Come ricevere ospiti a cena

Liberamente tratto dal libro di Isabella Beeton, mi accingo adesso a spiegare come una brava padrona di casa doveva organizzarsi con gli ospiti.

Tavola apparecchiata in stile vittoriano

Teniamo conto, innanzi tutto, che senza televisione, radio, cinema e così via, la socialità era l'unico svago delle persone a parte musica e lettura e anche l'unico veicolo per far viaggiare quelle informazioni inutili, ma oltremodo divertenti che chiamiamo pettegolezzi.
Ogni tanto mi fermo a pensare come sarebbe la mia vita senza Internet, senza film, senza cinema, senza tv (questa non sarebbe una grande mancanza viste le schifesse che propongono ultimamente...-.-') e mi rendo conto di quanto grande dovesse essere il desiderio di conoscenza e di divertimento che doveva animare quelle creature nel Settecento, ma soprattutto nell'Ottocento, oltretutto vincolate da catene morali degne di Sansone.
Chi invitare?

Dipinto raffigurante un tipica cena vittoriana mista

L'invito è una parte fondamentale, ma questo credo che non sia neanche il caso di dirlo: andava fatto almeno una settimana prima, ma più preferibilmente due.
Bisognava fare anche molta attenzione agli invitati e a come abbinarli, in particolare bisognava tenere conto che:

• era usanza avere un egual numero di uomini e donne,
• preferibilmente anche un numero speculare di single, in modo, eventualmente, da farli conoscere e accoppiarli (non scordiamo che il mercato dei matrimoni era il divertimento dell'epoca ^_^)
• La regola non scritta era fare in modo che la serata fosse un motivo di divertimento per tutti, quindi bisognava evitare di radunare in un'unica stanza persone e famiglie che non potevano sopportarsi, perchè l'atmosfera e la conversazione non ne avrebbe giovato (e si sarebbe anche riusciato un effetto Romeo e Giulietta tra gli ospiti più giovani). In questi casi, inoltre, si rischiava di ricevere moltissimi rifiuti.

Prestare quindi attenzioni agli invitati e alla loro soddisfazione durante la cena era uno dei doveri di una brava padrona di casa.

Zuppa di pomodoro

Il tipo di invitati, inoltre, doveva essere scelto in base al tono che si voleva dare alla serata: comico, intellettuale, raffinato e così via.

Il numero degli invitati, era usanza dire, non doveva essere inferiore al numero delle Grazie (3) e mai superiore a quello delle Muse.
Generalmente, comunque, Musa più o meno, una cena di 10 o 12 persone era l'ideale per portare prestigio alla famiglia ed essere a sua volta sufficientemente divertente.
Come apparecchiare la tavola

Molti di voi certo sapranno che esiste un vero e proprio galateo su come preparare la tavola, disposse piatti e posate, quale porcellana utilizzare, come arrangiare il centrotavola e così via.
In epoca vittoriana la tavola andava inizialmente predisposta con un panno di feltro, per proteggere il legno del tavolo dagli sbalzi termici dove veniva a contatto con la zuppiera o con il vino fresco.
Successivamente andava disposta una tovaglia damascata, di colore rigorosamente bianco o panna: essa poteva essere ricamata e rifinita riccamente con merletti, pizzi, pennacchi e così via.
Le due tovaglie andavano tolte dal tavolo prima del dessert.
La moda dei centrini, molto in voga da un certo periodo in poi, li considerava tollerabili a pranzo, ma assolutamente da evitare durante la cena, ecco quindi che essi non dovevano assolutamente comparire.
I tovaglioli andavano sistemati dentro i piatti, ripiegati con cura in modo che i disegni fossero sulla parte a vista e graziosamente arrangiati formando composizioni di tovaglioli molto raffinate, oppure fermati con elaborati fermagli in argento.
Il centrotavola prevedeva rigorosamente l'argento, per la cena i fiori andavano sistemati in una composizione a mezza sfera che non fosse troppo alta, se invece il centrotavola era anche un porta-frutta, bisognava tenere conto del tipo di frutta che si doveva predisporre: generalmente la piramide era la struttura più usata, con frutti esotivi, fragole o lamponi, mentre con mirtilli e simili si doveva prediligere una composizione bassa.

