Colomba di Teresio Busnelli

Pubblico adesso la ricetta della colomba anche se sono cosciente di essere in super ritardissimo ma era un peccato non pubblicare quella di Teresio Busnelli, un maestro della pasticceria da oltre trent'anni.La sua passione nasce fin da giovane quando osservava e contribuiva alla gestione del laboratorio di proprietà dei genitori.
Dal 1974 gestisce una pasticceria ad Arluno insieme alla moglie, tiene corsi nazionali e internazionali di aggiornamento per professionisti.
Affianca in qualità di docente alcuni famosi maestri pasticceri italiani e stranieri ed è stato anche docente del famosissimo istituto superiore delle arti culinarie " Boscolo Etoile".
Ha pubblicato diversi volumi specialistici ma sempre rivolti ad un pubblico di professionisti del settore.
Collabora con diverse riviste specializzate e ancora oggi continua ad essere autore di nuove pubblicazioni nel settore della pasticceria e della panetteria.
Questa ricetta appartiene ad un suo libro : " Manuale della pasticceria italiana" scritto assieme a Fulvio Scolari, due decani del mestiere e forse i due pasticceri che conoscono meglio le nostre tradizioni.

Ingredienti per una colomba da 1 kg.

1° impasto

195gr. di farina forte w 400
50gr. di zucchero
40gr. di tuorli
80gr. di lievito madre
90gr. di acqua
50gr. di burro a pomata

2° impasto

tutto il 1° impasto
110gr. di farina forte w400
50gr. di zucchero
50gr. di burro a pomata
50gr. di tuorli
2gr. di sale
55gr. di acqua
90gr. di cedro candito
90gr. di arance candite

io ho voluto aggiungere anche la pasta aromatica , ma nella sua ricetta originale non c'è !!

Pasta aromatica

8gr. di acqua
8gr. di zucchero
15gr. di miele
40gr. di arancia candita
15gr. di cedro candito
zeste di 1 limone
per la ghiaccia
15gr. di mandorle ( meglio se amare )
15gr. di nocciole
5gr. di pinoli
25gr. di mandorla bianca dolce
110gr. di zucchero
50gr. di albume

Per la rifinitura

la ghiaccia
mandorle grezze
granella di zucchero
zucchero a velo

Preparazione

Il giorno precedente iniziare a preparare la ghiaccia e il mix aromatico, dovranno riposare 24 ore in frigorifero.
Per la ghiaccia, mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne gli albumi.
Azionare a piccoli colpi per non estrarre l'olio dalla frutta secca e ridurre il tutto in polvere.
Aggiungere l'albume e amalgamare bene il tutto fino ad avere una consistenza che non sia ne troppo densa e ne troppo liquida.
Riporre in un contenitore a chiusura ermetica e far riposare in frigorifero.
Per il mix aromatico, in un pentolino scaldare l'acqua lo zucchero e il miele facendo sciogliere il tutto.
Versare il composto ottenuto in un mixer, unendo anche i canditi e lo zeste di limone.
Azionare le lame e ridurre il tutto in una pasta, riporre in frigorifero a riposare.
In vista di un grande lievitato io inizio a preparare il lievito madre almeno una settimana prima, facendo un rinfresco al giorno per tutti i giorni.
Il giorno stesso che farò la colomba 3 rinfreschi ravvicinati o fino a quando non sarà triplicato in 3 ore, mettendo il lievito alla temperatura di 28° coperto con pellicola.
Dopo queste operazioni il lievito sarà pronto e in forza per essere utilizzato.

Passiamo alla preparazione del 1° impasto mettendo nella planetaria la farina, lo zucchero, i tuorli, il lievito e l'acqua poca per volta.

Impastare il tutto fino ad avere un impasto liscio ed elastico, a questo punto aggiungere il burro in pomata mettendo piccole dosi per volta e facendo assorbire bene prima di unire la dose successiva.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto lucido e ben incordato.
Riporre il tutto in una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola.
Far lievitare alla temperatura di 28° per circa 12 ore o fino al triplicare del suo volume.
Potete anche prelevare un pezzetto di impasto e riporlo in una brocca graduata per controllare meglio la lievitazione.

Trascorso il tempo necessario l'impasto risulterà così

A questo punto mettere l'impasto lievitato a temperatura ambiente circa 20° per un 30 minuti.

Procedere con il 2° impasto mettendo in planetaria tutto il 1° impasto con la farina, impastare fino quando riprenderà ad incordarsi, unire i tuorli, lo zucchero e poco per volta l'acqua stando attenti alla temperatura dell'impasto che non dovrà superare i 26°, nel caso dovesse accadere fermarsi e riporre il tutto in frigorifero per qualche minuto per poi riprendere ad impastare.
Aggiungere per ultimo il sale e quando l'impasto sarà liscio ed elastico incorporare il burro a pomata sempre aggiungendolo poco per volta.
Unire la pasta aromatica fino al completo assorbimento ( ma questo passaggio è facoltativo) e la frutta candita.
Ribaltare l'impasto su di un piano da lavoro finire di lavorarlo con le mani.
Riporre il tutto su di una teglia e far riposare coperto con pellicola sempre alla temperatura di 28° per 50 minuti ( in gergo si chiama " puntata " ) .
Trascorso il tempo proseguire con la pezzatura dell'impasto ricavando un pezzo da 700gr. e uno da 300gr. circa che andrà diviso a sua volta in due pezzi da 150gr. l'uno.
Ungere con del burro il piano da lavoro e pirlare le pezzature ottenute dandogli una forma arrotondata.
Far riposare 15 minuti senza coprire.
A questo punto dare una forma cilindrica alle pezzature e riporre nello stampo

Coprire con pellicola e far lievitare sempre alla temperatura di 28° per un tempo che può variare dalle 4 alle 6 ore o fino a quando l'impasto non arriverà ad un dito dal bordo del pirottino.

Lasciare all'aria per qualche minuto fino a quando sulla superficie non si formerà una leggera pellicina.
A questo punto con un sac a poche distribuire la glassa in maniera uniforme, cospargere con la granella di zucchero e le mandorle grezze.
Infornare a 170° per 50 minuti circa posizionando lo stampo nella parte più bassa del forno, modalità di cottura statica.
Per essere sicuri di una cottura perfetta munitevi di un termometro a sonda e misurate la temperatura nel centro della colomba che dovrà essere di 94°.
Sfornare e infilzare alla base con gli appositi aghi ( in mancanza potete usare dei ferri da maglia) e posizionarla a testa in giù fino al completo raffreddamento.
Per una perfetta degustazione apritela 3/4 giorni dopo.