Colomb(in)e a lievitazione naturale

Partecipazione G.

E’ quasi pasqua….facciamo la colomba?

Si però stavolta la pubblichi subito, mica come il panettone che l’hai pubblicato 2 mesi dopo

Si si certo…allora useremo questa ricetta di profumo di lievito, con solo piccolissime modifiche. E per i non esperti la descriveremo passo passo….perchè per Adriano, una spolverata di farina è un concetto chiaro ma immagino che alcuni nostri lettori gradiranno il fatto che noi invece quantificheremo in grammi ogni ingrediente in ogni passaggio

Eh si cosi è più facile….però stavolta voglio regalarle anche ai miei amici….non solo a nonni e parenti

Hmmm…beh ci vuole parecchio…a chi pensavi di regalarle.

Beh a G….che però ha 2 fratelli quindi ce ne vogliono 3, a G. che però ha 2 fratelli quindi sempre 3, e poi a S. che di fratello ne ha usoquindi sono 2, e poi A. che di fratelli non ne ha

Meno male….

e poi….

Frena frena, non siamo una panetteria, non riesco a fare così tante colombe…

Poi però quando sono andato a prendere le forme di cartone dal solito fornitore…c’erano anche delle forme per colombine da 100 g che erano li ammiccanti…e quindi abbiamo fatto sia colombe grandi (1000/750/500 g) che un sacco di colombine per gli amichetti di G.

La ricetta va bene per entrambe le preparazioni, con solo piccole accortezze per le piccole che comunque descriverò nel procedimento. Come per il panettone

a ricetta non la diamo nel nostro solito fromato strumenti/ingredienti perchè la ricetta presenta numerose fasi di lavorazione che vengono meglio descritte in altro modo. Facciamo 4 premesse fondamentali:

E’ indispensabile una planetaria impossibile farlo a mano. E’ inoltre fondamentale saper incordare…che cosa significa incaordare? Beh la miglior risposta è vedere questi 2 video
E’ indispensabile una pasta madre attiva e matura
E’ indispensabile una farina molto forte. NON va bene una manitoba qualsiasi, dovete usare una farina specifica come la rieper gialla (che potete farvi spedire dall’azienda in sacchi da 5 kg), oppure nella grande distribuzione dovete comprare la Manitoba Lo conte “le magiche farine” (la nostra scelta), o la manitoba Pasini. Questa nota non intende in alcun modo essere una pubblicità per le aziende sopra citate, ma una indicazione per i lettori delle 3 farine (a noi note) facilmente reperibili che vi possono dare un panettone ben riuscito. Se la farina non è abbastnaza forte (W sui 400) il panettone non verrà…parliamo per esperienza. Ho anche aggiunto una pagina con un riassunto dei valori di forza delle farine che trovate più facilmente in commercio
Stavolta i tuorli d’uovo sono dati in numero. Per completezza ricordate che un tuorlo di un uovo medio pesa circa 16-18 grammi.

GIORNO 1: Rinfrescare il LM 3 volte con il 100% di farina e il 50% d’acqua. Indicativamente ore 7, 12 e 17. Questa fase va fatta per avere più forza nel lievito. Importante rinfrescate con la stessa farina di forza che userete per il panettone (vedi premessa 3) - Verso le 22:00

110 g di lievito madre
355gr farina
100gr zucchero
90gr burro
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Procedimento: Mettiamo il LM spezzettato nell’acqua insieme a 10 g di zucchero e facciamo andare l’impastatrice per un paio di minuti in modo che si sciolga per bene. Aggiungiamo l’uovo intero e dopo 1 altro minuto 250 g di farina versandola un po’ per volta. Incordiamo. Aggiungiamo 1 tuorlo, e dopo qualche secondo 30 g di zucchero. Lasciamo completamente assorbire e quindi aggiungiamo 35 g di farina ed incordiamo. Ripetiamo l’operazione per 3 volte fino ad esaurire gli ingredienti. Aggiungiamo il burro, non troppo morbido, un po’ per volta (5 o 6 passaggi per intenderci) , ritornando all’incordatura prima di aggiungerne altro. Lasciamo impastare ancora qualche minuto a velocità medio alta (1.5/2 sulla nostra planetaria) finchè l’impasto non è bello liscio e lucido. Lasciamo nel contenitore dell’impastatrice coperto con pelliccola e lo trasferiamo nel forno con la sola lucina accesa a lievitare. Giorno 2 ore 12/14 (quando l’impasto sarà triplicato di volume)

