaporito da una salsa preparata frullando le verdure rosolate assieme al liquido di cottura. Una volta addensata, la salsa, andrà versata sulla carne ed il tutto andrà servito caldo.
Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
- Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
- Basilicata: Aglianico del Vulture
- Calabria: Cirò Rosso
- Campania: Cilento-Aglianico
- Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
- Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
- Lazio: Cerveteri Rosso
- Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
- Lombardia: Botticino
- Marche: Rosso Conero
- Molise: Biferno Rosso
- Piemonte: Barbaresco
- Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
- Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
- Sicilia: Etna Rosso
- Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
- Trentino Alto Adige: Teroldego
- Umbria: Montefalco Sagrantino
- Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette
- Veneto: Colli Euganei Superiore
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