Conchiglioni al pesto con melanzane e mandorle

Un inizio mese decisamente in salita. Beh, non che quello precedente fosse stato tanto facile e sereno ma diciamo che da questo weekend mi sarei aspettata qualcosina in più. Vada per il tempo altalenante (fortuna che almeno sabato abbiamo potuto goderci una bella giornata calda e soleggiata anche qui a Milano!), ma l’influenza della Principessa me la sarei anche potuta risparmiare. Me ne bastava uno di malato in casa, uff! E noi tutte sappiamo come sono i maschietti convalescenti, vero??? ;)
E indovinate un po’ cosa ha fatto la sottoscritta per ingannare le giornate di clausura forzata? Cucinato e fotografato, what else! :D Non tutte le ciambelle sono venute con il buco (e non tutte le foto come avrei voluto) ma qualcosina di sfizioso ne è venuto fuori e ve lo mostrerò nei prossimi giorni, quindi stay tuned!

Iniziamo da una pasta molto sciuè sicuè: pesto, melanzane e mandorle. Praticamente è già pronta prima ancora che finisca di scrivere questo post! ;)

Save Stampa Conchiglioni al pesto con melanzane e mandorle Portata: primi piatti Porzioni: 2   Ingredienti

• 200g di conchiglioni (o altra pasta corta)
• 1 melanzana piccola
• 2 cucchiai colmi di pesto al basilico
• 1 manciata di mandorle pelate
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo
• sale e pepe

Procedimento

1. Tostare le mandorle in una padella antiaderente senza aggiunta di condimenti e tritarle grossolanamente.
2. Tagliare la melanzana a cubetti.
3. In una padella antiaderente insaporire un filo di olio extravergine d'oliva con lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato. Quando inizia a soffriggere, eliminare l'aglio e aggiungere i cubetti di melanzana. Farli saltare a fiamma media per una decina di minuti, fino a che saranno morbidi.
4. Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua bollente salata.
5. Scolarli al dente e trasferirli nella padella con le melanzane. Fare insaporire un paio di minuti, spegnere e mantecare con il pesto.
6. Distribuire nei piatti e cospargere con la granella di mandorle tostate.

3.3.2998

E con questo primo piatto vegetariano vi ricordo il Meat Free Monday, perché una volta alla settimana, un giorno senza carne, non può farci che bene! ;)