Cinghiale in umido o in salmì

Ingredienti

1 kg. di carne di cinghiale a pezzi

per la marinata:
1 litro d’acqua, 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia
20 bacche di ginepro schiacciate.

per la cottura:
brodo di carne q.b., pomodori maturi tagliati a pezzi o polpa di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 bicchiere di vino rosso.

Preparazione

La Marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco,dai 2 ai 12 gradi.

Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cotture la carne scolata e asciugata.

(Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.)

La Cottura:
Mettere i pezzi di cinghiale, asciugati molto bene ed infarinati, in un tegame e farli rosolare nello strutto.

Quando la carne sarà rosolata, salare e versare nel tegame le verdure (metà frullate e metà intere), il pomodoro ed il vino.

Aggiungere, al bisogno, brodo caldo e un po’ del liquido di marinatura. Completare la cottura a fuoco lento, finchè la carne sarà diventata tenera (3 ore circa).

Il sugo, eventualmente rimasto, sarà ottimo per condire la pastasciutta!

Vino

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:

• Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
• Basilicata: Aglianico del Vulture
• Calabria: Cirò Rosso
• Campania: Cilento-Aglianico
• Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
• Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
• Lazio: Cerveteri Rosso
• Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
• Lombardia: Botticino
• Marche: Rosso Conero
• Molise: Biferno Rosso
• Piemonte: Barbaresco
• Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
• Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
• Sicilia: Etna Rosso
• Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
• Trentino Alto Adige: Teroldego
• Umbria: Montefalco Sagrantino
• Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette
• Veneto: Colli Euganei Superiore

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• Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’ill.mo Signor Cardinale Farnese.