Colomba pasquale (versione Giovanni Pina)

Qualche giorno fa, spinta da una grande curiosità di preparare ricette con la pasta madre, ho ricevuto in dono una pasta madre molto matura.
Ovviamente, essendo quasi Pasqua e presa dalla totale incoscienza, ho voluto provare a preparare la colomba.
Tra tante ricette , ho scelto quella della Veneziana all'arancia di Giovanni Pina con una glassa presa dal blog di Adriano. Il risultato, in termine di gusto, è eccellente. Pensavo di fare casini con la pasta madre ma ,fortunatamente, è andato tutto liscio.
L'unico sbaglio , e anche bello grande, è stata la cottura..ho cotto troppo...dalle foto forse si nota un pò di secchezza della colomba :-). Il procedimento non è difficile , ci vuole solo un pò di tempo e cura nell'incordatura, assolutamente essenziale per una buona riuscita della vostra colomba. Per l'ennesima volta la mia BOSCH MUM ha lavorato in modo eccellente.

P,S, Si può sostituire la pasta madre con una biga con 72 grammi di manitoba, 35 gr di acqua, 2 grammi di lievito di birra. La biga va preparata la sera prima, usarla al raddoppio (circa 12 ore).

Ingredienti per 1,500 Kg di impasto , dosi prese da cookaround:

Glassa:
100 grammi di farina di nocciole
80 grammi di albume d'uovo
25 grammi di amido di mais o fecola di patate
200 grammi di zucchero
3-4 gocce di aroma mandorle amare

Primo impasto:
120 grammi di pasta madre (rinfrescata 3 volte in giornata, ogni 3 ore circa)
320 grammi di manitoba (consiglio almeno 13,5 gr di proteine)
80 grammi tuorli
90 grammi di zucchero
127 acqua fredda
107 burro a temperatura ambiente

Secondo impasto:
120 grammi di manitoba
80 grammi di tuorli
80 grammi di zucchero
22 grammi di miele di acacia sciolto
35 grammi d'acqua fredda
133 grammi di burro
buccia grattugiata di un'arancia
300 grammi di arancia candita
6 grammi di sale

Preparazione:
Preparare la glassa semplicemente amalgamando gli ingredienti e riporre in frigo.
In serata (ore 20 circa),montare la frusta a k e procedere con il primo impasto (velocità 1 o 2). Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere metà farina e lo zucchero. A completo assorbimento, aggiungere un tuorlo per volta e un cucchiaio di farina incordando l'impasto. Senza perdere l'incordatura, continuare ad aggiungere gli ingredienti lentamente e sempre aspettando il completo assorbimento prima di aggiungerne altri. Solo alla fine, in tre tempi, aggiungere il burro facendo sempre attenzione a non perdere l'incordatura , pena la non riuscita della colomba. Impastare col gancio impastatore negli ultimi 10 minuti.
Far riposare l'impasto circa 1 ora coperto con pellicola e riporre in frigo (se fa freddo è possibile lasciarlo fuori fino alla mattina successiva).
A impasto raddoppiato, si prosegue per il secondo impasto.

Con la frusta k, sempre a velocità basse, impastare il primo impasto con l'acqua, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di farina e 1 di zucchero. Appena incordato, continuare con gli altri ingredienti sempre alternandoli e sempre facendo attenzione a non perdere l'incordatura. Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale e il miele. Aggiungere il burro sempre in 3 fasi. Montare il gancio impastatore e , per pochissimi minuti, impastare aggiungendo i canditi.
Far riposare l'impasto coperto da pellicola per circa 30 minuti, fare un giro di pieghe a tre (meglio ancora 3 pieghe a distanza l'una dall'altra di 30 minuti).
Dividere l'impasto (io ho fatto una colomba da 1 kg e 1 da mezzo kg) in due panetti. Ogni panetto verrà ridiviso in due, pirlare i panetti (la mia pirlatura non è proprio il massimo :-) )... un panetto formerà le ali e l'altro il corpo della colomba.

Togliere la glassa dal frigo.
Coprire le colombe con pellicola e far lievitare in forno con luce accesa fino al raddoppio (devono arrivare a un centimetro dal bordo, nel mio caso è quasi triplicato).
Togliere la pellicola per 15 minuti prima della cottura , coprire le colombe con la glassa , aggiungere della granella di zucchero, zucchero a velo e, a piacere, delle mandorle.
Cuocere in forno statico a 160° per circa 50 minuti (30 quella piccina). Appena cotte, infilzare con degli stecchini e capovolgere le colombe per circa 12 ore (io non l'ho fatto e hanno tenuto benissimo).

La colomba con lievito madre, mantenuta in appositi sacchetti alimentari, si mantiene per tanto tempo quindi può essere preparata con largo anticipo.
La colomba di mezzo kg l'ho cotta in una tortiera alta in alluminio di 20 cm di diametro, coperta con carta da forno imburrata.