Come cucinare il granchio Shanghai's style

Harvey Wang  fotografo - Mr. Wong's kitchen 1980

Scylla serrata o granchio fango o granchio delle mangrovie , vive negli  estuari e le mangrovie di Africa ,
Australia e Asia.Molti lo pescano pertanto è uno dei piatti più tipici e naturalmente preferiti di queste zone.
E' un granchio cannibale, approfitta della muta dei suoi simili per divorarli, nonostante questo e visto che si comperano vivi al mercato prima di cucinarli uccideteli in modo umano (?) mettendoli prima in congelatore.
Direttamente dalla cucina del Mr. Wong La cucina economica riporta la ricetta del granchio del fango Shanghai’s style

Ingredienti
2  granchi del fango freschi 2-3 granchi blu cotti80ml olio d'oliva
4 spicchi d'aglio, affettati finemente
1-2 peperoncini lunghi rossi, affettati finemente
2 cipollotti affettati finemente
2 cucchiai aceto di vino di riso
2 cucchiai di pasta di tamarindo
1 cucchiaio di salsa di pesce Thai1 cucchiaio di salsa di soia leggera
1 cucchiaio di salsa di aglio
1 cucchiaio di peperoncino essiccato2-3cm di galangal  pelato, grattugiato1 manciata di peperoncini verdi in salamoia 1 manciata di foglie di coriandolo fresco grossolanamente tritati
Esecuzione
Passo 1Posizionare il granchio del fango nel freezer per 30-40 minuti  poi tuffatelo velocemente in una grande pentola di acqua bollente salata .
Passo 2Cuocere per 20-25 minuti, poi raffreddarli in acqua ghiacciata. Rimuovere gli artigli e le gambe e conservare. Rimuovere il guscio dal corpo del granchio, quindi estrarre la polpa , mettendola in una ciotola. Estrarre la polpa dei granchi blu nello stesso modo.
Passo 3Scaldare l'olio in un wok a fuoco medio. Quando l'olio è caldo, aggiungere l'aglio e fate cuocere per 5 minuti prima di aggiungere la metà i peperoncini tagliati e metà i cipollotti a fette. Cuocere per altri 2-3 minuti.
Passo 4Aggiungere l'aceto di vino , il concentrato di Tamarindo, la salsa di pesce Thai, la salsa di soia, la salsa di peperoncino e aglio, 1 tazza (250ml) d'acqua e il galangal grattugiato. Fate bollire per altri 2 minuti in infusione sapori prima di aggiungere la polpa di granchio sciolto e il granchio e le chele/gambe. Cuocere per altri 6-8 minuti, girando spesso.
Passo 5Trasferire in un grande piatto di portata e cospargere coi restanti peperoncini rossi, i cipollotti, i peperoncini verdi in salamoia ed il coriandolo.