Particolari in argento, centrini e tovaglioli

Da non dimenticare era il candelabro, a noi sembra superfluo e conta solo per le cenette a lume di candela, ma in passato era davvero l'unica fonte di luce in una casa. Il candelabro era spesso integrato nel centrotavola e poteva avere dimensioni grandiose, lavorazioni raffinate e intersi di pregio, era quindi buona abitudine della padrona e dei maggiordomi tenere gli argenti da tavola puliti e luccicanti e, naturalmente, predisposti sul desco in caso di ospiti, specialmente importanti.
Il tipo di posate, di argenti e di porcellane da utilizzare dipendeva dal menu, erano sconsigliabili motivi marini se si stava mangiando cacciagione [ma va? e chi l'avrebbe detto >_>] e così via.

Porcellane di una cena vittoriana

La disposizione delle posate era sempre dall'esterno all'interno, come succede oggi, la più esterna per la prima portata e le altre a seguire, salvo le forchettine da dolce e i chucchiaini che potevano essere disposti orizzontalmente sopra il piatto oppure portati in tavola assieme a frutta e dessert.
In una cena di gala si avevano, in media, otto forchette e otto coltelli, più un set per il sale per ciascuno. Per una cena informale il numero di argenti sulla tavola si contava sui 24 pezzi.
I bicchieri da porto, sherry e liquori vari andavano portati in tavola solo quando era richiesto dal padrone di casa (le donne non bevevano liquori a tavola).
Il menu
Abbiamo abbondamente parlato di un menu del genere in un post di qualche tempo fa: La cena in epoca vittoriana, che può tornarci utile in questa occasione per ripassare un po' i piatti tipici. Non starò quindi a ripetere tutto ciò che ho già detto a riguardo, ma farò degli accenni.
In particolare, le cene di epoca Georgiana e Vittoriana erano conosciute per l'interminabile processione di zuppe, carni, pesci, insalate, dessert e così via che poteva raggiungere le 9 portate, praticamente quelle di un moderno matrimonio in grande; il cibo era un modo per ostentare ricchezza, visto che molti non avevano da mangiare >_>
La cena è servita!

Tavola imbandita

All'annuncio della cena, fatto solitamente da un maggiordomo, il padrone di casa porgeva il proprio braccio destro alla signora più importante tra gli invitati (classe sociale, età, nascita, intelligenza, quella che si riteneva più in alto, insomma), scortandola al proprio posto a tavola, ovvero seduta alla sua destra.
Se la signora in questione è sposata e il marito è presente tra gli invitati, questi verrà scortato dalla padrona di casa verso il tavolo, dove sedrà a sua volta alla destra.
In cene miste era importante separare le coppie sposate in modo che la conversazione fosse più varia e gli ospiti evitassero di formare una coppia continua che chiacchierava solo tra loro e solo se interpellata con i padroni.
Oltre al padrone e la padrona, che procedono per primi verso la tavola, il resto degli invitati procederanno a loro volta come disposto dai padroni di casa, che si preoccuperanno all'annuncio di formare delle coppie secondo l'estrazione sociale, i comuni interessi e così via.

Un'usanza che si diffuse nel corso degli anni fu quella di posizionare sul tavolo dei cartoncini con sopra scritto il nome degli ospiti dove si desiderava che questi sedessero, ma quest'ultima abitudine fu considerata per molto tempo piuttosto pacchiana, se si escludono ricevumenti particolarmente frequentati.
Se si decideva di adoperare i cartoncini era importante che i nomi fossero scritti correttamente, un dettaglio a cui la signora di casa doveva senza dubbio prestare la giusta attenzione per evitare figure imbarazzanti con i propri ospiti.
Come e cosa mangiare

Il primo piatto servito di solito è la zuppa di pesce, che viene fatta girare in tondo partendo dal posto dove è seduta la padrona di casa, proseguendo con l'uomo seduto alla sua destra.
È quindi da sfatare il detto, tanto caro a mio padre, che dice "Il padrone di casa per primo", perchè egli era invece servito per ultimo: è anche per questo che nessuno deve cominciare a mangiare prima che inizi lui stesso, che è l'ultimo, servito dopo tutti gli altri.
È generlamente considerata maleducazione chiedere il bis della zuppa o del pesce, questo perchè alcuni ospiti dovrebbero aspettare troppo prima di essere serviti.
A questo punto dobbiamo fare una distinzione sul tipo di servizio offerto dai padroni di casa, premetto che entrambi sono apprezzati ed egualmente raffinati.

