Come ottenere una torta alta, soffice e buona per le nostre torte

Che sia una classica torta all’italiana o una torta decorata con pasta di zucchero, la torta resta una grande protagonista di ogni nostro evento familiare. Oggi toccherò un argomento importante, vorrei spostare la vostra attenzione sulla torta, perché prima di decorare la torta, bisogna farla, e pure bene, e se poi pensiamo che non si deve solo guardare ma anche mangiare… deve essere buona!
Avete sempre avuto problemi a far gonfiare il vostro pan di spagna? Il risultato non vi soddisfa? E’ duro, asciutto, con un bel vulcano al centro?

Seguitemi e pian piano parleremo degli errori più frequenti e soprattutto di come evitarli.

Come evitare l’effetto vulcano

Il lievito – nel vero pan di spagna il lievito non c’è, la lievitazione viene garantita dalla montata delle uova, operazione che si compie prima di infornare il composto, si montano le uova con lo zucchero fino a quando il composto triplica di volume e “scrive”. Se invece usate un base diversa sappiate che 16 g di lievito bastano e avanzano per far lievitare 500 g di farina, se nella vostra ricetta la farina è per esempio 300 g, bastano 8 g di lievito, mezza bustina. Spesso infatti l’eccesso di polvere lievitante crea la cupoletta, l’antiestetico effetto vulcano.

Temperatura -Il pan di spagna va cotto ad una temperatura massima di 160°, io lo cuocio in modalità ventilato, ma prima, con l’altro forno lo cuocevo statico e la temperatura la tenevo sempre bassa, una temperatura alta crea subito una crosta scura che poi tende a spaccarsi durante la lievitazione, e cosa ancora più sgradevole la temperatura troppo alta, quando non lo lascia crudo dentro, lo asciuga moltissimo, per cui poi diventa abbastanza pesante, se poi pensate di farcirlo va bagnato molto e insomma perde un po’ di senso di esistere.

La torta perfetta per ogni occasione

La mia base prediletta per tutte le torte decorate e classiche, da anni non è il pan di spagna ma una base all’acqua, la chiffon o fluffosa o chiamatela come volete, non la cambierei con nessun altra, anzi ogni volta che su richiesta ho dovuto farlo, sono rimasta sempre un pochino delusa. Io adoro le torte sofficissime, leggere come nuvole, che si sciolgono in bocca, e questo è ciò che otterrete con la chiffon. La quantità di liquidi contenuta in questo dolce garantisce un’umidità senza pari.

Lo stampo

Il segreto della chiffon è l’utilizzo di una teglia di alluminio, lo stampo in questione non deve essere unto e la torta deve raffreddare capovolta, solo con questo accorgimento otterrete una base altissima, soffice soffice. La misura dello stampo, con le dosi riportate da questa ricetta è di 25 cm di diametro, se utilizzate uno stampo poco più grande, tipo 28 cm, otterrete una torta un pochino più bassa, che tuttavia una volta farcita, sarà alta 10 cm, come in foto. La regola è: più è grande lo stampo più bassa viene la torta.

Se avete bisogno di una torta alta 10 e larga 30 cm basterà aggiungere 3 albumi  e 30 g di farina alla ricetta, ho provato e il risultato è stato ottimo!

Sfatiamo il mito numero 1, la chiffon regge benissimo la pasta di zucchero, basta avere l’accortezza di “stuccarla” sapientemente in base al tipo di peso che deve reggere. Una torta a più piani richiede una stuccatura con ganache o con crema al burro, in base ai vostri gusti e alla farcia, una torta che non deve essere trasportata, che non deve reggere un gran peso, può tranquillamente essere stuccata con panna montata .

Chiffon - ricetta base   tempo di preparazione 10 mins   per uno stampo da 25 cm di diametro alto 10 ricetta: dolci - ricetta base Ingredienti

• 290 g farina 00 autolievitante
• 300 g di zucchero
• 6 uova xl
• 120 ml olio di girasole
• 290 ml di acqua
• la buccia grattugiata di 1 arancia
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 8 g di cremor tartaro
• ½ cucchiaino di bicarbonato

Procedimento

1. Preriscaldate il forno e portatelo alla temperatura di 160°. Procuratevi due ciotole, una molto capiente.
2. Nella ciotola più grande mettete i 6 albumi e il cremor tartaro.
3. Nella seconda ciotola miscelate la farina con lo zucchero e la buccia d'arancia, poi versate l'olio, l'acqua e infine i tuorli e il bicarbonato. Lasciate stare tutto così e passate agli albumi. Se usate il bimby mettete tutto nel boccale, seguendo lo stesso ordine, tranne gli albumi e il cremor tartaro, e fate andare a vel 5 per 1 minuto.
4. Con un frullino elettrico montateli a neve fermissima.
5. Poi riprendete il composto di tuorli e sbattete tutto insieme alla massima velocità.
6. Amalgamate bene i due composti con l'aiuto di una spatola facendo attenzione ad essere delicati ed evitare di smontare l'impasto.
7. Versate l'impasto nello stampo NON imburrato o unto e infornare a 160° per circa 45 minuti, a volte anche 1 ora, dipende dal forno.
8. Sfornate e stando attenti a non bruciarsi capovolgete lo stampo, ponetelo su due tazze della stessa altezza, basta avere l'accortezza di sistemare le tazze alla distanza corrispondente al diametro della teglia e fare attenzione che i bordi della stessa poggino bene sulle tazze. Lasciate raffreddare completamente.

