Come conservare il lievito madre

Come si conserva il lievito madre?
Il lievito madre, se opportunamente conservato e mantenuto in vita, può durare anni ed essere tramandato di generazione in generazione. Per conservarlo esistono diversi metodi come la legatura, l’essiccazione, in acqua e il congelamento. 
Vediamoli nello specifico.
•CONSERVAZIONE LIBERA IN FRIGORIFERO: Si pone il lievito madre in un contenitore alto e stretto ed abbastanza capiente, lo si chiude con un coperchio (non ermeticamente) e lo si lascia in frigorifero fino al successivo rinfresco, che non deve essere fatto oltre 5-6 giorni. Prima di procedere al rinfresco lo si lascia a temperatura ambiente per un’oretta.
•LEGATURA: Si pone il lievito madre in un sacchetto per il congelamento dei cibi e lo si avvolge in un telo di cotone o di lino ben pulito e lo si lega senza stringere. In questo modo si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Se si vuole prolungare la conservazione (fino ad una settimana) si procede alla legatura dopo un rinfresco fatto con il doppio del peso del lievito madre di farina e metà del peso della farina di acqua. Il lievito madre conservato con il metodo della legatura si inacidisce più lentamente ed offre una garanzia ottimale di produzione. Per i rinfreschi bisogna ricordarsi di togliere con il coltello la crosta che si forma in superficie ed utilizzare solo il cuore.

•ESSICCAZIONE: Pesate il lievito madre e aggiungete pari quantità di farina. Ponete il tutto in un mixer e fate andare a velocità minima sino ad ottenere una polvere. Stendetela su di un canovaccio pulito e fatela asciugare. Potete conservarla in sacchetti di plastica per congelamento o anche sottovuoto in frigorifero per 3-4 mesi. Per poterla riutilizzare dovrete aggiungere acqua per reidratarla: di solito si aggiunge ogni 50gr di lievito madre essiccato 80gr di acqua. Prima di panificare dovrete fare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati fino a quando la pasta madre non triplicherà il suo volume in quattro ore.
•PER SURGELAZIONE: ponete il lievito madre in un sacchetto in frigo per qualche ora e poi in freezer. Per riutilizzarlo, dopo averlo scongelato fate un rinfresco con due parti di farina e l’acqua al 45%. Il lievito madre dovrà poi per riprendere la sua forza fermentativa subire un bagnetto purificatore.
•CONSERVAZIONE IN ACQUA: Dopo il rinfresco si introduce il lievito madre in un recipiente alto e stretto, ricoperto con acqua fresca, che se necessario può essere addizionata con zucchero. Il recipiente con il lievito può essere lasciato a temperatura ambiente o in frigorifero. Il lievito madre dovrà triplicare il volume iniziale, galleggiare nell'acqua da cui deve sporgere formando una cupola né eccessivamente alta e né piatta. Se il lievito è debole rimane quasi completamente sommerso nell’acqua. Questo tipo di conservazione garantisce un pH ottimale ma è da utilizzarsi specialmente nel caso di panificazione giornaliera