Cinque sensi e cinque gusti: l’umami

Dolce, amaro, acido, salato e umami. Cinque, come i sensi, e non quattro sono i gusti primari grazie ai quali assaporiamo e distinguiamo

Il Glutammato Monosodico
Foto Ragesoss, licenza CC BY-SA

i cibi.
Pur essendo il primo sapore fondamentale con cui veniamo a contatto dopo la nascita- il latte materno è ricco di acido glutammico, dal quale si ottiene, susseguentemente alla cottura degli alimenti o in seguito all’esecuzione dei trattamenti per la conservazione dei cibi, il glutammato, ossia il sapore umami-, il concetto di umami come gusto base è un concetto ancora nuovo per il mondo occidentale e attorno ad esso ruotano preconcetti, pregiudizi negativi, timori legati alla salute e leggende metropolitane.

L’umami, termine che in giapponese significa “saporito”, è stato scientificamente riconosciuto come gusto primario nel 1985 (in occasione del primo Simposio internazionale sull’umami tenutosi alle Hawaii) in quanto sapore autonomo, del tutto differente dagli altri gusti base; la sua scoperta, tuttavia, è assai meno recente e si deve al chimico giapponese Ikeda, che nei primi anni del novecento isolò l’acido glutammico dal kombu- un brodo tipico nipponico preparato con alghe marine che ne contengono in grandissima quantità- indicando in esso la fonte del sapore di glutammato, a cui diede il nome di “umami”.
La scoperta di Ikeda portò, qualche anno dopo, ad un’ulteriore importante rivelazione in fatto di “quinto gusto”: un seguace di Ikeda, tale Kuminaka, effettuò numerose ricerche e sperimentazioni attraverso le quali ebbe modo di appurare che la sinergia fra l’MSG (Monosodio L-Glutammato), e cioè il sale di sodio del glutammato, che in Giappone veniva venduto come condimento, e il GMP (Guanosina 5’-Monofosfato), un nucleotide derivante dalla fermentazione dell’RNA (acido ribonucleico) avente le caratteristiche del sapore umami, genera un’intensificazione del gusto umami e che tale caratteristica riguarda esclusivamente tale sapore.
Grazie a questi studi è stato possibile stabilire che il sapore umami è generato dall’unione fra il glutammato monosodico (MSG) e i 5’-nucleotidi.
Definito un gusto “sapido, appetitoso, gustoso”, “non descrivibile come salato, amaro, dolce, acido” secondo la definizione di Ikeda, per l’umami, a differenza di quanto avviene per gli altri sapori, che sono percepiti in determinate regioni della lingua, non esistono strutture specifiche deputate a costituire da recettori gustativi, il che fa ritenere che, essendo lo stesso comunque riconosciuto, la lingua sia interamente dotata di papille gustative in grado di avvertire tutti e cinque i gusti.

Ma dove si trova il glutammato?
In natura, l’acido glutammico è presente in qualsiasi alimento, e in particolar modo nella carne, nel pesce, nella verdura e nel latte (ne sono degli esempi illustri il Parmigiano Reggiano, lo sgombro, i piselli); a livello industriale, il glutammato viene utilizzato per la produzione dei dadi e del brodo di pesce e come esaltatore di sapidità.
Ogni volta che mangiamo, quindi, abbiamo a che fare con il glutammato monosodico; e allora perché al glutammato molti guardano ancora con sospetto?
Sostanzialmente per due ragioni: la prima risiede nella circostanza che tale sostanza è ritenuta, da buona parte dell’opinione pubblica, responsabile di malformazioni fetali, neurotossicità infantili, sovrappeso ed obesità; la seconda, invece, riguarda la “Sindrome da ristorante cinese”, una patologia che si manifesta in seguito all’ingestione di cibi cinesi, che viene ricondotta al glutammato per via dell’assunzione delle elevate quantità di questa sostanza contenute nelle pietanze preparate nei ristoranti cinesi. In realtà, la Sindrome da ristorante cinese non costituisce altro che una delle tante leggende metropolitane del tutto infondate e fasulle che circolano intorno al glutammato.

Le ricerche condotte da autorevoli Istituti, fra i quali il JECFA (Joint FAO/WHO Export Committee on Food Additives), l’SFC (Scientific Committee of Food of the Commission of the European Communities) e il FASEB (Federation of America Societies for Experimental Biology), hanno evidenziato l’assoluta atossicità ed innocuità del glutammato, al quale non è riconducibile alcuna patologia, a partire dalla famigerata “Sindrome da ristorante cinese” (forse causata dall’uso di oli di bassa qualità o dall’eccessiva frittura dei cibi o forse da ragioni di natura psicosomatica).
Il glutammato, quindi, non è dannoso per la salute umana: il suo uso andrebbe, anzi, incentivato, in primo luogo perchè, fungendo da stimolatore di determinati recettori sensoriali, ha la capacità di rendere maggiormente appetibili gli alimenti e per questo potrebbe essere d’ausilio a coloro che soffrono di disturbi che determinano inappetenza. In secondo luogo in quanto potrebbe essere utilizzato in sostituzione del sale da cucina, rispetto al quale apporta meno sodio e risulta, dunque, particolarmente utile per chi soffre di malattie cardiovascolari.
Ormai dunque provato che il glutammato non rappresenta il “male assoluto” e che, anzi, il suo impiego presenta addirittura dei risvolti positivi per il nostro benessere, appare opportuno che la comunità scientifica, e ovviamente non soltanto essa, si adoperi al massimo per mutare il giudizio negativo che buona parte dell’opinione pubblica nutre nei confronti di questa sostanza, così come appare opportuno porre in essere una campagna d’informazione e di sensibilizzazione rispetto al gusto umami, affinché le persone si abituino a concepire l’esistenza di un quinto gusto primario e siano in grado di educare il loro palato alla sua identificazione.

D’altronde, mangiare è uno dei piaceri della vita, ed essere in grado di riconoscere tutte le sfumature sensoriali che il cibo ci offre, non può che rendere questo piacere ancora più intenso.

Articolo di Dalila Giglio.