Coltivare porcini

I porcini sono i funghi più noti della cucina italiana. Anche se spesso vengono utilizzati come contorno, nella tradizione culinaria è il protagonista indiscusso di zuppe e risotti. Il suo sapore è diverso rispetto a quello a quello degli altri funghi perché si sviluppa nel sottobosco. Il porcino, appartiene alla famiglia dei "boletus" e si trova vicino alle querce e agli abeti. Vive in simbiosi con questi alberi, tanto che si nutre delle sue stesse sostanze (che gli conferiscono quel retrogusto speciale). L'ambiente in cui si sviluppano i funghi porcini non può essere riprodotto facilmente perché il sottobosco è un substrato del terreno che presenta condizioni climatiche uniche e singolari. Nonostante questo in agricoltura sono state sviluppate alcune tecniche tra cui la micorizzazione che consentono di produrre ottimi porcini.

L'ambiente in cui si sviluppa il porcino è molto umido e privo di illuminazione solare diretta. Per la coltivazione è necessario che venga utilizzato del terreno che già in precedenza ha ospitato funghi della stessa specie. Questo tipo di tecnica è conosciuta come micorizzazione. Nel terreno vengono interrate delle piante micorizzate e le spore di altri funghi che possono essere reperiti presso aziende specializzate. Ovviamente questo tipo di coltivazione richiede un impegno economico piuttosto consistente e prima di cimentarsi nella messa a dimora di piante micorizzate è necessario effettuare delle analisi sul terreno e valutare la frequenza delle precipitazioni, fondamentali per creare un ambiente umido. Sicuramente la presenza di alberi come il castagno incide positivamente sul risultato finale. Il procedimento completo è molto lungo e si protrae sino a 5 anni.
Con lo studio di nuove tecniche di coltivazione si è riusciti ad ottenere discreti risultati di produzione di funghi porcini in serra. Ovviamente alla base c'è sempre il rapporto fungo-terreno. Nelle serre vengono posizionate delle grosse balle di paglia in cui vengono inserite le spore di funghi porchini selezionate precedentemente. Durante il periodo di incubazione che dura circa 90 giorni devono essere effettuate delle regolari irrigazioni sia al mattino che alla sera, inoltre devono essere installati dei nebulizzatori per mantenere il giusto tasso di umidità. I funghi ottenuti non sono dei porcini veri e propri, ma somigliano nell'aspetto e hanno un sapore meno pungente al palato. Trattenendo le spore oltre i 90 giorni all'interno delle balle, si assiste allo sviluppo di un altro fungo simile alla "stropharia rugosoannulata", molto famoso all'estero.
I funghi champignon (o prataioli) sono molto più semplici da coltivare, tanto che anche chi non ha il pollice verde si cimenta con successo in quest'attività. Le spore dei funghi champignon vengono inseriti nelle balle di fieno o direttamente nel terreno e quando si raggiunge un tasso costante di umidità, i funghi iniziano a svilupparsi. Generalmente queste operazioni vengono effettuate nei mesi autunnali, ma la produzione si protrae anche nei mesi primaverili. Presso le aziende specializzate vi sono molte soluzioni (anche economiche) ideali per chi desidera avere un prodotto sempre fresco da consumare. La differenza principale tra i porcini e gli champignon, oltre che nell'aspetto e nel gusto. Il sottobosco infatti è ricco di molti elementi dall'aroma inconfondibile. Un'altra differenza è nella crescita. Quella dei porcini infatti è molto lenta e, in alcuni casi, non avviene prima dei 6 anni.