Note L'acqua può essere sostituita in parte o totalmente da succo d'arancia, nel caso che invece vogliate aromatizzare questa base in altri modi, potete sostituire parte dell'acqua con il caffè o il latte, aggiungere cacao in sostituzione di una pari quantità di farina, aromatizzare al cocco, alla cannella, come preferite, il risultato è sempre strepitoso.
La funzione del cremor tartaro migliora con l'utilizzo del bicarbonato di sodio, il rapporto è pari a circa ⅓ del peso del cremor tartaro. 3.5.3208
Io le torte le bagno sempre, con la chiffon metto poca bagna ma la metto, e non solo per mantenere umidità ma anche per evitare che una volta tagliata la fetta, ogni parte della torta vada per i fatti suoi, avete presente? Il pan di spagna da una parte, la crema dall’altra? Ecco.

Come si evita tutto questo? Come si assembla una torta?

Sfatiamo il mito numero 2, la torta si prepara con almeno 48 ore di anticipo, perché signori miei una torta buona, necessita di riposo, più riposa meglio si compatta, i sapori si armonizzano e al taglio, la fetta si presenta perfetta. La bagna secondo la mia esperienza, oltre ad aggiungere sapore funge da “collante“, aiuta a tenere meglio insieme le varie parti.

La bagna classica consiste in uno sciroppo di acqua e zucchero aromatizzato poi come si preferisce aggiungendo liquori, o aromi.

Bagna universale

250 g di zucchero

400 ml di acqua

1 foglia di alloro

1 bacca di vaniglia

Portate tutti gli ingredienti a bollore senza mescolare, lasciate bollire per 15 minuti, o comunque fino a quando lo zucchero si presenta completamente sciolto e il liquido ha un aspetto quasi liquoroso, poi filtrate in una bottiglietta o in un barattolo, riponete in frigo e utilizzate all’occorrenza.

Vi mostro il metodo che seguo.

Il trucco più semplice del mondo consiste nel foderare con pellicola per alimenti lo stesso stampo in cui si è cotta la base del nostro dolce, poi una volta tagliati i vari strati si dispongono in sequenza dentro lo stampo.

Quindi, primo strato, bagna, farcia, secondo strato bagnato da ambedue i lati, ricordatevi perciò di di fare questa operazione prima di disporlo dentro la teglia, se poi volete la doppia farcitura ripetete l’operazione. Importante – di norma la crema deve essere stesa ad uno spessore pari a quello dello strato di pandispagna, aiutatevi con una sacca da pasticciere per questa operazione, sporcherete meno e sarete più precisi.

Coprite con pellicola la superficie dell’ultimo strato di pan di spagna, poi incoperchiate e tenete in frigo fino al momento di ricoprire il dolce, potete anche mettere dei pesi sul coperchio. trascorso il tempo di riposo Capovolgete il dolce sul piatto di portata, togliete la pellicola e ricopritelo con panna, ganache o con crema al burro, in base ai vostri gusti. Più sarete precisi e più sarete soddisfatti.

Errore comune, la panna fresca, io personalmente la adoro, ma non la uso mai sotto la pasta di zucchero, troppe variabili, la stagione, la freschezza stessa della panna, troppe volte infatti inizia a smontarsi leggermente sotto il peso della copertura di zucchero, il risultato è quello di ritrovarvi una torta che perde liquidi dalla base, e dopo tutto il lavoro fatto, sarebbe un vero peccato. Si ho anche provato ad aggiungere gelatina in fogli o in polvere alla panna, ma il risultato non è cambiato, ragione per cui, sotto la pasta di zucchero preferisco usare o panna vegetale, o ganache al cioccolato fondente e a volte crema al burro meringata (la ricetta prossimamente su questi schermi).

Una volta “stuccata” potete proseguire con le vostre decorazioni con sac à poche.

Nel caso che invece questo  dolce vi dovesse servire come base per una torta decorata con pasta di zucchero, allora miei cari, riponete la torta in frigo per almeno 6 ore, io tutta la notte, in questo modo la copertura diventa solida e in grado di sostenere il peso della pasta di zucchero.

Ho fatto centinaia di torte in questi anni e posso dirvi che la svolta per me è stata proprio l’utilizzo di questa base.

Tra i miei articoli, nelle ricette base, vi ricordo anche il post dedicato alle creme. Spero che quanto scritto fino ad ora vi sia utile.

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A presto.