Colatura e fagioli, due tradizioni in una zuppa

Colatura e fagioli...Due tradizioni in una zuppa... Avete presente cosa può succedere se ad un bambino date in mano una bomba?!? Di tutto!E io con in mano, o meglio con in dispensa, una bottiglia di ottima Colatura di Alici di Cetara sarei potuta essere altrettanto pericolosa. In casa mia la colatura di alici non c’era mai entrata, mia madre non l’aveva mai utilizzata e io l’avevo sentita nominare solo un paio di volte. Andando a senso avevo capito che era qualcosa che aveva a che fare con lo scolo delle alici sotto sale(ma va?!), ma non sapevo né come venisse prodotta, né che fosse un prodotto molto prezioso e ignoravo totalmente il fatto che potesse essere utilizzata in cucina. Così quando sono tornata dal Salone del Gusto, con la mia bella bottiglietta colma di questo misterioso liquido ambrato, mi sono detta:”e con questa cosa m’invento?”. Mia madre mentre stava rovistando nei borsoni from Salone e si è imbattuta nella misteriosa bottiglietta mi ha posto il quesito da un milione di dollari”Sa, con questa, cosa ci si fà?” ”Bella domanda…Mi informo e ti farò sapere”.Quindi nero più totale. Inizio a guardare su internet e il dubbio inizia a chiarirsi. Innanzitutto vedo cosa è la Colatura di Alici:”La colatura dialiciè una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in unasoluzione saturadi acqua e sale. Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (detteterzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori al passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene eliminato. Proprio questo liquido, invece, fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli dilino, e poi imobottigliato”(Fonte Wikipedia).“Ah ok e cosa ci si fà?” “Viene usata tipicamente per condire glispaghettie le linguine che debbono essere cotte senza sale, essendo la colatura dialicimolto salata. Può essere impiegata anche per condire e insaporire verdure cotte, come bietole e scarole”. “Perfetto, dubbio chiarito: è un insaporitore. Il prossimo piatto di spaghetti la provo”.
Il caso ha poi voluto che mia madre nella consueta sportina di sopravvivenza settimanale che mi consegna il sabato(avete presente quella della nonna a Cappuccetto Rosso?!?Ebbene una specie…), mettesse oltre alle solite verdure dell’orto tra cui, radicchio, rucola, finocchi, cavolfiore verde e le uova anche un sacchetto con dei Fagioli del Purgatorio di Gradoli(paese vicinissimo al mio) che un contadino locale aveva regalato a mio padre. “Mamma lo sai che io fagioli, ceci&co preferisco se me li dai già cotti, che poi non ho tempo di farli bollire per mille secoli” ”Lo so ma i fagioli del purgatorio sono piccoli non li devi mettere nemmeno in ammollo e in meno di una sono cotti, fidati”. “Ok allora dammeli, poi ti dirò”.Ebbene lunedì, mi andava proprio una bella zuppetta di legumi. Verso le 9 metto in ammollo il farro per farmi una zuppa che preparo spesso e mi piace proprio tanto. Cuocio i fagioli, li riduco in purea, vado a praparare il soffritto e aprendo il frigo faccio la terribile scoperta: nienta pancetta secca o giù di lì!!! “E ora che ci metto?!? Oggi poi i negozi sono chiusi. Questa zuppa senza un pezzetto di carne suina stagionata non saprà di niente…Aspetta un attimo, ma la colatura di alici non serve per insaporire i piatti? Adesso vedo di risolvere a modo mio”. Deduco quindi che la soluzione ottimale sia quella di insaporire i crostini tostati con i quali accompagno di solito la zuppa con la colatura. Inoltre decido di unire al soffritto un po’ di pasta d’acciughe, in modo da ricreare il profumo di alici anche nella zuppa stessa, e di essere parca con il sale, visto che la colatura lo sarebbe stata già di suo. “Speriamo bene”…Volete sapere come è andata???Ebbene era una delle zuppe di legumi più buone che io abbia mai mangiato. I crostini poi erano la fine del mondo e una volta finiti me li sono rifatti. Ci stavano benissimo.Vi lascio quindi la ricetta con l’unica pecca che essendo una zuppa che faccio di solito ad occhio, con le dosi non riesco ad essere precisissima.
Colatura e fagioli...Due tradizioni in una zuppa...

ZUPPA DI FARRO E PUREA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO CON CROSTINI ALLA COLATURA DI ALICIIngredienti per 4 persone

12 pugni di fagioli del purgatorio di Gradoli secchi
8 pugni di farro perlato secco(che io ho poi messo in ammollo per circa 4 ore)
1 piccola cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
4 cucchiai di pasta d'acciughe
8 cucchiai di passato di pomodoro
peperoncino in polvere(facoltativo, ma se piace il piccante ci sta bene)
8 fette di pane in cassetta
colatura di alici di Cetara
olio e.v.o.

PROCEDIMENTO Cuocere i fagioli in acqua salata per circa 40 minuti o fino a cottura(i tempi variano dal tipo di fagiolo che si utilizza. Alcuni vanno anche messi in ammollo per una notte e poi cotti per circa 2 ore. Se si utilizzano dei fagioli in scatola precotti passare direttamente al passaggio successivo).Scolare i fagioli serbando l'acqua di cottura(se si utilizzano i fagioli in scatola tenere da parte il liquido presente nella lattina).Con il mixer ad immersione ridurli in purea, aggiungendo un pò della loro acqua di cottura se il composto dovesse risultare troppo denso. Tenere da parte.
Fare un trito con la cipolla, il sedano e la carota e farlo soffriggere in una casseruola dai bordi alti con due cucchiai di olio e la pasta d'acciughe.
Trascorso qualche minuto unire la purea di fagioli, il farro ben risciacquato, il passato di pomodoro, una spolverata di peperoncino e mescolare. Far cuocere per un minuto, rimestando spesso e unire l'acqua di cottura dei fagioli tanta fino a raddoppiare il volume(se l'acqua dei fagioli non è sufficiente unire dell'acqua tiepida o ancor meglio il brodo vegetale). Far cuocere per circa 40 minuti o fino a quando il farro sarà cotto e il liquido ristretto, rimestando spesso soprattutto quando la zuppa è quasi pronta, aggiungendo ulteriore acqua se tende ad asciugare troppo. Spegnere il fuoco e far riposare la zuppa coperta per almeno 15 minuti. Nel frattempo ridurre a cubetti le fette di pane in cassetta. Far scaldare una padella antiaderente, versarvi i cubetti di pane, sgocciolarvi sopra alcune gocce di colatura di alici e girarli in modo che si dorino uniformemente. Versare la zuppa nei singoli piatti, unire i crostini all'aroma di colatura e servire.