Confettura di mele caramellate alle noci di Christine Ferber

 Anna Maria, una cara lettrice di questo blog che mi stimola parecchio con i suoi commenti, mi ha messo il tarlo di questa confettura. E' bastato che mi scrivesse :
- L'ultima realizzazione della Ferber: “mele caramellate alle noci” deve essere una squisitezza. Chissa com’è la procedura dal momento che le mele dovranno fare un passaggio nel caramello…. Tu che ne pensi?
Ma posso pensarne solo bene! Già leggendone il titolo mi è venuta l'acquolina in bocca...
Vado a scartabellare i libri della Ferber ma questa specifica confettura non c'è. Leggendo ricette simili rispondo ad Anna Maria con una mia ipotesi di procedimento e peso degli ingredienti ma... ma... non ci convinceva del tutto.
Possibile che non si trovi nulla in rete? Provo nei siti francesi ed eccola!!! Nientemeno che la ricetta originale della Confettura di mele caramellate e noci data proprio dalla Ferber in una trasmissione televisiva su France 2, la si può trovare qui.
Appena ho avuto un attimo di tempo mi sono messa all'opera, il risultato ci è piaciuto molto, dico "ci" perché questa volta l'ha assaggiata anche Roby, ha vinto la golosità sulla glicemia.
Ho usato le mele Royal Gala, le uniche disponibili al momento, però la Ferber suggerisce sempre di usare le Idared nelle sue confetture, qualità che qui non ho mai trovato.
Ed ecco il mio risultato:

Confettura di mele caramellate alle noci

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 5-10 minuti dopo la bollitura
Per 6-7 vasetti da 220g

Delizioso con una crème fraîche leggermente montata, aromatizzata con cannella e dei sablés alle noci.

Secondo me va benissimo anche in una crostata con la crema cotta tipo questa
Il dettaglio che cambia tutto:
Durante la produzione del caramello, quando lo zucchero è sciolto a caramello chiaro, l’acqua versata per diluirlo deve essere sempre calda, così si mischia più velocemente al caramello e non si rischiano schizzi pericolosi. Far attenzione a non ustionarsi durante questa preparazione. Per questo motivo, la vaschetta in cui sciogliere lo zucchero deve essere sufficientemente alta.
Ingredienti:
- 1.000 kg di mele tagliate a bastoncini sottili
- 0.800 kg di zucchero ( io 700 g)
- 0.200 kg di zucchero
- 0,200 kg di acqua calda (20 cl)
- Il succo di mezzo limone piccolo
- 0.100 kg di noci senza la loro pellicina
Metodo:
Sbucciare le mele, togliere i gambi, tagliarle a metà, togliere il torsolo e tagliarle in bastoncini sottili. Io ho usato lo sbucciamele che le taglia anche a fette, questo per intenderci
Mescolare i bastoncini di mela, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola capiente.

In una bassine di rame, fondere a secco e lentamente 200 g. zucchero, fino a quando diventa un caramello dorato. 

Poi versare acqua calda sopra il caramello per diluirlo. Ridare un’ebollizione.Aggiungere le mele al caramello e portare al fremito mescolando delicatamente.Continuate la cottura a fuoco vivo per 5-10 minuti, mescolando continuamente.
Schiumare spesso.
Aggiungere le noci spezzettate. Ridare un’ebollizione.

Controllare la consistenza della confettura facendo cadere alcune gocce su un piattino: devono leggermente gelificare.

Togliere la bassine dal fuoco.
Riempire subito i vasetti con la confettura bollente, chiuderli e capovolgerli per formare il sottovuoto, raddrizzarli quando sono tiepidi e conservare al buio.