Colomba pasquale con lievito madre

Come accennato a proposito dei preparativi per Pasqua, mentre la mia cucina era in piena attività per la pasta di mandorle con i suoi agnellini, nell’arco di 48 ore, c’era un vero fermento che dominava su tutti: quello della COLOMBA PASQUALE…(e, a dire la verità, c’erano contemporaneamente, figlie dello stesso lievito, anche una pizza e una brioche..ma questa è un’altra storia).

La preparazione della colomba è stata un po’ una sfida, travestita da tentativo, per la serie: se non esce come dovrebbe era solo un tentativo! Appunto…e poi nel frattempo: agnelli, pizze e brioche…la colomba ce la siamo pure dimenticata!

E invece no! Certo che non me l’ero dimenticata…però ho solo voluto seguire gli step senza pretese, lasciando che la pasta madre si esprimesse da sola, dandole tutto tutto il tempo che voleva…e forse, ecco, sì: qui l’ho proprio dovuta dimenticare. La dimenticanza è la forza dei lievitati: questo è il mio motto da quando ho a che fare con la pasta madre. Dimenticarla, lasciarla lì. Nel frattempo dormire, uscire, lavorare….e poi ogni tanto sbirciare.

La ricetta per questa colomba è stata scelta dopo una accurata cernita di indicazioni e tempistiche a me più congeniali (per la verità tutte abbastanza simili e con risultati fotografici veramente esaltanti).

Ho deciso di seguire quella di Riccardo Astolfi, creatore della community pastamadre, insomma una voce abbastanza affidabile sull’argomento, direi. E poi la sua ironia, il suo tono parodico e “dissacratorio” (permettetemi il termine) verso la “foodblogger mania” con le ansie da prestazione annesse e connesse a questa passione, mi hanno fatto intraprendere l’avventura con una risata, e credo che questo sia il migliore degli incipit per ogni impresa. Gli ho scritto: se mi avesse dato le dritte giuste, sarebbe diventato “il mio guru della colomba“. E così è stato. Qualche modifica l’ho fatta alla sua ricetta, ma ho tentato di rispettarla quasi alla lettera, ad eccezione dell’ultimo momento di difficoltà in cui ho dovuto modificare le dosi di farina. Ma di questo ne parlerò a tempo debito.

Il procedimento è lungo, in totale dura due giorni. Ma non è per niente faticoso (tranne forse l’ultimo impasto), perché tra uno step e l’altro passa un’intera giornata.

1^ STEP (da fare la sera)

Rinfresco del lievito madre. Come suggerito da Riccardo, io ho utilizzato il metodo della legatura del lievito, che ho liberato al mattino successivo, quando ho preparato il primo impasto. Basta avvolgere il lievito in della carta da forno e poi in un panno e legarlo con un nastro. Come si vede nell’ultima foto in basso, la mattina seguente il lievito “spinge”.

2^ STEP (mattino successivo)

Primo impasto. La ricetta originale prevedeva 100 gr di lievito rinforzato dalla legatura. Io ho usato quelli, più 50 di li.co.li. rinfrescato la sera prima insieme al mio Blob. Ho sostituito lo sciroppo d’agave con il miele e l’olio e.v.o. con l’olio di riso.

• 100 gr di lievito madre “rinforzato”
• 50 gr di li.co.li. (ripeto, è una mia aggiunta che si può omettere)
• 150 ml di acqua tiepida
• 280 gr di farina 0
• 100 gr di miele
• 100 ml di olio di riso
• 1 uovo

Sciogliere la pasta madre nell’acqua e aggiungere il miele e, successivamente, la farina, l’olio e l’uovo sbattuto. Lavorare a lungo (meglio se con una planetaria, perché l’impasto sarà molto molle) e lasciare questo impasto (molto idratato) a lievitare coperto da pellicola bucherellata e in forno spento fino a sera.

3^ STEP (sera)

Secondo impasto. Aggiungere all’impasto precedente i seguenti ingredienti nell’ordine:

• 50 ml di acqua a temperatura ambiente
• semi di vaniglia
• 300 gr di farina 0 (la ricetta originale ne prevedeva 200, ma il mio impasto era davvero troppo liquido anche a fine lavorazione, forse anche per l’aggiunta del li.co.li.)
• 50 gr di farina di riso
• 5 uova sbattute
• 100 gr di miele
• 100 ml di olio di riso
• un pizzico di sale
• aromi (scorza d’arancia e limone)
• canditi a piacere (io non li ho messi)

Lavorare l’impasto a lungo (il mio è risultato comunque molto idratato, anche a fine lavorazione); inserirlo nelle forme da colomba e lasciare lievitare tutta la notte e fino alla sera successiva.

Per quanto mi riguarda ho ottenuto due colombe, una da 750 gr e l’altra da 500 gr (avevo comprato stampi in cartone di pezzature diverse).

4^ STEP (pomeriggio/sera successiva)

La preparazione della glassa e la cottura. Le colombe sono cresciute durante tutta la giornata, hanno avuto bisogno di circa 18 ore di seconda lievitazione per esprimersi al meglio.

Nel frattempo ho preparato la mia glassa con:

• 1 albume montato a neve
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 50 gr di zucchero
• mandorle intere e in scaglie q.b.

L’ho spennellata sulle colombe lievitate e le ho infornate a 190 gradi per 35 minuti circa (sempre prova stecchino!).

Direi che che questo primo tentativo è stato sicuramente riuscito…e di questo ringrazio anche “il mio guru della colomba”.  Mi sono divertita a mettere alla prova la mia pasta madre, a provare per la prima volta un po’ del mio li.co.li. e, sinceramente, mi sono esaltata a vedere l’impasto che cresceva; ho persino avuto momenti di euforia quando, in forno, le mie colombe hanno preso la loro caratteristica forma.

È davvero una bellissima sensazione quella di riuscire a fare in casa un prodotto visto sempre inscatolato nei supermercati o, nella migliore delle ipotesi, dietro al bancone  di una pasticceria.

Stasera era lì, nel mio forno, solo con ingredienti naturali, tutto fatto da me. E questo vale tutte le piccole imperfezioni che naturalmente porterà con sé.