Come riconoscere una Pasta di Qualità

In base alla legge del 4/7/67 n.580 la pasta di semola di grano duro deve essere fabbricata soltanto con semola di grano duro e acqua, qualsiasi altra aggiunta anche se parziale di farina di grano tenero costituisce una frode.

Per la preparazione dell'impasto da pastificare in genere si aggiunge un 30% di acqua alla semola, che per essere tra le migliori dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza. Ottenuto l'impasto della semola con l'acqua ed eventualmente con altri ingredienti, si passa alla trafilatura. La trafilatura é una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto e si realizza con la "trafila", un utensile particolare che determina la forma della pasta; in pratica l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la forma voluta.

La tradizione dice che le "trafile" sono prevalentemente di bronzo, anche se, negli ultimi decenni da parte di molte aziende le stesse sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati sono diversi: la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre presentano un aspetto più liscio e se anche dall'aspetto più attraente trattengono meno i condimenti.

Il passaggio successivo è l'essiccamento. L'essiccamento può essere rapido oppure lento. La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidità della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L'essicamento può avere tempi e temperature che variano a seconda del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli 80° le temperature.

La pasta di semola di grano duro è dotata di un maggiore quantità di proteine, che assorbono acqua e migliorano la tenuta del prodotto. La qualità è essenziale per la riuscita di un buon piatto perché deve garantire il mantenimento del giusto nerbo, evitando che l'amido si sciolga nell'acqua di cottura, e il buon sapore che le viene dato essenzialmente dalla presenza della gemma, l'elemento vitale del chicco di grano. I fattori qualitativi possono essere riassunti per sommi capi in alcuni punti:

Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro.
Le caratteristiche della semola che deve essere di grano duro.
La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essiccamento.
Eventuali ingredienti aggiunti.
Il colore, che dovrà essere giallo ambrato limpido.
L'aspetto della pasta, quando essa è ancora cruda dovrà apparire luminosa, liscia e uniforme, controluce dovrà essere nitida, senza ombreggiature o screpolature.
La rottura, la pasta deve dare un suono secco quando la si rompe e la spaccatura deve risultare netta.
La cottura, la buona pasta è quella che cresce notevolmente, tre volte e mezza circa il volume di partenza e l'acqua di cottura non deve rivelarsi collosa e non intorpidirsi.
L'assaggio, della pasta è comunque un momento essenziale nella definizione qualitativa di una pasta. L'assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaio di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento.

Una volta assaggiata la pasta bisogna tener presente vari fattori come:
La consistenza. La pasta deve essere consistente, ed è consistente quella pasta che, cotta in base alle indicazioni dei produttori, si presenta soda ed elastica e che pressata leggermente con la forchetta riacquista la sua forma iniziale.
L'omogeneità. La pasta deve cuocere in modo omogeneo. Se dopo la cottura vi rendete conto che alcune parti (quelle esterne) sono cotte e altre no vuol dire che la pasta è stata preparata con semole con una componente scadente di glutine (elemento del grano che lega l'amido e non lo rende solubile).
La collosità. Una pasta di cattiva qualità è quella che risulta collosa, si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto può dipendere dal tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o dalla tecnologia di produzione non completamente perfetta.
Il flavour. Termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione.
La cottura. La pasta dopo la cottura deve mantenere la sua dimensione originaria. La tenuta dopo la cottura e scolatura, prima dell'aggiunta dei condimenti, serve per verificarne le qualità in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.

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