Come sostituire le uova nelle ricette?

Le uova sono usate nelle ricette per facilitare la lievitazione e per legare gli ingredienti. Scopriamo con Alice quali sono gli elementi che possono sostituire questo ingrediente immancabile in cucina.

Il tipo di sostituto dipende: dallo scopo per cui sono usate le uova nella ricetta originale e dal numero di uova usate. Per certi piatti, come ad esempio i pancakes, la lievitazione non sempre dipende dalle uova e quindi spesso si possono semplicemente omettere e aggiungere un cucchiaio d’acqua per ogni uovo presente nella ricetta originale o un cucchiaio degli ingredienti elencati sotto.

Se non siete sicuri se le uova sono usate come aiuto nelle lievitazione potete, per precauzione, aggiungere la punta di un cucchiaino di lievito in polvere alla ricetta o usare 3/4 di cucchiaino di bicarbonato e un po’ meno di un cucchiaio di aceto di mele (ottimo per le torte al cioccolato).

Un altro trucchetto consiste nell’utilizzare farina autolievitante nella preparazione dei dolci.

Quando nella ricetta sono previste 3 o più uova, come in molte ricette per dolci, le uova aiutano la lievitazione e bisogna quindi sostituirle con qualcosa che abbia un uguale potere lievitante. In alcuni casi usare un sostituto per le uova, quando ne sono previste più di tre, non dà risultati soddisfacenti.

Nella preparazione di torte e biscotti si possono sostituire col “maple syrup”, lo sciroppo d’acero.  Si usa nelle preparazioni vegan al posto delle uova per fare la base di torte e persino degli ottimi cookies al cioccolato! Inoltre usando lo sciroppo d’acero, che è già bello zuccheroso, non c’è bisogno di usare zuccheri raffinati.

I seguenti composti sostituiscono un uovo:

- miscela di semi di lino: amalgamare 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente (polverizzati) con 3 cucchiai d’acqua. Questo composto agisce come legante.

Quando funziona meglio: i semi di lino hanno una sapore ben percepibile e il loro uso è consigliabile in preparazioni come pancakes e prodotti da forno integrali, come i muffins di farina di mais o di farina integrale. L’uovo di semi di lino è perfetto per i biscotti d’avena e la sua consistenza va benissimo per i biscotti in generale, ma è da considerare il sapore che non sempre si sposa con biscotti dall’aroma delicato. Nelle ricette di torte al cioccolato i risultati sono contrastanti, sarebbe meglio usarne solo uno per non sentirne troppo il sapore.

- una piccola mezza banana schiacciata è un buon legante, intrappola le bolle d’aria nelle preparazioni lievitate, rende l’impasto gradevolmente umido e dà un buon sapore. D’altra parte probabilmente non volete che tutti i vostri piatti sappiano di banana, quindi usatela solo nelle preparazioni che vi si prestano. I cibi contenenti banana acquistano un bel colore marrone dorato quando vengono cotti al forno. Questo sostituto è perfetto per pani a lievitazione veloce, muffins, torte, pancakes.

Consiglio: assicuratevi che le banane siano ben mature e che abbiano cominciato ad imbrunire per avere risultati migliori.

- 1/4 di tazza di tofu seta frullato con gli ingredienti liquidi della ricetta agisce come legante. E’ adatto per: torte dense e umide, brownies e, in quantità minori, per torte e preparazioni lievitate più leggere e “spumose” (se la ricetta richiede tre uova, usatene solo due di tofu). L’uovo di tofu è praticamente privo di sapore, quindi va alla grande in tutte le ricette di torte. Nelle ricette di biscotti, potrebbe renderli più “spumosi” del dovuto, quindi aggiungete un cucchiaino di amido di mais o arrowroot per evitarlo. I pancakes potrebbero venire un po’ troppo pesanti, quindi non è un ottimo sostituto d’emergenza per questo tipo di ricette, ma con un po’ di esperienza si possono ottenere dei buoni risultati.

- 1/4 di tazza di mela grattugiata o purè di prugne sono dei buoni leganti. Questi ingredienti rendono più pesante il cibo quindi è meglio aggiungere una punta di un cucchiaino di lievito. Prestare anche una certa attenzione al sapore perché possono lasciare un retrogusto di mela o prugna al cibo.

- 1/4 di tazza di yogurt di soia. E’ molto simile al tofu frullato e rende le preparazioni umide e appetitose. E’ ottimo per pani a lievitazione breve, muffins e torte.

- Per far rendere lucidi panini e prodotti da forno: spennellateli con latte di soia o un misto di acqua e malto.

Sostituti delle uova per polpettoni, polpette e hamburger.

Usate patate schiacciate, riso bollito, Marmite o burro di noccioline (o di semi di girasole o tahini) mescolati con poca acqua bollente per rendere l’impasto più umido e malleabile. Per renderlo più secco, aggiungete pangrattato, farina (sperimentate con farina integrale, di riso, di ceci, di mais fino a trovare la vostra preferita) o fiocchi di cereali al naturale (non quelli per la colazione, mi raccomando).

Per sostituire le uova in cibi che richiedono una cottura al forno usate prodotti come No Egg o Ener-G: 1 cucchiaino e mezzo miscelato con 2 cucchiai di acqua. Sono ottimi nei biscotti o nelle preparazioni che devono risultare un po’ croccanti.

1 1/2 cucchiano di miscela + 1 cucchiaio di acqua = 1 rosso d’uovo

1 1/2 cucchiano di miscela + 2 cucchiaio di acqua = 1 uovo intero

In ogni ricetta dove le uova sono usate per aiutare la lievitazione usate un po’ più di bicarbonato o lievito di quando le uova sono usate come legante. Usate precauzione nell’aumentare la quantità perché troppo lievito o bicarbonato possono alterare il gusto e la consistenza.

Fonte: http://www.alice.tv/intolleranze/sostituire-uova-ricette

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