Come si prepara l'impasto per pane, focacce, pizza, calzoni e torte salate

Ingredienti per l'impasto base:

• 250 gr di farina tipo 0, (vengono usati anche altri tipi di farina, che saranno indicati nelle ricette che vogliamo preparare)
• 1 cucchiaino di sale
• 130-150 ml di acqua tiepida (a seconda del potere di assorbimento della farina)
• 10 gr di lievito di birra
  

Procedimento:

1. Preparazione del lievito. Sbriciolare il lievito raccogliendolo in una ciotola quindi, uniti lo zucchero e metà dell'acqua tiepida, stemperatelo bene. Fate riposare per 10-15 minuti: in superficie si formerà una leggera schiuma. (Mescolerete di nuovo il lievito prima di usarlo per l'impasto base)
2. Preparazione dell'impasto base. Ponete la farina in una terrina, cospargetela con il sale, fate un piccolo incavo al centro e in questo versate il lievito preparato, l'acqua restante e gli eventuali altri ingredienti indicati. Con un cucchiaio di legno, partendo dal centro, mescolate con cura intridendo via via la farina fino ad ottenre una massa che abbia assorbito tutta l'acqua.
3. Lavorazione dell'impasto sulla spianatoia. Finita la prima fase otterrete una palla di pasta irregolare. Spolverizzate ora con un pò di farina la spianatoia. (si noti che la farina usata per preparare la superficie di lavoro non è compresa nelle quantità date per l'impasto base. Questa spolverata richiederà una quantità di farina extra pari a 50 gr circa). Rovesciate la pasta sul piano di lavoro, con una spatola staccate dalla terrina tutti i residui facendoli cadere sul composto. Avvolgete la pasta con le dita e pressatela fino a darle la forma di una palla compatta.
   Un Consiglio: cercate di non aggigungere troppa farina quando lavorate la pasta sulla spianatoia, l'impasto perderebbe la sua specifica consistenza.
4. Lavorazione della pasta. Lavorate il composto con le mani portandone una parte verso il centro premendo e spingendo in avanti; ripetere l'operazione più volte facendo fare via via un mezzo giro alla pasta. In 5-7 minuti otterrete una pasta morbida ma non appiccicosa. Sollevatela e sbattetela un paio di volte sulla spianatoia (questo servirà a sviluppare glutine). La pasta sarà pronta quando risulterà liscia, morbida ed elastica. Dovrà mostrare caratteristiche bolle d'aria sotto la superficie e rispondere tornando indietro quando la schiacciate con il palmo della mano. 
5. La lievitazione. A lavorazione ultimata ponete la pasta in una terrina pulita, coperta con un telo, per farla lievitare. La pasta dovrà raddoppiare di volume durante la lievitazione. Per controllare se è lievitata a sufficienza, infilate delicatamente un dito nella pasta: se l'impronta rimane la pasta base è pronta. Alcune preparazioni richiedono due fasi di lievitazione, come il pane, mentre altre preparazioni ne richiedono una, per questo occorre seguire le indicazioni della ricetta che stiamo realizzando. Comunque sia i tempi di lievitazione sono sempre approssimativi; infatti il lievito è un ingrediente vivo e risente, fra l'altro, della temperatura dell'aria e dell'umidità. Alcuni giorni richiederà più tempo che in altri.