Nel servizio alla francese la servitù portain tavola la zuppiera, che viene fatta girare tra gli ospiti seguendo l'ordine specificato sopra e ciascuno si serve da sè, mentre nel servizio all'inglese è il maggiordomo o chi definito per servire in tavola che predispone nei piatti degli ospiti la portata.
Il vino non va mai bevuto da soli, gli uomini, infatti, solitamente servono il bicchiere alla donna alla loro sinistra, offrendoglielo galantemente.
Non va mai chiesto ad una signora se gradisce il vino prima della fine della zuppa e, terminata questa, bisogna attendere che il gentiluomo alla destra della padrona di casa richieda il privilegio di dividere il vino: ciò è un segnale per gli altri ospiti, che possono quindi procedere nell'offrire vino alle dame a loro assegnate.
In alcune case, e con il procedere del secolo, questa usanza cominciò a scomparire, sostituita dalla servitù che riempie i bicchieri appena terminata la zuppa e si preoccupa di non lasciarli mai vuoti, salvo specifica richiesta del commensale.
La cena si considera conclusa con la portata del dessert, che viene posto sulla tavola assieme alla forchettina da dolce e ad una minuscola scodellina d'acqua, dove i gentiluomini immergeranno l'angolo del tovagliolo per pulirsi la bocca prima del dolce.

Il comportamente delle signore è, invece, regolato dalle azioni della padrona di casa: generalmente, comunque, le signore si bagnano appena la punta delle dita nell'acqua, visto che pulirsi col tovagliolo è considerata una preprogativa maschile (e il cibo è posto in tavola già tagliato, non da rosicchiare come i cani, sporcandosi bocca e mani).
Finita la cena si mette in tavola la frutta, poi si fanno uno o due giri di vino, chiacchierando amabilmente.

Dopodichè è usanza che la padrona di casa si alzi e, accompagnata da tutte le altre signore, sia nubili che sposate, si ritirerà in una stanza a discutere di cose da donne, spettegolare, cucire, suonare o cantare per intrattenere le altre; anche la lettura ad alta voce di sonetti e poesie era molto quotata.
Ciò dava il tempo agli uomini di ritirarsi nello studio o in un salottino per sorseggiare del cognac o del whiskey e fumare il sigaro: fumare il sigaro di fronte ad una signora era considerato altamente maleducato.
Questa divisione sessista ha stentato ad essere sradicata e, ancora oggi, ci sono donne che in Inghilterra, terminata la cena, si ritirano con le altre per permettere agli uomini di bere e fumare.
Personalmente non mi piace molto l'usanza, ma ve ne si fa cenno svariate volte in alcuni libri, anche moderni.
Toeletta per la cena

Abbigliarsi per la cena richiedeva gusto e discernimento: non si tratta di un invito di gala, salvo alcuni casi, ma bisogna comunque vestirsi con un certo gusto e decoro. Esistono poi casi particolari, come le cene prima dei balli, dove è consentito essere vestiti molto elegantemente.
Un accessorio fondamentale per la cena, gala o non gala, erano i guanti bianchi.
Le donne, che li indossavano lunghi fino al gomito, dovevano tenerli fino all'ingresso nella sala da pranzo (così che, quando erano scortate a tavola dai gentiluomini, non ci fosse contatto fisico diretto [e che contatto fisico direte voi!]); anche i signori indossavano guanti bianchi, come quelli dei cartoni di Topolino, candidi o panna, allacciati al polso da un bottoncino di madreperla.
Essi andavano tolti quando si cominciava a servire la zuppa.
Mai mangiare coi guanti! Sacrilegio!

Oltre a tutto ciò era fondamentale tenere conto, per la padrona di casa, che il servizio al tavolo doveva essere continuativo per ciascuna portata, era cioè impensabile che passasse molto tempo tra un ospite servito e un altro, non dovevano esistere questi momenti di stop. Il cameriere, inoltre, doveva essere il meno invadente possibile.
In compenso il tempo che intercorreva tra le varie portate poteva essere molto lungo per favorire brindisi e la conversazione.

Beh, dopo questo approfondimento, credo di essere pronta per una cena in un ristoriante a 5*.