L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata
un’ emulsione con 30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – semini di 1 bacca di vaniglia

FAcciamo partire l’impastatrice con l’impasto della sera precedente. Aggiungiamo l’acqua e subito 20 g di zucchero. Lasciamo assorbire, quindi aggiungiamo 15 g di farina ed incordiamo.

Aggiungiamo l’uovo intero, lasciamo assorbire e quindi 25 g di farina ed incordiamo.

Aggiungiamo 1 tuorlo, seguito da 20 g di zucchero e lasciamo assorbire. Aggiungiamo 25 g di farina ed incordiamo. Ripetiamo l’operazione per 5 volte fino ad esaurire gli ingredienti.

Aggiungiamo il burro, poco per volta, facendo incordare prima di aggiungere il pezzo successivo.

Intanto prepariamo l’emulsione sciogliendo in un pentolino il burro con il miele ed i semi di vaniglia. Intanto mettiamo nel bicchiere del frullatore ad immersione il cioccolato bianco ridotto a pezzetti molto piccoli. Ci versiamo sopra il burro caldo (non bollente) ed emulsioniamo con il frullatore ad immersione. Versiamo nell’impasto ed aspettiamo che troni ad incordare.

Lasciamo lavore a velocità 1 per qualche minuto, ribaltando l’impasto un paio di volte. Limpasto è pronto quando “fa il velo”, come si vede nei video linkati sopra. Aggiungiamo i canditi, incorporandoli a mano.

Lasciamo riposare nel contenitore della planetaria coperto da pellicola per mezzora. Quindi ribaltiamo sul piano di lavoro facendo una palla e copriamo a campana per altra mezzora.

Pesiamo l’impasto e dicidiamo in tante porzioni pari a 2xnumero colombe da realizzare (ad esempio per 15 colombine 30 porzioni uguali, ovvero 15 ali e 15 corpi). Facciamo con ognuna delle porzioni una palla che mettiamo sul piano di lavora a riposare 10 minuti. Diamo la forma alle ali e mettiamo negli stampi. Diamo la forma al corpo e sovrapponiamo a croce nello stampo. Copriamo con pellicola e trasferiamo nel forno con la sola lucina accesa a lievitare finchè l’impasto non sarà a circa 1 dito dal bordo (ci vorranno 6-8 ore).

Prepariamo la glassa mescolando tra loro (non montando, solo mescolando): 25gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara. Con una sac a poche con un beccuccio piatto (importante che sia piatto, altrimenti se ne mette troppa !!) copriamo le colombe e poi spolveriamo con granella di zucchero, qualche mandorla spellata e zucchero a velo. Questo vale per le colombe grandi, non per le colombine perchè cuocendo molto in fretta (sono solo 100 g) la glassa non cuoce completamente ed il risultato non è gradevole. Per quelle piccole ci siamo quindi limitati alla granella di zucchero e lo zucchero a velo.

Si cuociono in forno a 180 gradi, e si controlla con uno stecchino la cottura (oppure con un termeometro si devono misurare 92 gradi al cuore). Tempi indicativi: 20/25 min per le colombine da 100 g, 30-35 min per quelle da 500 g, 45-50 per quell da 750 g, 60-65 per quelle da 1000 g.

Uscite dal forno si lasciano intiepidire per 2 minuti e poi si infilzano con uno spiedo (di ferro per le grandi, benissimo di legno per le piccole) e si lasciano raffreddare capovolte per una notte.

Da bere? Essendo un dolce molto dolce