|⇨ Confit d’oca

Il Confit è una tecnica di Conservazione sotto grasso, si tratta di carne cotta nel proprio grasso e travasata in terrina assieme ad esso, senza necessitare di refrigerazione, permetteva la conservazione fino ad un anno delle oche che si abbattevano fra novembre e dicembre.

---

È un discendente diretto del potting, sinteticamente una tecnica che consiste a sigillare l’alimento cotto dentro a del grasso fuso, una conserva in terrina, metodo popolare nel XVII secolo Sir Hugh Plat, in un articolo scritto nel 1607 per la marina sul suo brodo concentrato, spiega un metodo per imbottigliare il cibo e isolarlo dall’aria con uno strato di olio d’oliva. L’isolazione del cibo dall’aria, era giá un metodo di conservazione ben conosciuto; per ottenerla, si usavano pelli cucite, vesciche o croste di paté, cioé preparazioni a base di acqua, farina e grasso che erano state cotte e diventavano piú o meno impermeabili. Altrettanto conosciuta era la conservazione degli alimenti in giare di terracotta riempite di liquidi come olii e mosti. Durante i secoli XVIII e XIX l’abitudine agli alimenti cosí conservati si espanse al punto da trasformare l’industria della terracotta in Inghilterra. Il potting, produce un cibo che é cotto ad alta temperatura con molto grasso e pochissima acqua; la maggior parte dei microorganismi sono quindi uccisi o isolati nel grasso quando raffredda e solidifica, incapaci di muoversi o riprodursi. Lo strato duro di grasso impedisce l’ingresso dei contaminanti presenti nell’aria. Ma nonostante la pretesa lunga conservazione, gli alimenti cosí conservati erano piuttosto visti come alimenti di lusso, e probabilmente consumati piuttosto rapidamente nella maggior parte delle case.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Oca
– 1 Cipolla
– Alcune Foglie Alloro
– Alcuni Chiodi Di Garofano
– Sale

Procedimento:

Spellare l’oca e separarne il grasso: mettere il grasso e la pelle (tutto tagliato a pezzettini) dentro una pentola alta con la cipolla trafitta dai chiodi di garofano, l’alloro e un po’ di sale. Mettere a fuoco molto basso finché il grasso si liquefà (3-4 ore). Nel frattempo disossare l’oca e farne delle bistecchine e cucinarle in una pentola antiaderente come si fa con le bistecche con un po’ di sale senza grassi. Prendere poi dei vasi di vetro e metterci le bistecchine ed il grasso liquido. Di solito si fa a novembre e sono buone da mangiare per tutto l’inverno! A proposito nella pentola del grasso restano le cicciole che si strizzano con lo schiacciapatate e sono buone subito! Un tempo erano cibo prelibato destinato ai bambini, si accompagnano con la polentina calda. Le cicciole (o sfrizzoli in altri dialetti) sono anche ottime impastate con pasta di pane e cotte al forno.