Come fare il pan di Spagna

In Spagna lo battezzarono “Pate Génoise” in onore della città natale del talentuoso cuoco, Giovan Battista Cabona detto Giobatta, genovese di origine, che lo aveva inventato.

Cuoco celebre già ai suoi tempi per le particolari ricette,  deve molto del suo successo al marchese Domenico Pallavicini, anche esso genovese, che in qualità di ambasciatore della città ligure in Spagna lo portò al suo seguito. Attorno alla metà del 1700, in occasione di un importante banchetto, il cuoco Giobatta presentò la sua ultima invenzione: un dolce incredibilmente leggero e soffice. Col tempo dalla ricetta originale derivò una soluzione più semplice che divenne famosa appunto come pan di Spagna; la principale differenza tra le due versioni, sta nella modalità di preparazione e non negli ingredienti. La pate génoise viene preparata infatti a caldo, mescolando gli ingredienti in una terrina a bagnomaria, montando gli ingredienti con un frullino questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. La crema appena preparata viene quindi cotta al forno. L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo amalgamando in una terrina poca farina o fecola di patate, tuorli d'uovo, bianchi d'uovo montati a neve e zucchero. Ma la storia di questo particolare tipo di impasto sembra essere molto più antica, già a fine ‘500, nel “Trinciante” di Reale Fusoritto, fra le pietanze di un banchetto compare una nuova categoria di dolci lievitati senza lievito, sfruttando l'alchimia fisica di imprigionamento dell'aria ottenuta battendo lungamente zucchero e uova. “Per tres hores”, scriveva  nel 1693, Rodrigues, cuoco del re del Portogallo, nel libro l’Arte di cozinha, istruzioni precise per realizzare il suo “Biscoutos de la Reyna” una specie di pan di Spagna. Nei pomposi menù dell’epoca, il Pan di Spagna, spumoso e senza lievito, era utilizzato nelle zuppe al posto del pane, gustato come dolce fra i dolci, inserito nelle pietanze salate e nelle farce.

La cucina economica vi insegna come fare il  pan di Spagna

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

75g farina

75g fecola di patate

150g zucchero

5 uova

1 pizzico sale

1 baccello di vaniglia (semi)

Preparazione dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero. Sbatteteli a lungo, anche per 20 minuti perchè è questo passaggio che determinerà la sofficità e l'altezza del pan di spagna. Lavorate la crema fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete ora, dopo aver pulito molto bene le vostre fruste, anche gli albumi a lucido e dopo circa 5 minuti quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto (gli albumi vanno montati a lucido per evitare la formazione di grumi quando andrete ad unire i due composti). Unite gli albumi montati ai tuorli montati e mescolate per amalgamare il composto solo a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme (volendo la vanillina), versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm e versate l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene. Fate preriscaldare il forno (modalità statica) a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, pena lo sgonfiarsi della torta. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirlo.Potete conservare il pan di spagna al massimo per due giorni, chiuso in un contenitore ermetico per evitare che diventi secco.Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quello indicato nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.