Come fare la Sauce Béarnaise. La storia comincia a Berna? Sarebbe la soluzione più semplice, ma è un errore che si produce a causa della pronuncia italiana dell'aggettivo
francese béarnaise (di Béarn) in bernese che però indica gli abitanti di Berna. Allora la storia ha inizio nella storica regione francese del Béarn? Altro errore interpretativo perchè la famosa salsa ebbe origine, nel 1837, nelle cucine dello storico ristorante Pavillon Henri IV, presso Saint Germain en Laye, nella regione dell'Île de France, da una disattenzione, o se vogliamo essere gentili un'intuizione, del cuoco Collinet, che commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno che venne invece emulsionata con l'uovo. Pensò di dedicarla a Enrico IV riferendosi alla zona d'origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante. L'edificio che ospita il Pavillon Henri IV fu una residenza reale sotto Enrico IV, Luigi XIII e Luigi XIV, fino al 1660, finchè nel 1825, fu acquistato, restaurato e affittato a Jean-Louis-François Collinet chef, che lo trasformò in un ristorante. Il Pavillon si guagagnò velocemente una certa fama e annoverò tra la sua clientela personaggi importati e molto famosi all'epoca tra cui anche Alexandre Dumas che per un certo periodo visse in albergo scrivendo qui alcune delle sue opere più note, come I tre moschettieri e Il Conte di Monte Cristo. Non sarà che, essendo Dumas un esperto cultore della gastronomia in genere, grande appassionato di salse come possiamo facilmente intuire dal suo trattato di cucina, abbia avuto in qualche modo un'influenza ispiratoria alla creazione della Sauce Béarnaise?
La cucina economica vi insegna come eseguire alla perfezione la
sauce bèarnaiseLa sauce Béarnaise è strettamente imparentata con la salsa olandese, sauce hollandaise, da cui deriva, è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno e dragoncello.
Ingredienti
2 tuorlo150 g burro chiarificato100 ml vino bianco100 ml aceto di vino bianco2 scalogno3 rametti di dragoncelloqb sale e pepeLavate il dragoncello, asciugatelo e tritatelo finemente. Pelate lo scalogno e tritatelo; pestate il pepe in grani. In un tegame versate il vino, l'aceto, gli scalogni, il pepe, 2/3 del dragoncello tritato e un pizzico di sale. Mette sul fuoco a fiamma vivace e fate ridurre fino alla metà. Una volta pronto, spegnete il fuoco, fate raffreddare e filtrate. Mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete sale e pepe e sbatteteli. Versate la riduzione filtrata e mescolate per incorporare aria. Posizionate la ciotola su una pentola con l'acqua bollente per la cottura a bagnomaria: ricordate che il fondo ciotola non deve mai toccare la superficie dell'acqua. Continuate a montare con la frusta e iniziate a incorporare anche il burro chiarificato. La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza dello zabaione. Spolverizzate con il restante dragoncello e portate a tavola.